Das alles beinhaltet das traditionelle Rezept

Gastronom über die perfekte Pizza: "Das ist die Mutter aller Pizzen"

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Paolo Minacapilli ist Pizzabäcker im Restaurant Da Sebastiano in Lüdenscheid. Die Pizza Napoletana gehört zu seinem Tagesgeschäft.

Lüdenscheid – Pizza ist nicht gleich Pizza, ist sich Daniele Filippello sicher. Der gebürtige Italiener möchte die ursprüngliche Esskultur bekannter machen, verkauft Produkte aus Italien an Restaurants in Frankfurt, Köln, Berlin, Hamburg – und Lüdenscheid. Sein erklärtes Ziel: Tradition vermitteln.

Daniele Filippello stand auch schon selbst am Ofen. Ein echter Pizzabäcker – also Handwerker und Künstler, wie er sagt – sei er aber nicht. „Ich liebe die Zutaten.“ Die und die Zubereitung einer Pizza spielen eine große Rolle, sagt er. Jedenfalls, wenn es um die „echte“, die original neapolitanische Pizza geht, die dort vor gut 300 Jahren erfunden worden sein soll und 2017 sogar von Unesco zum Weltkulturerbe erklärt wurde. 

Abwandlungen gebe es natürlich auch in Italien, jede Region hat ihre eigene Art des Pizzabackens entwickelt. Mit dem, was in vielen anderen Ländern angeboten wird – auch in Deutschland – habe das oft aber nur wenig zu tun. Wohlgemerkt, Geschmäcker sind unterschiedlich, keinesfalls wolle er schlecht machen, was die Leute gerne essen. „Ich möchte den Menschen nur zeigen, was die Tradition ist“, sagt Filippello. 

Nicht "irgendein" Mozzarella gehört auf die Pizza

„Vor mehr als 300 Jahren wurde der Königin Margherita in Neapel eine Pizza serviert“, erzählt er weiter. Der Teig sei mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum belegt gewesen, daher habe die klassische Pizza Margherita ihren Namen. 

Doch damit sei es nicht getan: Auf die Pizza gehöre nicht „irgendein“ Mozzarella, gebacken werde sie mit Mozzarella Fior di Latte aus Kuhmilch. „Die Molkereien in Italien machen ihn jeden Morgen frisch, das ist wichtig bei einem guten Mozzarella“, sagt Filippello. Büffelmozzarella zum Beispiel sollte höchstens sechs Tage alt sein, erklärt er. Er werde aber auch nicht zum Backen verwendet, sondern kommt frisch auf die fertige Pizza. 

"Der Teig muss wie ein Crêpes sein"

Weiter geht’s mit der Soße: Damit sie ihre kräftige Note erhält, werden Tomaten aus der Region des Vulkans Vesuv verwendet, „die haben eine besondere Süße“. Oben drauf kommen nach dem Backen noch frisches Basilikum und Olivenöl, „das aber nur kalt gepresst“. 

Doch mit dem Pizzabelag allein ist’s nicht getan. Speziell ist der Teig: Hergestellt wird der mit viel Wasser, wie Filippello erklärt. „Der Teig muss wie ein Crêpes sein“, also möglichst dünn. Gebacken wird er bei mindestens 400 Grad und in der Regel nur rund 70 Sekunden lang. Und besonders wichtig: Er beinhaltet im Originalrezept nur wenig Hefe. 

Daniele Filippello genießt die Pizza von Pizzabäcker Paolo Minacapilli.

Denn „wenn du Pizza isst, musst du zwei, drei Pizzen essen“, sagt Filippello. Die neapolitanische Pizza sei leicht und nicht schwer verdaulich, eben weil sie so wenig Hefe enthalte. Die Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, ein Gramm Hefe. „Kein Olivenöl, keine Sahne.“ 

Dann wird der Teig geknetet. „Es gibt unterschiedliche Techniken“, sagt Filippello. Maximal sollte der Teig jedoch 15 Minuten bearbeitet werden, damit er durch die Bewegung nicht zu stark erwärmt wird. „Man muss stets ein Auge darauf haben, vielleicht zwischendurch etwas Wasser oder Mehl dazugeben.“ Anschließend ruht der Teig – mindestens 36, häufiger auch bis zu 72 Stunden. 

"Die Zutaten dürfen nicht kochen"

Die Zutaten auf der Pizza sollen frisch bleiben, sie sind – so wie die ganze Pizza – nur kurz im Ofen, dafür bei einer sehr hohen Temperatur. „Die Zutaten werden im Prinzip nur leicht angewärmt, sie dürfen nicht kochen.“ Teilweise dürften sie nicht einmal mit in den Ofen, „die kommen erst auf die Pizza, wenn der Backvorgang beendet ist“. 

Die traditionelle Pizza Napoletana

Im Prinzip darf fast alles auf die Pizza drauf, „die Zutaten müssen nur stimmen. Wenn wir von Parmesan reden, dann sollte es auch wirklich Parmesan sein. Das gleiche gilt für Parmaschinken, wenn Pizza Parma verkauft wird“. Und teurere Zutaten bedeuteten nicht immer eine viel teurere Pizza. Denn nicht die Menge sei ausschlaggebend, sondern die Qualität. 

„Sie sollte so zubereitet werden, dass die unterschiedlichen Geschmäcker auch hervorgehoben werden. Man braucht nicht Unmengen Thunfisch, sondern den richtigen – ebenso die passende Zwiebel, zum Beispiel die rote aus Kalabrien und keine weiße.“ 

Was ist ein Pizza-No-Go?

Aber kann die Pizza hier überhaupt so gut schmecken wie in Neapel? „Noch besser sogar! Manche Restaurants haben die gleichen Zutaten, die Bäcker haben die nötige Liebe und die Erfahrung. Wenn du die Pizza isst, denkst du, du bist in Italien.“ 

Und eine solche Pizza selber machen? Auch das geht, sagt Filippello und fügt mit einem Schmunzeln hinzu: „Du brauchst nur einen Holzofen, der mindestens 400 Grad schafft.“ Seine persönliche Lieblingspizza: „Die mit geräuchertem Mozzarella, das ist ein milder, süßer, geräucherter Käse.“ Und was ist ein Pizza-No-Go? „Spaghetti! Pizza mit Spaghetti Bolognese“, sagt Filippello bestimmt. 

Der Pizzabäcker sei ein Handwerker, die Pizza an sich Kultur und ein Kunstwerk. „Man muss nicht sagen: Das ist die beste Pizza – aber das ist Tradition, die Mutter.“ 

Das ist, als würde man Klöße mit Nutella essen

Zum Vergleich: „In Deutschland isst man zum Beispiel Rotkohl mit Klößen. Wenn ich aber sage, ich esse jetzt Klöße mit Nutella und Rotkohl mit Himbeersoße, würden viele meinen: ,Nein, das kannst du nicht machen!‘ ,Aber warum? Ich will das so.‘ ,Ok, aber das ist nicht die Tradition.‘ Genauso, wie Spaghetti Carbonara nicht mit Sahne zubereitet werden. Würde meine Oma das teilweise sehen, würde sie die Polizei rufen“, erzählt er und lacht. 

Doch die Tradition komme an, auch in Deutschland, ist er sicher. „Ich lasse die Leute immer wieder die Produkte probieren und filme ihre Reaktionen.“ Oft stelle er die Videos auch ins Internet, veröffentlicht sie in sozialen Netzwerken wie Facebook, und wolle damit zeigen: „Guckt, den Leuten schmeckt die Tradition – sie kannten sie vorher nur nicht.“

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