Das MZ-Gericht: Nachkochen oder im Haus Berkenbaum genießen

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Das Wildschwein stammt von heimischen Jägern. Doch auch gute Metzgereien bieten Wild an, meist auf Vorbestellung oder an bestimmten Tagen. Wer das Fleisch eines nicht zu schweren Schweins nimmt, spart sich das Marinieren.

Kierspe - Wer auf Kalorien achten möchte, der sollte sich in der Advents- und Weihnachtszeit nicht zum Essen einladen lassen. Wer gerne selber kocht oder gut Essen gehen möchte, für den ist die Adventszeit schon ein Fest. Die MZ hat Profis beim Kochen zugeschaut und das Rezept aufgeschrieben. 

Wer das Menü nur genießen, aber nicht kochen möchte, der ist in den kommenden Wochen im Haus Berkenbaum richtig.

Normalerweise stehen Betriebsleiter und Koch Ernst-Willi Funke, sein Sohn Christian Funke, ebenfalls Koch, und Küchenmeisterin Stefanie Pieper am Herd. Doch für die Zubereitung des Menüs haben sie das Feld weitestgehend den Azubis überlassen – das Kommando hat an diesem Tag Judith Avetisjan übernommen. Die Meinerzhagenerin ist im dritten Ausbildungsjahr zur Köchin und derzeit am Fleischposten eingesetzt.

Gleich zu Beginn des gemeinsamen Kochens nimmt sie sich der mächtigen Wildschweinkeule an. Es ist noch nicht lange her, da ist das Tier noch durch heimische Wälder gestreift. Und es war auch ein Jäger aus der Nachbarschaft, der ihm mit einem gezielten Schuss den Garaus machte.

So mag es Restaurantchef Funke am liebsten. „Wir kochen in erster Linie mit Zutaten aus der Region. Das lässt sich natürlich am bestem beim Fleisch und vielen Beilagen umsetzen.“ Doch bei Feigen oder Granatäpfeln ist er natürlich auf den Handel angewiesen.

Judith Avetisjan (links)), Gayane Sargsyan und Christian Funke bereiten im Haus Berkenbaum das Viergangmenü zu.


Mit den letztgenannten Zutaten ist an diesem Tag vor allem Gayane Sargsyan beschäftigt. Die junge Frau, die heute im zweiten Ausbildungsjahr zur Köchin ist, kam erst vor rund drei Jahren aus Aserbaidschan nach Deutschland. Kein Wort Deutsch sprach sie damals, heute gehört sie zum besten Drittel der Berufsschulklasse. Doch der Weg dahin war hart. Die ehemalige Lehrerin Annelie Beul, die im Arbeitskreis Flüchtlinge tätig ist, übt bis heute regelmäßig mit Gayane Sargsyan die Sprache – und auch im Haus Berkenbaum war allen klar, ohne besondere Förderung geht’s nicht.

Vor allem Küchenchefin Pieper hat sich der jungen Frau angenommen. Sie hat mit ihr immer und immer wieder das Fachvokabular geübt – und bevor in der Berufsschule gekocht wird, stehen Chefin und Auszubildende in der Restaurantküche und kochen schon mal das Gericht zur Übung.

Christian Funke schneidet den Rotkohl, der vor der Fertigstellung 24 Stunden mariniert wird.


Gelohnt hat sich der Einsatz auf jeden Fall. Sargsyan ist die Freude bei der Zubereitung anzusehen. Derzeit arbeit die junge Frau auf dem Posten Gardemanger und Entremetier (Salat und Beilagen). So ist sie unter anderem für den Feldsalat, den es an diesem Tag geben soll, zuständig. Von ihr kommt aber auch das süße Gebäck, das zum Nachtisch gereicht werden. Mrjnabun stammt aus ihrer Heimat. Funke liebt es, die Fähigkeiten und das Wissen seiner Mitarbeiter einzubeziehen.

