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Tag des Kaffees: Mann aus dem MK eröffnet Rösterei

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Von: Frank Laudien

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Karl Maximilian Böhm prüft die Bohnen während der Röstung auf ihre Qualität.
Mit dem Probennehmer werden die Bohnen von Karl Maximilian Böhm während der Röstung auf ihre Qualität geprüft - sowohl mittels einer Software als auch durch die geschulte Nase. © Lukas Ackermann

Kaffee ist laut Statistik das beliebteste Getränk der Deutschen. Auch der Halveraner Karl Maximilian Böhm ist der braunen Bohne verfallen. Seine Leidenschaft mündete nun in der Eröffnung einer Rösterei und dem Verkauf seines eigenen Kaffees.

Halver - Ein guter Start in den Tag duftet nach Kaffee. Der schwarze Muntermacher ist das beliebteste Getränk der Deutschen. Immerhin trinkt laut Statistik jeder von uns 169 Liter Kaffee jährlich und nur 122 Liter Mineralwasser. Auch Karl Maximilian Böhm aus Halver ist der braunen Bohne verfallen. Seine Liebe zum aromatischen Heißgetränk geht sogar so weit, dass er sich mit einer Rösterei selbstständig gemacht hat und nun seinen eigenen Kaffee verkauft.

Eine Zuneigung zu dem Wachmacher entwickelte der Halveraner bereits in jungen Jahren. Sein Tag startete schon während des Studiums immer mit einer guten Tasse Kaffee. „Nach einem Urlaub in Italien bin ich etwas verwöhnt gewesen. Dort gab es an so vielen Ecken so guten Kaffee“, blickt er zurück.

Kurze Zeit später entdeckte er in Berlin ein Café, in dem auch die einzelnen Kaffeevarietäten und nicht nur das Getränk im Vordergrund standen. „Dort wurde mir ein Yirgacheffe empfohlen. Das ist eine Region in Äthiopien, in der Kaffee mit einem typischen Geschmacksprofil angebaut wird.“ Der Halveraner war überrascht von dem Filterkaffee, der eine leichte Zitrusnote hat und eher an schwarzen Tee erinnert.

Diese Geschmacksoffenbarung veränderte sein Leben. „Ich begann, mich näher mit Kaffee und dem Rösten zu beschäftigen, und habe mir meine erste Siebträgermaschine zugelegt“, sagt Böhm. Kaffee-Literatur wurde besorgt, Kaffee-Kurse belegt und verschiedene Filtertechniken ausprobiert.

In Düsseldorf besuchte der damalige Unternehmensberater regelmäßig eine Rösterei, mit deren Besitzer er sich schnell anfreundete. Fasziniert von der Thematik absolvierte er dort ein zweiwöchiges Praktikum, um einen Blick hinter die Kulissen werfen zu können. Jeden Montag röstete er anschließend bis zu zehn Stunden dort Kaffee.

„Damit wollte ich mich auch selbst prüfen, ob das nur ein Hobby ist oder auch zum Beruf werden könnte.“ Eineinhalb Jahre lang röstete er die Bohnen und bildete sich nebenbei weiter zum Kaffeesommelier und Röstmeister.

Tag des Kaffees: „Hommage an die aromatischen Bohnen“

Rund 169 Liter Kaffee trinken die Deutschen jedes Jahr im Durchschnitt pro Kopf und damit deutlich mehr als jedes andere Getränk. Das weiß der Deutsche Kaffeeverband und hat deshalb im Jahr 2006 des Tag des Kaffees ins Leben gerufen – „als Hommage an die aromatischen Bohnen“, heißt es vonseiten des Verbands. Seitdem sind Kaffeeliebhaber jedes Jahr am 1. Oktober aufgerufen, sich mit kleinen und großen Aktionen rund um das Thema Kaffee zu beteiligen. Der Ehrentag findet zusammen mit dem International Coffee Day (Internationalen Tag des Kaffees) statt. In diesem Jahr feiert Deutschland zum 17. Mal den Tag des Kaffees. 

2019 wurde es dann Zeit, den Job an den Nagel zu hängen und sich mit seinem liebsten Hobby selbstständig zu machen. „maxbean“ nannte Karl Maximilian Böhm seine Rösterei. Wegen diverser Auflagen und Mindestabständen zum Wohngebiet beendete der Jungunternehmer nach einigen Monaten seine Immobiliensuche in Halver und eröffnete seine neue Rösterei in Ennepetal. Dort wird seit drei Jahren geröstet, verkauft, verkostet und neuerdings auch Kuchen zum Kaffee gereicht.

