Raffinierte Soßen erfordern hohes Wissen und Können

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Küchenchefin Stefanie Pieper hat zurzeit zwei Auszubildende unter ihren Fittichen, ein dritter wird aktuell gesucht. Sie unterweist die jungen Leute in der hohen Kochkunst, wozu zuerst aber auch gehört, Gemüse zu putzen und zum Schluss die Küche zu säubern. ▪

KIERSPE ▪ Raffinierte Soßen und Salatdressings gehören beim Kochen zur hohen Kunst und machen meist schon die halbe Miete eines Gerichtes aus, weiß Küchenchefin Stefanie Pieper. Dafür sei hohes Wissen um die Komposition der verschiedenen Rohstoffe und Gewürze sowie Können erforderlich. Der 17-jährige Sjard Behnke, der Auszubildender im ersten Lehrjahr ist, hat sich an Soßen bislang noch nicht herangewagt. „Das kommt später“, so Pieper. Wie die 20-jährige Sarah Liesenhoff, für die demnächst das dritte Jahr der Ausbildung beginnt, macht Behnke bislang am liebsten Garnituren und Desserts. Dabei dürfen die zwei ihre Kreativität voll entfalten.

Sarah Liesenhoff kommt von der Gesamtschule und wollte eigentlich eine Ausbildung im Servicebereich machen, wo allerdings im Hotel-Restaurant Haus Berkenbaum von Ernst-Willi Funke gerade nichts frei war. Doch bot sich für sie die Möglichkeit, dass sie in der Küche anfing, wo die junge Frau spontan zugriff. „Bereut habe ich das gar nicht. Im Gegenteil sogar. Es war genau die richtige Entscheidung“, zieht sie ein durchweg positives Fazit.

Wer den Beruf des Kochs erlernen möchte, sollte, wie Küchenchefin Stefanie Pieper auflistet, als Voraussetzungen „Kreativität, Ehrlichkeit, Loyalität, Interesse am Beruf natürlich und Motivation“ mitbringen. Wichtig sei heute zudem Aufgeschlossenheit anderen Menschen gegenüber, da sich der Koch mittlerweile längst nicht mehr bloß in seiner Küche verstecke, sondern den Kontakt zu den Gästen pflege. Ziel sei, dass die jungen Leute Spaß an den Produkten und Zutaten entwickeln. Dazu gehöre auch, dass frisches Gemüse geputzt werden muss, wenn Convenience auch einfacher sei, sagt Pieper.

Die beiden Kochlehrlinge des Betriebes waren kürzlich bei der Kiersper und Meinerzhagener Ausbildungsbörse dabei und stellten interessierten Jugendlichen den Beruf vor. Dabei traten sie dem verbreiteten Vorurteil entgegen, dass die Lehrlinge in dieser Branche jedes Wochenende arbeiten müssten und keine Freizeit hätten. So schlimm sei es nicht, sondern in Absprache habe der eine oder andere auch mal frei oder könne abends eher gehen. Die Arbeit erfolgt im Schichtdienst. Haus Berkenbaum war bei der Ausbildungsbörse übrigens das einzige Gastronomieunternehmen.

Während für Sarah Liesenhoff die Garnituren und Desserts zurzeit die Highlights sind, gibt es doch auch etwas, was sie gar nicht gerne macht: „Und das sind Spätzle“, gesteht sie, obwohl Stefanie Pieper und Ernst-Willi Funke zuhören. Aber die beiden nehmen es der jungen Frau nicht krumm. Es bedeutet auch eine Menge Arbeit, wenn pro Woche zehn Kilogramm Spätzle zubereitet werden müssen, wofür vier Kilogramm Mehl und jede Menge Eier benötigt werden. In dem Betrieb herrscht ein entspanntes und angenehmes Klima.

Sjard Behnke, der von der Realschule kommt, hat bereits im Alter von 15 Jahren sein erstes Praktikum absolviert und das zweite dann direkt in den Osterferien. Er war unentschlossen, welchen Beruf er erlernen sollte und informierte sich so neben Koch auch über Zerspanungsmechaniker bei der Firma Fuchs und über Straßenwärter beim städtischen Bauhof. Zu den nicht immer ganz optimalen Arbeitszeiten weiß er inzwischen, dass sie zwar in der Ausbildung immer wieder anfallen, aber später bessere sich das: Es gebe Tätigkeiten für Köche wie in Kantinen beispielsweise, wo die Arbeitszeiten geradezu angenehm seien. Allerdings auf die Frage, ob er hinterher lieber in einem Seniorenheim oder in einem Feinschmeckerlokal tätig sein wolle, entgegnete er ohne zu zögern: „in einem Feinschmeckerlokal.“

Die Kochausbildung dauert drei Jahre, wie Ernst-Willi Funke berichtet, der sich freut, dass seine beiden Auszubildenden den Job gerne machen. Er weist darauf hin, dass er derzeit noch auf der Suche nach einem dritten Lehrling sei, der nach den Sommerferien anfangen kann. Denn Funke ist immer bestrebt, jedes Jahr einen Auszubildenden zu nehmen. Zweimal in der Woche fahren die Lehrlinge in die Berufsschule, wo, wie die zwei informieren, auch immer praktisch gearbeitet wird.

Rolf Haase

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