Bemerkenswert, dass der einzige ausgelernte Koch an diesem Tag im Grunde die Hilfsarbeiten erledigt. Christian Funke hat sich aber mit Spaß in seine Rolle eingefunden und arbeitet zu – beim Rotkohl und der Suppe wird er aber von seiner „Chefin auf Zeit“ in Ruhe gelassen. Die Semmelknödel, die es an diesem Tag als Beilage gibt, hat das Küchenteam bereits vorbereitet. Allein in den vergangenen drei Wochen haben die Fachleute rund 2000 Bällchen geformt, sind diese doch unverzichtbar bei den Gänsen, die derzeit auf der Karte stehen.

Als zweiten Gang richtet Gayane Sargsyan den Salat an. Die Auszubildende ist auch für das Dessert zuständig.


Funke selbst ist es gewöhnt, auch immer wieder eintönige Arbeiten zu erledigen. Seine Ausbildung hat er im Schwarzwald absolviert. Da gehört das Schaben der Spätzle zur täglichen Routine. Im Haus Berkenbaum übrigens auch, denn die süddeutsche Küche dominiert die Karte.

Das Menü kann ab sofort im Haus Berkenbaum vorbestellt werden. Derzeit herrscht großer Andrang in dem Restaurant, da viele Weihnachts- und Firmenfeiern stattfinden – und auch die Stammgäste Lust auf Gans haben, kommt das spezielle Menü nicht auf die normale Karte. Aber wer es essen möchte, kann unter der Rufnummer 02359/90730 reservieren und das MZ-Menü bestellen. Das Viergangmenü wird dann zum Preis von 42 Euro zubereitet.

Das Rezept:

Schwarzwurzelcremesuppe 600 g Schwarzwurzel 100 g Staudensellerie 1 Zwiebel 2 EL Butter 500 ml Milch 4 EL Creme fraiche 1 l Gemüsebrühe Die Schwarzwurzel schälen, schneiden und mit den Zwiebeln in Butter anschwitzen, dann mit der Brühe auffüllen, anschließend gar kochen. Später würzen, abschmecken, pürieren und passieren. Zur Dekoration kurz vor dem Servieren einen Rote-Beete-Chip auflegen. Küchentipp: Da der Saft der Schwarzwurzel klebt, sollten beim Verarbeiten Einweghandschuhe getragen werden.

Feldsalat mit Raddicchio an Granatapfeldressing, serviert mit Brioche 200 g Feldsalat 2 Granatäpfel 4 EL Weißweinessig 4 EL Olivenöl Salz Pfeffer 1/2 TL Honig Die Salatblätter waschen, putzen, trocknen, schleudern und auf Tellern verteilen. Die Granatäpfel halbieren, die Schale nach innen drücken und Kerne vorsichtig auslösen (ohne weiße Haut). Den dabei austretenden Saft auffangen und mit dem Essig und Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Die Kerne über den Salat verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln. Sofort servieren.

Wildschweinkeule aus heimischen Wäldern in Tymianjus und Preiselbeerapfel, dazu Semmelknödel und Apfelrotkohl 1 kg Wildschweinkeule 100 g Möhren 150 g Zwiebeln 60 g Knollensellerie 1 TL Weiße Pfefferkörner 4 Wacholderbeeren 500 ml Rotwein 2 Nelken 1 EL Tomatenmark Öl in den Topf geben. Die Wildschweinkeule rundum anbraten und leicht Farbe nehmen lassen – danach herausnehmen. Das Röstgemüse unter Rühren anbraten und leicht Farbe nehmen lassen, dann das Tomatenmark zugeben, anschließend mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein bis auf einen kleinen Rest reduzieren. Wildfonds aufgießen und die Wildschweinkeule wieder in den Topf geben. Den Topf schließen und alles schmoren lassen. Küchentipp: Einen Gänsebräter verwenden und im Backofen auf 160 Grad Celsius erhitzen und alles 2 bis 2,5 Std. kochen lassen. Die Soße: 100 g Rote Zwiebeln anschwitzen, 1 EL Zucker caramelisieren, den Tymianzweig dazugeben und mit dem passierten Wildschweinfonds auffüllen. Zum Binden Maisstärke und 100 g Butter verwenden. Küchentipp: Das Wildschwein lässt sich am besten schneiden, wenn es ausgekühlt ist. Deshalb nach dem Schmoren abkühlen lassen und schneiden, anschließend im eigenen Sud wieder erwärmen. Das Wildschein sollte nicht zu schwer sein, deshalb den Jäger um Keulen bitten, die von einem 30 bis 40 kg schweren Tier stammen. Bei einem solchen Tier entfällt auch das Marinieren.

