Gut vorbereitet ins Fest: Mensa-Koch gibt Tipps fürs Weihnachtsessen
Stephan Hammes, der Koch Gesamtschul-Mensa in Kierspe, berichtet über die Strapazen des alljährlichen Weihnachtsessens und gibt Tipps für die Zubereitung des Festbratens.
Kierspe – Zwei Dinge braucht der Koch für ein gutes Essen: Zeit und erstklassige Zutaten. Zeit ist in jeder Küche knapp, aber an den Zutaten lässt Mensakoch Stephan Hammes es nicht fehlen, und vor Festtagen schon gar nicht. Bei der Zubereitung des Weihnachtsessens sah ihm die MZ über die Schulter und warf einen Blick in die Töpfe. Und für die Reporterin gab es dabei ganz nebenbei einen Schnellkurs in Sachen Warenkunde, Küchenorganisation und Tipps und Tricks bei der Zubereitung.
Auf der Speisekarte der Gesamtschul-Mensa standen in diesem Jahr Rinderbraten in Lebkuchensauce, Rahmspitzkohl und Kartoffelstampf. Der weitaus größte Teil der rund 500 Portionen ging aber in den Verkauf außer Haus: Die Mensa kocht regelmäßig für sieben Einrichtungen und auch Privatpersonen konnten fürs Fest ordern. Von dieser Möglichkeit hatten etliche Kunden Gebrauch gemacht, so dass 150 Portionen schon vorab vom Küchenteam zubereitet und per Vakuumierung haltbar gemacht worden waren. Für eine ausgeglichene Bilanz sind diese Zusatzgeschäfte wichtig; Stephan Hammes hat deshalb immer die Zahlen im Blick, der Taschenrechner ist ein vielgenutztes Küchenwerkzeug.
Rechnen musste er auch bei den Zutaten, die Liste war beeindruckend. Beliefert wird die Mensa unter anderem von einem Großhändler aus Hamm-Rhynern, der auf Großgastronomie spezialisiert ist. Für den Braten hatte Hammes Semerrolle geordert, ein langfaseriges Stück aus der Rinderkeule. „Der Kollagen-Anteil ist bei Semerrolle höher,“ erläuterte der Fachmann. „Das gibt der Sauce einen bodenständigeren Geschmack.“ Während er sich um das Fleisch kümmert und das Gemüse ansetzt, läuft um ihn herum der Betrieb weiter. Mitarbeiterin Ute Prost backt die Pommes ab, Lea Unruh kümmert sich um das Straciatella-Eis. Nur beim Kartoffelstampf wechseln sie sich zu dritt ab, das erfordert Muskelkraft.
Zum Küchenteam gehören zwei gelernte Hauswirtschafterinnen und sieben Küchenfachkräfte. Hammes ist nicht nur der einzige Mann, sondern auch der einzige Koch in der Küche. Alle sind schon lange dabei und aufeinander eingespielt, eine wesentliche Voraussetzung für Sonderaktionen wie das Weihnachtsessen. Eine andere Voraussetzung: Gute Zeitplanung. „Wenn Sie am Heiligen Abend eine größere Gesellschaft haben, fangen Sie schon am Donnerstag mit den Vorbereitungen an,“ rät er allen Hausfrauen und -männern. Die geschälten Kartoffeln halten sich in eiskaltem Wasser durchaus einen Tag, der Spitzkohl kann auch schon zwei Tage vorher geschnitten werden. Und wer das Fleisch am Vortag anbrät, schlägt zwei Fliegen mit einer Klappe. Er spart sich nicht nur am Feiertag Stress, sondern der Braten kann über Nacht im Ofen ziehen. Der Zeitfaktor spielt eigentlich überall eine herausragende Rolle: „Reifen lassen - das ist das A und O.“ Nur an einer Stelle weicht Hammes von seinem eigenen Rezept ab: Gehört normalerweise Rotwein an Sauce („Bitte keinen Fusel, sondern einen guten Wein!“), greift er in der Mensa auf Gemüsefond zurück - selbstgemacht, versteht sich.