„Essen an der Ruhr“, ein Projekt von Arpad Dobriban

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Kalte russische Suppe wird im Künstlerhaus Dortmund serviert. ▪

Von Achim Lettmann ▪ „Ich habe mit Ihnen gekocht“, sagt Arpad Dobriban und wirkt ein bisschen stolz. Er hat Menschen im Ruhrgebiet nach Rezepten gefragt: Wie war der Geschmack ihrer Kindheit? Was konnten sie bewahren? Dobriban hat eine alte Dame aus Kasachstan kennengelernt, die kalte Suppen liebt. Aber für ihr Leibgericht keinen Kwaß, ein Getränk aus gegorenem Brot, Mehl und Malz, in der neuen Heimat fand. Was tun?

Es gibt viele Bürger im Ruhrgebiet, die ihr neues Zuhause einrichten und den Geschmack der Heimat nicht vergessen wollen. Es geht um Erinnerungen, um tiefe Gefühle und um Identität. Aber für die russische Sommersuppe („Okroschka“) mussten Ersatzstoffe gefunden werden. Kwaß gibt es in Oberhausen nicht. Buttermilch und Malzbier wurden zur Grundlage der Suppe. Der Geschmack wird „zurecht gebastelt“, sagt Dobriban, der das Phänomen kennt. Außerdem fehlen Blätter von schwarzen Johannisbeeren, findet Arpad Dobriban noch heraus. Der Künstler, der sich seit über 20 Jahren mit Speisen befasst, recherchiert derzeit für sein Projekt „Essen an der Ruhr – Geschmack der Region“. Für den gebürtigen Ungarn, der Meisterschüler von Nam June Paik an der Düsseldorfer Kunstakademie war, ist Kochen ein Medium seiner Kunst. Er macht seine Weltsicht am Beispiel von Speisen schmeckbar. Erkenntnisse sind ganz sinnlich zu erfahren.

Im Künstlerhaus Dortmund ist das zu erleben. „Anweisungen aus der Vergangenheit“ heißt der Abend: „Vortrag mit Speisefolge von Arpad Dobriban“. Die russische Suppe duftet nach Dill und Petersilie, kleingeschnittenen Gurken, harten Eiern, Kartoffeln, Radieschen und hellem Fleisch. Mit Buttermilch ein Genuss. Das Malzbier darf sich jeder selbst dazu geben. Nun wird es etwas säuerlich, ungewohnt – sehr eigen. Naja – so schmeckt also „zurecht gebastelt“. Für Dobriban ist der Geschmack seine Aussage. Ein Kulturmoment.

Es gibt insgesamt sechs Gänge. Die Tafel ist mit weißen Tischtüchern für vierzig Gäste eingedeckt. Die Erwartungen sind zum Greifen. Arpad Dobriban hatte noch im September mit seiner mobilen Küche auf vier Rädern Pécs besucht. Die ungarische Stadt ist Kulturhauptstadt wie Essen und das Ruhrgebiet. Ruhr.2010 und die Privatuniversität Witten/Herdecke unterstützen Dobribans „Essen an der Ruhr“-Projekt. Es gibt Bier aus Ungarn, das der Brauer nicht gefiltert hat, weil es Dobriban wollte. „In Ungarn muss Bier immer glänzen“, sagt er und prostet uns mit einem Schnaps zu. Für den „Speierling“ werden kleine Beeren verwandt, die man nicht essen kann. „Wie geht man in der Region mit Alkohol um“, fragt Dobriban. „Man trinkt ihn bereits vor der Mahlzeit und schon morgens“, antwortet er selbst. Die Stimmung steigt im Künstlerhaus. Jeder kennt das aus dem Urlaub oder aus dem Restaurant „Akropolis“, dem „Marathon Grill“. Europa rückt in kulinarischen Fragen schnell zusammen.

„Aus dem Ruhrgebiet heißt, aus aller Welt“, sagt Dobriban. Eine Dame aus Oberschlesien kocht seit Jahrzehnten für ihre Familie ein Wintergericht: Wildhase. Die Fleischplatten werden hereingetragen. Die Soße zum Hasen duftet nach Lorbeer, Nelke und Wacholderbeeren. Mit fettem Speck ist das Fleisch gespickt worden. Deftig.

Rezepte werden nicht verteilt. Zum Hasen gibt es Keilchen, also kleine Knödel und kalten Rotkohlsalat. „Der Geschmack ist ein Kommunikationsmittel zwischen den Pflanzen, den Tieren und uns“, sagt Arpad Dobriban. Er spielt darauf an, dass sich alles im Geschmack manifestiert. Wie die Tiere gehalten werden. Auf welchem Boden die Pflanzen gedeihen. „Der Geschmack teilt uns etwas mit“, sagt Dobriban und klingt programmatisch: „Geschmack sind Spuren von Handlungen.“ Später wird es einen Ziegenkäse geben, den eine Freundin des Künstlers hergestellt hat. Und ihre Ziegen haben es bestimmt gut, so schmeckt der Käse, der mit gezuckerten Sauerkirschen gereicht wird.

Über die Jahre – nicht erst zu Ruhr.2010 – hat Dobriban festgestellt, dass durch lange Kochzeiten neue Geschmäcker entstehen: Zutaten, Hitze, Zeit. „Wir lieben das“, sagt er: „Es entstehen Drogen, wenn man lange kocht.“

Die Stimmung wird mit gutem Essen, Bier und Wein auf jeden Fall besser. Es geht heute Abend um Entdeckungen. Nicht um Promille-Grenzen. Ein Uhudler-Wein aus dem südlichen Burgenland ist in der EU verboten. Bei Dobriban darf man ihn verkosten. Der Uhudler wird aus den Rebsorten Concord, Clinton und Ripatella gekeltert. Es sind kleine Früchte, wie die Sorte Isabella, die beerig und aromatisch schmeckt. Dobriban wundert sich über die EU-Restriktion. In Österreich haben sich Winzer gegen die Doktrin zusammen getan. Auch in der Schweiz lässt man den Menschen, die ihn lieben, ihren Uhudler. Und die Gäste in Dortmund fühlen sich ein bisschen freier, rebellisch – uhudler eben.

Es geht auch nicht um Kalorien. Der Apfelstrudel, der über den Bayerischen Wald ins Ruhrgebiet gelangte, wird mit drei Worten angekündigt: Fett, Sahne, Butter. Wo ist das noch erlaubt?

Arpad Dobriban stellt die Kernfrage: Was ist traditionelle Küche? „Kein Gericht wird gekocht, wenn man es nicht mag“, sagt er, und „wenn man es als richtig empfindet, die Geschichte der Mahlzeit akzeptiert, und es wieder und wieder herstellt, dann ist es traditionell. Dann fühle man das Gleiche, wie seine Vorfahren“, sagt Dobriban. Und seine „Anweisungen aus der Vergangenheit“ transferieren dieses Gefühl. An den Geschmack der eigenen Kindheit muss sich dann jeder selbst erinnern und zuhause kochen.

Der Aufruf

Wer Rezepte seiner Kindheit und Heimat weitergeben will, kann Arpad Dobriban ansprechen. Der Künstler möchte für sein Projekt „Essen an der Ruhr“ die Gerichte kochen.

Tel. 0211 / 311 99 73

http://www.arpad-dobriban.de

Der nächste Termin für „Anweisungen aus der Vergangenheit“ wird auf Dobribans Homepage bekannt gegeben.

Quelle: wa.de

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