Klassisches Weihnachtsessen

Gans to go oder im Taxi - das ist an Weihnachten möglich

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Bis an den Esstisch kann man sich mit dem „Gänsetaxi“ Gänsebraten und Keulen mit Kartoffelknödeln, Salzkartoffeln, Apfelrotkohl oder Speckrosenkohl liefern lassen.

Schalksmühle - Seit dem Martinstag herrscht in der Küche von Profikoch und Caterer Hendrik Gesen Hochbetrieb. An diesem Tag fällt in jedem Jahr – und das bereits zum vierten Mal in Folge – der Startschuss für das sogenannte „Gänsetaxi“ oder für „Gans to go“.

Wie er auf die Idee kam, Gänsebraten und Keulen mit Kartoffelknödeln, Salzkartoffeln, Apfelrotkohl oder Speckrosenkohl an seine Kunden zu liefern, kann Hendrik Gesen in einem kurzen Satz beantworten: „Weil die Nachfrage da war.“ Im ersten Jahr hatte er insgesamt 19 ganze Gänse bestellt, im zweiten schon 33 und im dritten bereits 120. Wie viele er in diesem Jahr verkaufen wird, das stehe noch aus. „Wir lassen uns überraschen. Ich habe erst einmal wieder 120 Stück geordert.“ 

Der gelernte Koch, der zwischen 1989 und 1992 seine Lehre im Queens Hotel in Lüdenscheid absolvierte und nach Stationen als Commis de Cuisine, Demichef, Souschef oder Küchenleiter unter anderem im Kempinski Hotel Vier Jahreszeiten, im Käfer’s am Hofgarten, im Hotel Park Hilton (alle in München) oder im Aramark in München und Wuppertal machte, und nun seine Töpfe in Kuhlenhagen aufgestellt hat, legt Wert auf Qualität. 

Hendrik Gesen bekocht und beliefert von Kuhlenhagen aus Kunden im nördlichen Volmetal, Lüdenscheid und Breckerfeld.

Seine Gänse sind zertifiziert, dass heißt, sie werden nicht gestopft oder lebend gerupft. Er bezieht sie nach eigenen Angaben vorrangig aus Deutschland, aber auch Lieferungen aus der EU sind möglich. Die weiteste Anfrage für das „Gänsetaxi“ kam aus Bergisch Gladbach. „Generell ist das Liefergebiet aber aufgrund der Qualitätsverluste durch Kondensfeuchtigkeit eingeschränkt“, erklärt Hendrik Gesen. Seine Gänse kommen in Schalksmühle, Halver, Breckerfeld, Lüdenscheid und Rummenohl auf den Tisch. Für eine „Gans to go“ nehme der Kunde aber auch weitere Anfahrten in Kauf, „weil die Qualität einfach stimmt“. 

Das Rezept ist kein Geheimnis

Sein Rezept sei kein großes Geheimnis. „Ich experimentiere nicht. Da bin ich eher traditionell eingestellt. Die Füllung besteht aus Orangen und Äpfeln, die mit Gänsegewürz abgeschmeckt wird. Das ist weit verbreitet.“ Einen speziellen Handgriff macht der Koch dann aber doch. „Nach dem Ofengang lackiere ich die Gans mit Honigbutter. So halte ich die Haut schön kross.“ 

In der Küche, die an das Vereinsheim des TuS Linscheid-Heedfeld grenzt, steht Hendrik Gesen alleine. Dort führt er jeden Tag eine „One-Man-Show“ auf. Seine Frau und die Kinder helfen aber beim Ausfahren. Das „Gänsetaxi“ parallel zum Tagesgeschäft sei nur durch moderne Technik möglich. Wichtigster Helfer sei für ihn ein Selfcooking-Center, in dem die Gänse über Nacht gegart werden können. Pro Produktionstag, der zwischen zehn bis zwölf Stunden geht, bereitet der Koch rund 30 Kilo Rotkohl zu, die anschließend portionsweise vakuumiert werden. Unter anderem werden dann auch rund 40 Liter Bratensoße angesetzt. 

Nach dem Ofengang lackiert Hendrik Gesen die Gänse mit Honigbutter, um die Haut kross zu halten (für Vollbild oben rechts klicken).

„Gerade haben wir unsere Stresszeit mit Weihnachtsfeiern und Geschäfts-Caterings. Hinzu kommen die Bestellungen für das „Gänsetaxi“. Erst an Heiligabend kehrt für Hendrik Gesen Ruhe ein. Zum Entzerren der Arbeitsflut hat er sich entschieden, dann nur noch „Gans to go“, also zum Abholen, anzubieten. „Sobald ich dann den Schlüssel umdrehe, schalte ich ab.“ Lange die Füße hochlegen kann er aber nicht. Am ersten Weihnachtstag steht der Koch ab 6 Uhr wieder in der Küche. „Erst am 26. Dezember ist alles vorbei.“ 

Das kommt an Weihnachten auf den Tisch

Was zu Weihnachten bei den Gesens auf den Tisch komme, weiß er ebenfalls knapp zu beantworten: „Gans, natürlich“. Kurioserweise wünsche sich seine Familie dieses Gericht. „Sie gehört einfach bei uns dazu.“ Generell solle man in Sachen Weihnachtsessen „die Kirche im Dorf lassen“ und sich auf das Altbewährte besinnen. Einen Tipp abzugeben, fällt dem Profi schwer. „Ein Sahnehäubchen auf das heimische Festtagsmenü zu setzen, ist schwierig. Jeder sollte es individuell halten.“

Für ihn gehören Klöße und Rotkohl aber dazu. „Ein guter Rotwein zur Gans ist auch toll.“ Den passenden Nachtisch zu finden, sei eine weitere knifflige Frage. Er schlägt ein Bratapfel-Dessert vor. „Manchmal reicht aber auch eine gute Mousse au chocolat.“ Aber eines sei sicher: „Eine Nachspeise gehört einfach dazu.“

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