Wildbret - hochwertiges Lebensmittel aus dem Wald

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Wildfleisch erfreut sich vor allen Dingen an den Feiertagen großer Beliebtheit. Metzger Winfried Grau aus Plettenberg (Bildmitte) lässt beim Verarbeiten der Rehe größte Sorgfalt walten.

MEINERZHAGEN - Klaus Lomnitz ist Chef des Regionalforstamtes Olpe. Nach seinem Lieblingsgericht gefragt, zögert er nicht lange: „Rehragout mit Pilzen, in einer sahnigen Soße, auf Reibekuchen angerichtet.“ Damit liegt er alljährlich in der Weihnachtszeit und zum Jahreswechsel voll im Trend. Denn: Wildfleisch erfreut sich vor allen Dingen an den Feiertagen großer Beliebtheit.

Von Jürgen Beil

Als Forst-Experte weiß Klaus Lomnitz, dass Wildbret ein hochwertiges Nahrungsmittel ist. Beim Forstamt kann so genanntes „Schalenwild“ – dazu zählen beispielsweise Rehe, Rot- und Schwarzwild – erworben werden. Pro Kilo werden etwa 4,60 Euro berechnet. Ein Reh bringt durchschnittlich 15 Kilogramm auf die Waage. „Ein wirklich guter Preis, denn vor allem das Filet und der Rücken sind eine Delikatesse“, schwärmt Lomnitz. Der Erlös aus dem Wildverkauf fließt übrigens in die nordrhein-westfälische Landeskasse.

Einziger Wermutstropfen: In diesem Jahr und auch Anfang 2015 geht gar nichts mehr, die Zahl der Vorbestellungen ist für Spontankäufe einfach zu groß. Lomnitz rät deshalb allen neuen Interessenten an Wildbret, sich bereits früh im Jahr – also ab Mai 2015 – beim Forstamt zu melden: „Rehwild fällt in unseren staatlichen Regiejagden in der Zeit von Mai bis Ende Januar an und lässt sich in der Tiefkühltruhe wie sonstiges Fleisch, Geflügel oder Fisch länger lagern.

Wildbret schmeckt im Sommer so gut wie im Winter, insbesondere Grillfans kommen mit guten Rezepten auf ihre Kosten.“ Er hält ein leidenschaftliches Plädoyer für das Fleisch von den Tieren, die ihr Leben lang ihre Freiheit genießen: „Unser Wild ernährt sich von dem, was die Natur wachsen lässt. Negative Begleiterscheinungen der Nutztierhaltung wie Futtermittelskandale oder Rückstände von Medikamenten gibt es somit nicht.

Eine angepasste Bejagung der Schalenwildarten schafft dabei nicht nur stabile und artenreiche Mischwälder, sondern stellt auch das gesunde Lebensmittel Wildbret den Verbrauchern zur Verfügung. Das Fleisch wild lebender Tiere vereint daher alle Anforderungen an eine gesunde Ernährung in sich: Es ist fett- und daher kalorienarm, reich an Eiweiß und mineralstoffreich, also gut für Nerven und Stoffwechsel, feinfaserig, leicht verdaulich und gut bekömmlich.“

150 000 Stück werden jährlich erlegt

In Nordrhein-Westfalen werden nach Auskunft des Regionalforstamtes jährlich rund 150 000 Stück Schalenwild in freier Wildbahn erlegt. Der Lebensraum der Tiere erstreckt sich zu großen Anteilen auf heimische Waldgebiete. „Hier lebt das Wild in naturnahen Ökosystemen und kann sich an einem reichhaltigen Nahrungsangebot aus Wildgräsern und Wildkräutern, Früchten und Knospen sowie Eicheln und Bucheckern das Beste aussuchen“, erklärt Klaus Lomnitz, der wenige Tage vor Weihnachten wieder eine Jagdgesellschaft im Revier Beckerhof begrüßte, das von Förster Matthias Borgmann geleitet wird.

Bei dieser „Ansitz-Drückjagd“ wurden zwölf Rehe erlegt, die der Plettenberger Metzger Winfried Grau zum Weiterverkauf „herrichtete“. „Aufgebrochen werden die Tiere dabei direkt von den Jägern. Vor dem Kühlraum am Forsthaus in Beckerhof wird der Rest erledigt, beispielsweise das Klarspülen“, erklärt Klaus Lomnitz. Anschließend wird das Wild dort einige Tage in der Kühlung gelagert, bevor der Endverbraucher es abholen kann.

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