Passmann: Seit 75 Jahren frische Ideen

Lars Martin, Geschäftsstellenleiter Dehoga Westfalen (Hagen), gratuliert dem Team um Silke und Helga Passmann, Katrin Fuchs-Krumsdorf, Bastian Vogl und Kathrin Groll zum Betriebsjubiläum (v.l.).

Brügge - Mit der Familie ist es wie bei einem guten Gericht: Jeder nach seinen Stärken eingesetzt, schafft ein funktionierendes Ganzes. In der Sprache der Gastronomie: Wenn jede Zutat sich entfalten kann, weil die Zubereitung stimmt, schmeckt’s auch dem Gast. Wichtigstes Gewürz hier wie dort: Die Liebe zu dem, was man macht.

Wie wichtig das Zusammenspiel für das gemeinsame Ziel ist, weiß die Mannschaft im Hotel-Restaurant Passmann in Brügge seit nunmehr 75 Jahren. Dort nennt man sich nicht ohne Stolz „zu 100 Prozent ein Familienunternehmen“, womit ein wichtiger Gang für das Erfolgsmenü beschrieben ist.

1938 übernehmen zwei Neu-Brügger den gastronomischen Betrieb samt Hotel an der Volmestraße: Konrad Wilhelm und Johanna Passmann aus dem bergischen Wiehl wollen sich im Sauerland eine Existenz aufbauen. Das Ehepaar – er gelernter Koch und Konditor, sie unverzichtbare Stütze – beginnt mit zehn Zimmern, Gaststube, Restaurant und dem Saal, der mal Kino, mal Tanz- oder Versammlungssaal für die Brügger ist. Dieser Grundstock besteht bis heute, nur die Zahl der Zimmer – gerade auf Drei-Sterne-Standard rundum renoviert und mit neuen Bädern ausgestattet – hat sich mittlerweile auf 28 erhöht.

Die Aufbaujahre sind geprägt durch die Auswirkungen des Zweiten Weltkrieges, wovon der strategisch bedeutsame Bereich rund um den Bahnhof besonders betroffen ist. Doch Passmanns überstehen Nachkriegszeit und Nackenschläge und beginnen in der Zeit des allgemeinen Wiederaufbaus damit, ihr Hotel zu vergrößern. Durch den Dachausbau gewinnt man sechs neue Zimmer. „Ein Jahr später“, so heißt es in der Chronik zum Jubiläum, „wurde Deutschland Fußball-Weltmeister.“ Und Passmann ist auf dem besten Wege, in Lüdenscheids erster Gastgeber-Liga mitzuspielen.

Dabei hilft, dass die Brügger nach freudlosen, schweren Jahren einen enormen Nachholbedarf im Feiern haben. Hausmannskost dominiert die Speisekarten der 50er und 60er Jahre – mit Russischen Eiern und Restaurationsschnittchen, Bockwurst mit Kartoffelsalat und Schinkenschnitte mit Spiegelei. Ölsardinen mit Toast gelten hingegen als eher ausgefallene Kreation.

Für die zweite Generation ist somit die Übergabe eines soliden Betriebes gesichert. Nach dem Tode des Seniors 1957 unterstützt Sohn Rudolf (heute 69) seine Mutter zunehmend. 1967 heiratet er seine Freundin Helga Cramer und das Paar übernimmt mehr und mehr die Regie. Äußeres Zeichen ist der Saal-umbau 1969. Die Stationierung der belgischen Truppen erschließt dem Betrieb einen neuen Kundenkreis, besonders im Rahmen der Garnisonsfeste.

