„Der kleinste Fehler gefährdet den Betrieb“

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Dass der Putzlappen und der Eimer mit Seifenwasser ständige Begleiter sind, hat auch Sarah Liesenhoff in ihren drei Ausbildungsjahren im Haus Berkenbaum gelernt. ▪

KIERSPE ▪ Nicht der Geschmack des Schnitzels, die Blume des Pilses oder die Freundlichkeit des Personals wird bei der Gastro-Ampel bewertet, sondern die Sauberkeit der Küche, die Temperatur des Kühlschranks und die Hygiene in der Vorratskammer. Kein Wunder, dass aus der Gastro- eine Hygiene-Ampel geworden ist. Doch so richtig glücklich sind die Gastronomen nicht über die neue Klassifizierung.

„Als ich das erste Mal von den Plänen zur Einführung einer solchen Ampel hörte, war ich begeistert. Ich dachte, endlich trennt sich die Spreu vom Weizen. Doch je mehr Informationen es gab, desto skeptischer wurde ich“, erklärt Ernst Willi Funke, Gastronom und Vorsitzender des Wirtevereins Kierspe.

Bei der Hygieneampel sollen die Ergebnisse der Kontrollen anhand einer Grafik sichtbar werden, die der Wirt am Eingang anbringen muss. Außerdem werden die Kontrollergebnisse auch im Internet veröffentlicht. Und darin sieht Funke ein großes Problem: „Steht das Ergebnis erst einmal im Netz, dann ist es da so schnell nicht mehr rauszukriegen. Das macht die Übernahme eines schlecht bewerteten gastronomischen Betriebes so gut wie unmöglich, da der neue Pächter mit dem schlechten Abschneiden seines Vorgängers leben muss.“

Funke, der seit Jahrzehnten das Hotel-Restaurant Haus Berkenbaum leitet, hat vor den Kontrollen in seinem Betrieb keine Angst, hat er doch bislang bei jeder Kontrolle ein „o.B.“ (ohne Beanstandung) bekommen – das wäre ganz klar „Grün“ bei der neuen Ampel. Aber auch Funke weiß, dass manchmal ein kleiner Fehler genügt, um dieses Ergebnis zu gefährden. „Da reicht es, wenn ein Auszubildender oder ein Praktikant ein Tablett, das aus dem Gastraum kommt, aus Versehen in der Küche und nicht, wie vorgesehen, in der Spülküche abstellt“, erklärt der Kiersper Gastronom. Deshalb würde er sich wünschen, dass sich das Ergebnis der Hygieneampeln aus mehreren Stichproben zusammensetzt. Doch er weiß auch, dass dazu die Zahl der Kontrollen nie ausreichen würde. Aufgrund des Personals sei der Kreis gar nicht in der Lage, eine solche Aufgabe zu bewältigen.

Doch bei einem schlechten Ergebnis müsse der Gastronom unter Umständen lange warten, bis bei einer erneuten Kontrolle ein Abstellen der Mängel bestätigt würde. Er verweist in diesem Zusammenhang auf die Erfahrungen der Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes, der in Berlin bereits mit der Ampel konfrontiert wurde. Da bekam ein Wirt „Gelb“, weil er keinen Putzplan aufgehängt hatte – und das, obwohl sich der Inhaber mit seinem Partner bei der Reinigung abwechselt und kein dritter mit dem Putzdienst etwas zu tun hat. Ein weiterer Kritikpunkt fand sich am Kühlschrank. Zwar war die vom Kontrolleur gemessene Temperatur einwandfrei, aber das Protokoll, auf dem die Temperaturen der vergangenen Tage, Wochen und Monate aufgelistet werden mussten, fehlte in dem Kleinstbetrieb.

Besonders ärgerlich empfand die Dehoga es in diesem Zusammenhang, dass die Ergebnisse sofort veröffentlicht werden. In Berlin bedeutet das, dass nicht einmal hundert von mehreren Tausend Betrieben bewertet wurden.

„Letztlich hilft nur ständiges Putzen gegen eine schlechte Bewertung“ so Funke. Und so werden in seinem Betrieb pro Woche nur auf das Spülen von Geschirr und Töpfen mehr als 100 Stunden verwendet. Nach Küchenschluss stehen die Mitarbeiter noch weitere drei Mann-Stunden in der Küche, um diese zu säubern.

„Wenn ich abends aus der Küche gehe, dann muss alles blitzen und blinken. Das bin ich mir und meinen Gästen schuldig. Unabhängig davon, ob ich am nächsten Tag mit dem Besuch eines Kontrolleurs rechne.“ ▪ Johannes Becker

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