Nach dem Fall Tönnies

Darum ist es teurer als bei Aldi, Lidl und Co.: So macht der Metzger aus MK Fleischwurst

Fleischermeister Matthias Fuchs: „Bei mir kommt nur das in die Wurst, was ich selber mag.“
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Fleischermeister Matthias Fuchs: „Bei mir kommt nur das in die Wurst, was ich selber mag.“

Lüdenscheid - Der Fall Tönnies sorgt deutschlandweit für Aufsehen. Nun melden sich heimische Metzger zu Wort. Was sie zu sagen haben, lesen Sie hier:

„Bei mir kommt nur das in die Wurst, was ich selber mag.“ Fleischermeister Matthias Fuchs greift in seiner Wurstküche zu den abgekochten Schweinebacken und dreht sie durch den Fleischwolf. Der drahtige große Mann mit der weißen Schürze macht in einem Anbau neben seinem Geschäft an der Volmestraße Fleischwurst. 

Zusammen mit Magerfleisch aus Eisbein und Schinken, luftgetrocknetem crushed („zum schnelleren Abkühlen“), Pökelsalz und einer geheimen Gewürzmischung vermengt Fuchs die Masse in einem sogenannten Kutter. Das ist eine Maschine, die mit Hilfe rotierender Messer feiner zerkleinert als ein Fleischwolf – damit eine feine, gleichmäßige Wurstmasse entstehen kann. 

Auf den jüngsten Corona-Ausbruch in den ostwestfälischen Tönnies-Fleischfabriken und die Kritik an den dabei bekannt gewordenen Arbeits- und Produktionsbedingungen, reagieren seine Kunden noch zurückhaltend. Fuchs: „Wer zu mir kommt weiß, wo mein Fleisch herkommt und dass ich alle Teile selber verarbeite.“ Schweineteile beziehe er aus dem Münsterland, Rindfleisch vor allem aus Argentinien. Mehr Nachfrage nach Qualitätsfleisch gebe es wegen der aktuellen Entwicklungen bislang nicht. 

Kunden der Metzgerei Niedergesäss an der Wilhelmstraße zeigten sich „etwas misstrauischer. Aber vom großen Umdenken beim Fleischkauf sind wir weit entfernt“, sagt Fleischermeister Alexander Niedergesäß. Mit Informationen über die Fleischherkunft, etwa über Social-Media-Kanäle wie Facebook oder Instagram, sorge seine Metzgerei für Vertrauen. Niedergesäss beziehe Rind- und Schweinefleisch aus dem Sauer- und Siegerland. 

Alexander (links) und Daniel Niedergesäß führen die Fleischerei Niedergesäss.

Die Fleischerei Geier, mit Geschäften an der Kalver Straße, am und in Schalksmühle, spürt die Kunden-Unsicherheit aktuell am stärksten. Christoph Geier: „Derzeit wird extrem nachgefragt, wo geschlachtet und weiterverarbeitet wird. Sonst wollen das etwa drei, jetzt 20 Prozent der Kunden wissen.“ Schweine schlachten lässt Geier in Gelsenkirchen. Gezüchtet werden die Tiere alle auf kleinen Höfen rund um den Schlachthof im Ruhrgebiet. Zwei-, dreimal die Woche hole sein Team das Fleisch mit dem Lkw ab. Geiers Rindfleisch komme aus Argentinien – und von Salzwiesenrindern aus Husum. „Vor Ort verarbeiten das Fleisch nur gelernte Schlachter. Alle leben mit ihren Familien in Lüdenscheid, Herscheid oder Schalksmühle.“ 

Matthias Fuchs macht seine Wurst ganz allein. Die Fleischmasse aus dem Kutter kommt dazu erst in die Wurstfüllmaschine und wird aus einem dünnen Metallrohr in einen Rinderhaut-Darm gespritzt. 

Zu zehnt kommen die Fleischwurstringe dann auf Metallstöcke, die er in den Räucherwagen hängt. Umröten (Nitrit wird zu Stickoxyd reduziert, Fleisch wird so Pökelrot), trocknen, räuchern, kochen sind die nächsten Schritte. In vier Stunden Arbeitszeit entstehen rund 100 Fleischwürste. „Dann muss das Produkt noch eine Nacht durchkühlen“, sagt Matthias Fuchs. 

Christoph Geier glaubt nicht, dass der Fall Tönnies lange in den Köpfen der Kunden bleibt.

Abkühlen wird sich nach Meinung von Fuchs und seinen Kollegen auch der Unmut über den Corona-Ausbruch-Skandal bei Tönnies. Der 51-Jährige rechnet mit maximal zwei Wochen, „bis das Thema aus den Köpfen raus ist.“ Christoph Geier meint, „dass noch kein Fleisch-Skandal bislang bei Kunden nachwirkte.“ Und für Alexander Niedergesäß liege es „an den Medien und am Krisenmanagement bei Tönnies, wie lange noch über die Produktionsmethoden bei Fleischwaren gesprochen wird.“ 

Wegen der gerade gestarteten Grillsaison werde jedoch die Nachfrage nach Qualitätsfleisch in den kommenden Wochen steigen. Da sind sich alle drei sicher. Alexander Niedergesäß: „Denn wer einen Weber-Grill für 1000 Euro zuhause stehen hat, legt da keine Aldi-Billigwurst drauf.“

Heiko Schlierenkamp

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