Traditionsgericht: Haus Berkenbaum freut sich über große Nachfrage

Gastronomen erfinderisch: Wenn der Gast nicht zur Gans kommt...

Noch vor wenigen Tagen lief die Gans auf dem großzügigen Gelände des Hofs Gieseker in Halver. Nun wurde sie fachgerecht von Ernst Willi Funke zubereitet.
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Noch vor wenigen Tagen lief die Gans auf dem großzügigen Gelände des Hofs Gieseker in Halver. Nun wurde sie fachgerecht von Ernst Willi Funke zubereitet.

Kierspe – Vor wenigen Tagen sind die Gänse noch auf einem riesigen Areal auf dem Hof der Familie Gieseker in Halver herumgelaufen.

Den ganzen Sommer haben die Tiere dort verbracht, unter alten Bäumen Schatten gefunden und frisches Bachwasser getrunken. Jetzt braten sie im Backofen der Küche in Haus Berkenbaum. An eine frischere Gans ist in der Gastronomie wohl kaum zu kommen.

Seit rund 35 Jahren gibt es nun schon die Beziehung zwischen Gieseker und Berkenbaum. Und doch ist in diesem Jahr alles anders. Bereits vor Monaten hatten sich etliche Gruppen, Freundeskreise und Familien Tische für das Gänseessen reserviert. Doch durch die Schließung im Rahmen der Corona-Schutzverordnung bleiben die Tische leer, die Küche aber nicht kalt.

Im Frühjahr, als der erste Lockdown die Gastronomen zur Untätigkeit zwang, hatte die Familie Funke, der Haus Berkenbaum gehört, gar nicht daran gedacht, außer Haus zu liefern. Zu weit die Wege und groß der Anspruch an die eigene Qualität. Letztlich gab es vorbereitetes Essen, das vom Kunden vakuumiert abgeholt werden und zu Hause zubereitet werden konnte. Das gibt es auch jetzt noch, allerdings nur noch als ein Angebot unter mehreren.

Es ist für viele unserer Gäste Tradition, zum Gänseessen zu kommen.

Ernst Willi Funke

Mit Warmhaltesystemen, die im Mehrweg eingesetzt werden, lässt sich das Essen auf den Tisch des Gastes bringen, ohne dass Geschmack und Temperatur leiden. Wobei das Bringen nach wie vor ein Holen ist. „Für uns war klar, dass wir vor allem unsere Gänse anbieten wollen“, erzählt Ernst Willi Funke. Schließlich seien die Tiere dafür gezüchtet und die Kunden voller Erwartung. „Es ist für viele unserer Gäste Tradition, zum Gänseessen zu kommen. Knapp 1000 Portionen bereiten wir jedes Jahr zu, gerne mit Rotkohl und selbst gemachten Klößen“, erzählt Funke. Manche Gäste kämen bereits seit dem Jahr, als das Federvieh zum ernsten mal seinen Platz auf der Karte fand. Vielen scheint dabei kein Weg zu weit, so berichtet Funke von Gästen aus Radevormwald, Herscheid, Lüdenscheid, Valbert und Wipperfürth – neben denen, die „nur“ aus Kierspe und Meinerzhagen anreisen.

Mit dem bisherigen Verkauf ist der Gastronom sehr zufrieden: „Die Nachfrage ist gut, wenn sie auch sicher das Niveau der Vorjahre nicht erreichen wird, allein schon wegen der ganzen Gruppen, die dieses Jahr nicht zusammen essen können.“ Vor allem am Wochenende würden die Gänse in großer Zahl geordert, aber auch in der Woche. Während von Montag bis Freitag nur fürs Abendessen gekocht und gebraten wird, ist samstags und sonntags auch ein Mittagstisch möglich. Eine Einschränkung gibt es allerdings: Es müssen mindestens vier Personen bestellen, denn eine Gans ergibt vier Speisen. „Und halbe Gänse haben wird nicht“, sagt Funke.

Mit geübten Schnitten zerlegt Köchin Gayane Sargsayan die Gans.

Die, die nicht so sehr auf die großen Vögel stehen, müssen aber nicht hungrig bleiben. Denn auf der Außer-Haus-Karte stehen auch Schnitzel- und Bratengerichte oder Flammkuchen – selbst für die Vegetarier gibt es ein saisonales Gericht – saisonal ist auch der Nachtisch, der auf der Karte steht.

Und wie sieht es an den Feiertagen aus? „Auch am Heiligen Abend und den Weihnachtsfeiertagen kann bestellt werden“, verspricht der Gastronom. In diesem Jahr wird erstmals seit Jahrzehnten auch wieder an Silvester geöffnet, also nicht die Türen, aber die Küche. „Wir werden für diesen Tag eine Speisenauswahl anbieten, was genau, steht aber noch nicht fest“, sagt Funke.

Die Küche bewirtschaftet er derzeit vor allem mit seinen Auszubildenden, Küchenchefin und Köchin sind in Kurzarbeit. Die Azubis kommen aber und helfen, denn sie sollen auch während der Schließung lernen können.

Halbe Gänse haben wir nicht.

Ernst Willi Funke

Und die Azubis werden dabei auch Zeugen neuer Kreationen. Da Funke nicht nur gelernter Koch, sondern auch Metzger ist, nutzt er die Zeit, neue Ideen umzusetzen. So hat er einen Weihnachtsschinken kreiert, dabei wird der gekochte Schinken mit einem Pistazienmantel umhüllt. Ab Januar wird auch eigene Sülze vom Tafelspitz hergestellt. Sein Sohn Christian nutzt die Zeit des Stillstands, um seine Räucherkenntnisse zu vertiefen. Die Tiere, die dabei im Ofen landen, stammen, genau wie die Gänse, aus der Region. „Wir setzen auf die Nähe zu Lieferanten, die wir kennen und bei denen wir uns die Tierhaltung selbst anschauen können“, sagt der Chef.

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