Metzgerei Wiebel ist die letzte

Der letzte Metzger in Halver

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2018 feierte die Metzgerei Wiebel ihren 150. Geburtstag.

Halver - Früher gab es fünf Metzger in Halver. Heute gibt es nur noch das Geschäft von Reiner Wiebel.

Nachts um 3 Uhr beginnt der Arbeitstag von Meistermetzger Reiner Wiebel und seinem Kollegen Holger vom Brocke. Hinter dem Verkaufsladen am Bächterhof befindet sich die hauseigene Fleischerei. Das Gebäude steht mehr als 100 Jahre, sagt Reiner Wiebel. Es ist sein Elternhaus. Viel Zeit verbrachte er hier. Heute wohnt er in seinem eigenem Haus. 

Sein Vater, sein Großvater, sein Urgroßvater und sein Ururgroßvater waren alle Metzger in Halver. 1980 begann auch der damals 16-Jährige seine Lehre und die damit fünfte Generation. Allerdings nicht im elterlichen Betrieb, sondern bei einem Metzger in Kierspe. „Man lernt nicht Zuhause“, sagt er. 

Drei Jahre später stieg er dann bei seinem Vater ein – und brachte nicht nur das erlernte Handwerk mit, sondern auch ganz andere Methoden und Rezepte. „Alles Quatsch“, nannte es damals sein Vater. Für Reiner Wiebel bedeutete das, noch einmal neu zu lernen. „Und daraus bin dann ich entstanden.“ 

In wenigen Sekunden ist eine Fleischwurst befüllt. Sie wird abgedreht und zum typischen Kringel.

Heute ist Wiebel 55. Man kennt ihn in Halver. Und er kennt sie auch alle. Ein waschechter Halveraner, ein Urgestein. Seine beiden Kinder führen das Familienunternehmen nicht weiter. Aber Wiebel wollte das auch nicht. Er wusste, dass der Job keine Zukunft hat. Und so wird mit ihm die letzte Metzgerei in Halver auch irgendwann enden. Er und Holger vom Brocke halten so lange die Stellung in Halver. „Ich bin froh, Holger zu haben. Er ist Metzger mit Leib und Seele“, sagt Wiebel. 

Der Tag beginnt um 3 Uhr

Um 3 Uhr steht Wiebel jeden Morgen bereits in Gummistiefeln und Schürze in der Fleischerei. So kennen ihn nur die Wenigsten. Wenn er ab 7 Uhr auf den Märkten mit seinem Wagen steht, trägt er sein weißes Hemd. Den Wagen befüllt er jeden Morgen mit Wurstwaren, die er zum Großteil morgens frisch hergestellt hat. 

Ähnlich wie ein Bäcker einen Grundteig für seine Brötchen hat, hat auch der Fleischer ein Grundbrät. Mit Gewürzen wird es dann individuell. Um solch ein Brät herzustellen, kommt bei Wiebel Fleisch und Speck in den Kutter – von Tieren, die er und Holger vom Brocke zuvor geschlachtet haben. Kein Separatorenfleisch – also Fleisch, das von Abfallknochen gelöst wird und oft in günstigen Supermarkt-Produkten enthalten ist – wird hier verwendet. 

Der Kutter zerkleinert das Fleisch und macht aus ihm eine grobe bis ganz feine Masse.

Der Kutter ähnelt einer großen Küchenmaschine und zerkleinert das Fleisch, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Von grob wie für eine Mettwurst bis fein wie für eine Fleischwurst. Aber schon bei diesem Schritt kann viel schiefgehen, weiß Wiebel. Nachdem er Rindfleisch in den Kutter gegeben und die Rührschüssel ein paar Runden drehen lassen hat, holt er aus dem Kühlhaus Eisbrocken. Das Eis wird benötigt, um die Kühlung des rohen Fleisches konstant zu halten. Durch die Reibung der Messer würde das Fleisch zu warm werden. Zur Kontrolle steckt ein Thermometer drin, aber Reiner Wiebel weicht ebenfalls keinen Schritt zur Seite. Zu schnell kann es gehen, sagt er, „und dann ist das Brät kaputt“. Wird wiederum zu viel gekuttert, könnte die Emulsion zerstört werden. 

500 Euro für Gewürze pro Monat

Rund 500 Euro, sagt er, gibt er monatlich alleine für Gewürze aus. 15 Kilogramm Pfeffer gehen jeden Monat in die Herstellung, aber auch nicht wenig Muskat, Knoblauch, Kurkuma, Koriander, Ingwer, Zitrone und vieles mehr. Die genauen Rezepturen bleiben geheim. 

Aus diesem Brät sollen Fleischwürste werden. Neben dem Kutter ist eine lange Theke, an der Holger vom Brocke bereits arbeitet. Im großen Zylinder der Wurstfüllmaschine ist bereits Brät für Wiener Würstchen drin. Über dem Füllrohr hat vom Brocke Schafdarm gestülpt und befüllt ihn mit der Wurstmasse. Abdrehen, wie es in der Fachsprache heißt. 

Für die Fleischwurst brauchen die beiden andere Därme. Rind kommt hier zum Einsatz – großes Tier, großer Darm. Und eine Fleischwurst hat einen anderen Durchmesser als ein Wiener. Der Darm ist jedoch künstlich aus Rinderhäuten hergestellt und darf am Ende nicht mitgegessen werden. Das Brät aus dem Kutter muss nun in die Wurstfüllmaschine. Mit den Händen wird die Fleischmasse in den Trichter getragen. „In der Ausbildung“, erinnert sich Wiebel, „beginnt man mit einer Handvoll.“ Heute trägt er kiloweise rüber zur Wurstmaschine. Gelernte Handgriffe. 

Hier sitzt der Chef: Während die Würste im Räucherofen sind, wird gemeinsam gefrühstückt.

In ganz Halver, schätzt er, macht sein Fleisch fünf Prozent aus. Aber ist das Fleisch beim Metzger wirklich so viel teurer? Mit Angeboten im Supermarkt kann Wiebel nicht mithalten, sagt er. Aber das sei auch nicht möglich, wenn ordentliches Fleisch verwendet und Qualität verkauft wird. Vom regulären Preis an der Supermarkt-Theke ist er rund zwei Euro im Kilo teurer. 

Mit dem Supermarkt kann Wiebel nicht mithalten

Was man für sein Geld kauft, sollte jeder selber wissen, sagt er. Ethik spielt in der Halveraner Metzgerei zumindest noch eine große Rolle. „Diese Tiere sind für uns gestorben“, sagt der 55-Jährige. Für einen Metzger wie ihn ist Fleisch ein ganz besonderes Lebensmittel. Und für ihn gehört es dazu. „Der Mensch braucht die tierischen Eiweiße“, sagt er, akzeptiere aber auch Vegetarier und Veganer – so lange man Fleischesser wie ihn nicht verurteile. 

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