Gefährliche Zusatzstoffe

Oliven: Warnung vor Schadstoffen – eine Sorte besonders stark betroffen

Rabenschwarz, grün, rötlich oder sogar gelb: Oliven gibt es in vielen Farben. Doch nicht alle sind natürlichen Ursprungs – und manche Färbemittel enthalten gefährlich Schadstoffe.

Dortmund – Grüne Oliven werden unreif gepflückt. Hängen Oliven schwarz am Baum, sind sie reif. Ob schwarz oder grün geerntet – vor allem der Geschmack unterscheidet beide. Grün sind sie knackig und herb, schwarz eher weicher und mild aromatisch. Doch im Glas sagt die Farbe manchmal nicht viel über ihren Reifezustand aus, weiß RUHR24*. Denn viele Oliven werden gefärbt – mit Färbemitteln, die mitunter gefährliche Schadstoffe enthalten können.

Stiftung WarentestVerbraucherorganisation
Gründung 4. Dezember 1964, Berlin
HauptsitzBerlin

Schwarze Oliven: Warnung vor den gefärbten – sie enthalten oft hohe Mengen Acrylamid

Zugegeben: Oliven kommen nicht nur grün oder schwarz daher. Einige sind zartviolett, andere rötlich oder gelb. Doch vor allem die Pechschwarzen sind es, bei denen Kunden im Supermarkt vorsichtig sein sollten. Denn wie Stiftung Warentest informiert, kommt die intensive, schwarze Farbe häufig daher, dass grüne Oliven geschwärzt wurden.

Was an sich schon verwirrend ist, weil dem Verbraucher suggeriert wird, reife Oliven zu kaufen, während es in Wirklichkeit auch unreife gepflückte, grüne Oliven sein können, kann sogar gefährlich werden.

Denn laut test.de sind eingelegte, geschwärzte Oliven zum Teil deutlich mit dem möglicherweise krebserzeugenden Stoff Acrylamid belastet. Darauf weise das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart hin, das insgesamt 74 Proben Oliven analysierte.

Warnung: Schwarz gefärbte Oliven enthalten oft gefährliche Inhaltsstoffe

Acrylamid kennen Verbraucher vor allem als Problemstoff bei Pommes Frites oder Kartoffelchips. Der Stoff bildet sich in kohlenhydratreichen Lebensmitteln, wenn diese bei hohen Temperaturen verarbeitet oder zubereitet werden. Also beim Rösten, Frittieren, Braten oder Backen. Oder eben bei der künstlichen Schwärzung grüner Oliven.

Um Oliven schwarz zu färben, setzen Hersteller auf einen absicht­lich herbeigeführten Oxidations­prozess. Damit die Farbe anschließend nicht wieder verblasst, wird laut test.de der Zusatz­stoffe Eisen-II-Laktat (entspricht der Zusatz­stoff­nummer E 585) aus Milchsäure oder Eisen-II-Gluconat (E 579) aus Glukonsäure, die wiederum aus Glukose hergestellt wird, zuhilfe genommen. Beide Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste ausgewiesen werden. 

Diese Zusatzstoffe gelten an sich als unbedenklich. Doch um Oliven haltbarer zu machen – zum Beispiel, wenn sie in Konservendosen oder Gläsern verkauft werden – werden sie hoch erhitzt. Dadurch können sich zusammen mit den als Stabilisatoren eingesetzten Zusatzstoffen hohe Gehalte des gefährlichen Acrylamids bilden.

Schwarze Oliven oft mit krebserrgendem Acrylamid belastet

Wie das Bundesintitut für Risikobewertung (BfR) erklärt, hat Acrylamid jedoch das Potenzial Erbgut zu verändern und Krebs zu erzeugen. Da keine sichere Verzehrmenge angegeben werden kann, ist es umso wichtiger, die Acrylamidkonzentration in Lebensmitteln „so weit wie möglich zu reduzieren“.

In geschwärzten Oliven fand das CVUA jedoch häufig um die 300 Mikrogramm, zum Teil sogar mehr als 1 000 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm. Zum Vergleich: Der EU-Richt­wert für Pommes frites liegt bei 500 Mikrogramm Acrylamid pro Kilo (mehr Rückrufe und Warnungen* auf RUHR24)

Doch es gibt einen Weg, schwarze Oliven, die nur geschwärzt wurden, von den natürlich gereiften schwarzen Oliven zu unterscheiden. Ein erster Hinweis ist der, dass natürlich gereifte Oliven häufig unregelmäßiger in ihrer Farbe sind. Oft zeigen sie sich auch eher mit einem violetten Farbstich und weniger gleichmäßig, pechschwarz gefärbt.

Gefärbte Oliven: Am Etikett von echten schwarzen Oliven zu unterscheiden

Eindeutiger und einfacher macht es jedoch die Kennzeichnung auf dem Etikett. Dabei hilft ein Urteil des Landgerichts Duisburg aus dem Jahr 2015. Denn dem Urteil nach dürfen geschwärzte Oliven nicht mehr als „schwarze Oliven“ verkauft werden. Und so steht auf den Etiketten der Oliven seitdem in der Regel „geschwärzte Oliven“.

Dieser Hinweis kann sich allerdings auch klein, neben den Inhaltsstoffen auf der Rückseite der Gläser und Konserven befinden. Ein Blick auf die Zutatenliste verrät zudem, ob Eisen-II-Laktat oder Eisen-II-Gluconat zugsetzt wurde. Und so lohnt es sich wie bei vielen anderen Produkten auch, genau hinzusehen*.

Geschwärzte Oliven: Der Hinweis findet sich auf dem Etikett.

Schwarze Oliven: Warum sie überhaupt gefärbt werden

Bleibt die Frage, warum Oliven, die als schwarze, reife Frucht verkauft werden sollen, künstlich geschwärzt werden – anstatt sie einfach erst dann zu ernten, wenn sie allein durch den Reifeprozess zu dunklen Oliven geworden sind.

Das liegt daran, dass grüne, unreife und damit feste Oliven sehr einfach geerntet werden können: Sie werden einfach vom Baum geschüttelt. Reife, schwarze und somit weichere Oliven müssen jedoch vorsichtig von Hand gepflückt werden.

Übrigens: Der Hinweis „geschwärzt“ muss laut test.de auch bei lose verkaufter Waren auf den Produktschildern in der Theke angegeben werden. *RUHR24 ist Teil des Redaktionsnetzwerks von IPPEN.MEDIA.

Rubriklistenbild: © RAMI AL SAYED/afp

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