Knödel: 6 Brötchen 1 Zwiebel 250 ml Milch 3 Eier Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie Die Brötchen am besten am Vortag in Würfel schneiden und einen Teil anrösten. Die lauwarme Milch mit den Eiern verrühren, über die Brötchenwürfeln geben und eine Masse herstellen. Das Ganze abschmecken, die gehackte Petersilie hinzugeben und 15 min kochen lassen. Küchentipp: Zum besseren Geschmack können noch angeschwitzte Zwiebeln zugegeben werden.

Rotkohl: 1,2 kg Rotkohl 4 Äpfel (am besten Boskop) 4 Zwiebeln Gewürznelken 3 Lorbeerblätter 2 Wacholderbeeren 4 Pfefferkörner 2 Nelken 200 ml Apfelessig 200 ml Rotweinessig Salz Alle Zutaten bis auf den Rothohl zusammenfügen und ziehen lassen. Den Rotkohl, die Zwiebeln und Äpfel schneiden und mindestens 24 Std in dem Essig marinieren, vorher salzen. Alle Gewürze in einen Gewürzbeutel geben und ebenfalls in die Marinade legen. Dann den Rotkohl (evtl. mit Gänseschmalz) anschwitzen und mit den übrigen Zutaten kochen lassen. Vor dem Servieren mit Preiselbeeren verfeinern und zum Schluss abschmecken.

Gratinierte Feigen mit Marzipan und Grand-Manier-Parfait, serviert mit Mrjnabun 6 Feigen 50 g geschlagene Sahne 75 g Marzipan 1 Schuss Grand Manier 50 g Puderzucker 25 g Mehl 40 g Eiklar Zimt, Salz Die Feigen fächerartig schneiden und in eine tiefe Schale geben. Alle anderen Zutaten vermengen und zum Schluss die geschlagene Sahne zugeben. Die Schale mit der Masse auffüllen und im Backofen bei 200 Grad Celsius etwa 5 min goldbraungratinieren. Grand-Manier-Parfait 4 Eier und 2 Eigelb 250 g. geschlagene Schlagsahne 80 g Zucker Mark einer Vanilleschote 2 EL Orangen 1 EL Grand Manier 1 EL Zitronensaft Eier, Zucker und Vanillezucker warm aufschlagen und danach kalt aufschlagen. Orangensaft, Grand Manier und Zitronensaft hinzugeben. Zum Schluss geschlagene Sahne unterheben. Dann eine gefettete Form mit Frischhaltefolie auslegen und die fertige Masse einfüllen, glatt streichen und 12 Std in den Gefrierschrank legen.

Mrjnabun: 750 g Mehl 170 g Zucker 100 g Butter Vanillezucker, Backpulver, Salz 3 Eier Zutaten Creme: 3 EL Honig, 350 ml Kondensmilch Alle Zutaten für die Mrjnabun zusammenmischen und 3 Std in den Kühlschrank stellen, danach auf ein Backblech reiben und backen. Den Honig mit der Kondensmilch 5 min kochen und mit dem Teig mischen, anschließend zu kleinen Fladen formen.

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