Notwendige Renovierungsmaßnahmen prägen „Passmann“ über die Jahrzehnte. Viel hat sich in Gastronomie und Hotel verändert, seit die Zimmer nur ein Waschbecken und die Toiletten auf dem Flur hatten. 1973 baut man die Theke in der Volmestube um; seitdem prägt sie die kurze Seite des Raumes. Die Feierfreude der Gäste – gerne groß und gutbürgerlich – hält an. Zeitweise bewirtschaften Helga und Rudolf Passmann auch die Brügger Vereinshalle, wo bei großen Feiern mehrere hundert Personen bewirtet werden können. Auch die Hotelgäste kommen von immer weiter her: Zu den Olympischen Spielen 1972 in München beherbergt man gar die Olympiamannschaft des Senegal an der Volme. Die bereitet sich im Nattenberg-Stadion vor, weil es angeblich fast dieselbe Höhe hat wie München. Nach dem Attentat in München geht eine anonyme Bombendrohung ein, weshalb, so erinnert sich Helga Passmann (67), nachts das Hotel geräumt werden musste. Alle Gäste und die Familie standen auf der Straße, bis die Suche ergebnislos endete.

Baumaßnahmen ziehen sich durch die Jahre. 1984 stemmen Rudolf und Helga Passmann die Aufstockung des Saals und lassen zwei Jahre darauf das inzwischen erworbene Nachbargebäude, die Tankstelle Klapperich, abreißen, um Parkplätze zu schaffen. So reagiert man auf die wachsende Gästezahl.

In den 90er Jahren erschließt sich Passmann verstärkt den Markt der Geschäftsreisenden und Unternehmen. Koch Rudolf Passmann, der, wie es in der Chronik heißt, „in erstklassigen Häusern in Köln“ sein Handwerk gelernt hat, trägt den Ruf des Hauses über die Grenzen Brügges hinaus. Der Wille, sich kulinarisch weiterzuentwicklen, rückt die Produkte in den Fokus. Frisches aus der Region, Außergewöhnliches und Mediterranes kommt auf die Speisekarte – was eine wachsende Gourmet-Bewegung honoriert, unter anderem mit 13,5 von 20 Gault-Millau-Punkten.

Spezialitätenwochen, gerne auch begleitet von passender Musik oder Veranstaltungen wie Dinner-Dancing, machen – konsequent ausgebaut – das Essengehen für den Gast, wenn gewünscht, zum Erlebnis. Um das Haus dem Zeitgeschmack anzupassen, werden alle Bereiche Mitte der 90er Jahre erneut renoviert.

Das neue Jahrtausend beginnt mit der dritten Generation. Silke Passmann (46), älteste Tochter, hat auf der Wirtschaftsfachschule für Hotellerie und Gastronomie in Dortmund ihr Studium zur Hotelbetriebswirtin absolviert. Mit organisatorischem Talent ergänzt sie die gastronomische Erfahrung der Eltern und setzt eigene Schwerpunkte mit dem nächsten Renovierungsprojekt. Der Zeitgeist lässt aus dem „Clubraum“ das Restaurant „La Vie“ entstehen; auch die anderen Bereiche samt Hotel werden wieder modernisiert. Eleganz und regionale Verwurzelung verbinden sich zu einer besonderen, immer am Wohlgefühl des Gastes orientierten Mischung. „Viele Gäste“, so freut sich der Familien-Chronist, „belohnen unternehmerischen Mut und traditionelle Weitsicht.“

Immer wichtiger wird es derweil, den Gast ans Haus zu binden – mit anspruchsvoller Qualität und überraschendem Programm gleichermaßen. Denn auch nach 75 Jahren soll die Tradition an der Volme weitergehen. Mit Silke Passmanns Sohn Bastian Vogl (24) steht seit März des Jubiläumsjahres der nächste aus der Familie am Herd und damit „in Diensten des Gastes“. Ob Catering-Service oder Krimi-Dinner, ob die Eröffnung eines Biergartens am Flußufer, Abba-Shows, Lesungen oder kulinarische Deutschlandreisen – die Herausforderungen, für den Gast eine interessante erste Adresse zu bleiben, sind enorm. Die Ideen und die „Manpower“ dafür gehen dem Familienunternehmen jedenfalls nicht aus. Die Chefin formuliert es so: „Wir sind ein tolles Team.“

www.hotel-passmann.de

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