Tariflohn in Gastronomie liegt über dem Mindestlohn

Ernst Willi Funke setzt bei der Führung seines Betriebes auf die Familie: So arbeiten auch Frau Renate Funke, Tochter Christina Gerke und Sohn Christian (der auf dem Foto fehlt) in dem Unternehmen mit. - Archivfoto: Becker

Kierspe - Freundlich sein, auch wenn es mal nicht so toll ist. Lösungen suchen, auch wenn keine in Sicht sind. Ein Essen dem Gast schmackhaft machen, auch wenn man das Gericht selber niemals bestellen würde. Das sind Grundanforderungen an jeden Menschen, der im Service eines Restaurants arbeitet. Reich werden kann man dabei allerdings nicht. Doch zum Mindestlohn muss auch niemand arbeiten.

Von Johannes Becker

„Der Tariflohn liegt knapp oberhalb des Mindestlohnes und wird von uns auch bezahlt. Das war aber auch schon so, als der Mindestlohn noch kein Thema war“, erklärt Ernst Willi Funke, Inhaber des Hauses Berkenbaum. Allerdings sieht auch er die Grenzen des Einkommens in diesem Bereich der Gastronomie: „Der Gast muss letztlich den Lohn bezahlen. Doch natürlich schauen die Besucher auch nach dem Preis und vergleichen uns mit anderen Betrieben.“ Dazu käme allerdings das Trinkgeld. Dieses werde nach einem internen Schlüssel unter den Beschäftigten aufgeteilt, damit auch die Küchenmannschaft etwas von der Honorierung durch den Gast hat.

Es gibt aber auch Betriebe, da sieht das ganz anders aus, da wird das Trinkgeld von der Geschäftsführung einbehalten, so zumindest wird es immer wieder den Hotline-Mitarbeitern des Deutschen Gewerkschaftsbundes geschildert. In einem Bericht des Spiegels berichten Hotline-Mitarbeiter von Chefs, die Schichtzulagen streichen oder eben auch die Trinkgelder einbehalten.

„Ich weiß nicht, wie solche Betriebe überhaupt noch Mitarbeiter finden. Das kann, wenn überhaupt, nur in strukturschwachen Regionen funktionieren“, so Funke. Bei einem Kollegen in Süddeutschland habe er mal ein Schild im Gastraum gesehen, auf dem gestanden habe: „Behandeln Sie unser Personal gut, neue Gäste sind einfacher zu bekommen als neues Personal.“ So möchte Funke das nicht sehen. Er will den Gast und seine Wünsche in den Mittelpunkt seines Handelns stellen, aber auch er weiß, wie schwierig es ist, gute Leute zu finden. „Es reicht nicht, dass jemand ein Glas oder einen Teller unfallfrei auf den Tisch stellt. Wichtig ist, dass er den Job gerne macht, Freude daran hat, mit dem Gast zu reden, die eigene Karte kennt und den Restaurantbesucher beraten kann. Dazu kommt noch eine gewisse Geschwindigkeit.“ Immer wenn er eine Stelle neu zu besetzen hat, merkt er, dass viele Bewerber bei ihm vorsprechen, aber sich letztlich nur wenige eignen. Funke: „Das liegt natürlich auch an den Arbeitszeiten. Denn eine Hochzeitsfeier startet auch schon mal um 17 Uhr und endet erst dann, wenn die Gäste gehen, das kann auch weit nach Mitternacht sein.“

In Haus Berkenbaum arbeiten neben dem Inhaber auch die Ehefrau und beide Kinder mit, außerdem die Küchenmeisterin und drei Auszubildende. Dazu kommen dann sieben Aushilfen, die je nach Arbeitsaufwand gebucht werden, darunter auch schon mal Schüler, zumindest wenn diese älter als 16 Jahre sind. „Aber auch die bekommen den Tariflohn, sie leisten ja auch die gleiche Arbeit wie ihre älteren Kollegen und Kolleginnen.“ Gerne würde er auch Mitarbeiter beschäftigen, die den Beruf gelernt haben. „Doch es ist fast unmöglich Fachleute zu finden, die auf dem Land arbeiten möchten“, so Funke, der aber auch weiß, dass Reichtum kein Problem ist, mit dem sich Service-Kräfte belasten müssen, auch dann nicht, wenn mehr als der Mindestlohn gezahlt wird.

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