Wer an der Tasse mit dem frisch aufgebrühten Kaffee nippt, wird sofort den Unterschied zum gebräuchlichen Industriekaffee schmecken. Zwischen „macht munter“ und „unglaublich aromatisch“ liegen Welten und viel Know-how.

Den gewünschten Geschmack aus den Bohnen zu holen, ist eine Kunst für sich. Der Kaffee-Kenner erklärt: „Das, was wir Bohne nennen, ist eigentlich der Samen der Kaffeekirsche, die an der Kaffeepflanze wächst. Es gibt 11 000 verschiedene Kaffeevarietäten und unterschiedliche Gattungen, wie etwa den Arabica oder Robusta. Die unterschiedlichen Pflanzen wachsen auf verschiedenem Terrain, bei unterschiedlichem Klima und Feuchtigkeit. Jeder Rohkaffee bringt also per se ein eigenes Aromenspektrum mit.“

Die Aromen kann der Fachmann durch das sogenannte Röstprofil beeinflussen. Röstdauer und Rösttemperatur helfen beim „Feintuning“. Soll der Kaffee etwas fruchtiger schmecken, wird er mit kürzerer Röstzeit und niedrigerem Energieniveau geröstet. Soll er etwas nussiger schmecken, kann er mit mehr Temperatur und längerer Röstzeit stärker karamelisiert werden, was die fruchtigen Aromen übertüncht.

Rohkaffee enthält mehr als 800 identifizierte aromatische Inhaltsstoffe. Während sensorisch sensible Weinliebhaber die einzelnen Aromen oder sogar das Anbaugebiet der Trauben herausschmecken können, ist Ähnliches auch bei gutem Kaffee möglich.

Wie gut der Kaffee wirklich ist, verraten die vom Wein bekannten Parker-Punkte. Eine ähnliche Bewertungsskala wird durch professionelle Degustationen auch für das Bohnengebräu herangezogen. „Von 0 bis 79 Punkten kann man ganz allgemein von Kaffee sprechen“, erklärt Böhm. „Ab einer Bewertung von 80 bis 100 Punkten spricht man von Spezialitäten-Kaffees. Durch ihre Qualität unterscheiden sie sich deutlich von anderen Kaffees und machen von der weltweiten Rohkaffee-Produktion nur fünf Prozent aus.“

Und die Bohnen dieser fünf Prozent sind in der Rösterei des Halveraners zu finden. Diese Qualität hat auch ihren Preis, doch „man trinkt auch nicht jeden Tag den 20 Euro teuren Wein“, vergleicht der Kaffee-Profi.

Aber wie soll ein guter Kaffee nun genossen werden? „Gerade neuen Kunden empfehle ich, den Kaffee erst einmal schwarz zu probieren und ganz bewusst zu versuchen, Aromen oder bekannte Geschmäcker zu erkennen. Anschließend kann er auch mit den gewohnten Zutaten versucht werden.“

Süßes passt immer zu einer guten Tasse Kaffee. Böhm selbst trinkt gerne schwarzen Filterkaffe, „weil da die Aromenvielfalt am größten ist. Ein Yirgacheffe bringt mich immer zur Begeisterung. Dann denke ich mir immer: Verdammt, wie schön und vielfältig kann Kaffee sein“.

Neben dem eigenen Kaffee testet er auch gerne Produkte aus anderen Röstereien. „Weil Kaffee sehr vielfältig ist, und auch, um nicht betriebsblind zu werden.“ Ein Highlight ist für ihn der Genuss von Kaffees anderer Röster, deren Ursprung in Anbaugebieten liegt, aus denen auch seine eigenen Bohnen stammen. „Ich bestelle die gerne, um zu sehen, welche handwerkliche Rösthandschrift die tragen.“ Nicht selten ruft er dann beim Röster an, um sich über die Rezepturen auszutauschen, denn in der Branche gibt es nur Kollegen und keine Konkurrenten.

Probiert werden kann der maxbean-Kaffee nicht nur in Ennepetal. Auch in Halver sind etwa im Rewe- oder Raiffeisenmarkt die Kaffeesorten zum Selbstaufbrühen erhältlich. Vielleicht, sagt Karl Maximilian Böhm mit vorsichtigem Optimismus, könnte es bald auch mal eine Rösterei in Halver geben.

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