Serie Heimatrezepte

Typisch westfälische Küche: Stielmus

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Die Stängel des Rübstiels müssen in ganz kleine Stücke geschnitten werden, bevor sie mit etwas Wasser und einer Scheibe Bauchspeck für eine Stunde in den Kochtopf wandern und zu Stielmus werden.

Werdohl - Wer möchte, bekommt im Handel fast alle Lebensmittel zu jeder Jahreszeit. Wer sich aber gesund, kostengünstig und obendrein umweltbewusst ernähren möchte, der sollte wissen, was gerade Saison hat und im Angebot ist. Birgit Hurst, Vorsitzende der Werdohler Landfrauen, weiß das und kocht deshalb vorzugsweise saisonal und regional.

Wir sind mit Birgit Hurst zum Kochen verabredet. Genauer: Wir wollen typisch westfälisch kochen. Die 49-jährige Werdohlerin hat ein Gericht ausgesucht, das in ihrer Familie relativ häufig auf den Tisch kommt: Stielmus. „Das Gemüse heißt ja eigentlich Rübstiel“, klärt sie auf. Dennoch: Im Handel werden die grün-weißlichen Stängel mit den sattgrünen Blättern auch oft als Stielmus bezeichnet. Derzeit liegen sie für rund 3 Euro pro Kilogramm im Gemüseregal.

Bei Birgit Hurst kommen sie aus dem eigenen Garten. Im Frühjahr ausgesät, kann Rübstiel vor allem im Juni und Juli geerntet werden. Manchmal fällt die Ernte so üppig aus, dass die Werdohlerin die Mengen gar nicht auf einmal zubereiten kann.

Dann schneidet sie die Stängel in ganz kleine Stücke, blanchiert sie und friert sie ein. Die Blätter werden übrigens nicht verwendet. „Die schmecken etwas bitter“, weiß Birgit Hurst.

Wenn Sie Stielmus frisch zubereitet, gibt sie die Abschnitte kurz in kochendes Wasser und kocht sie dann mit einer Scheibe geräuchertem Bauchspeck für eine Stunde in etwas Wasser. „Der Speck gibt dem Gemüse Geschmack“, verrät sie. Nach etwa der Hälfte der Kochzeit kommen auch noch geräucherte Mettwürstchen dazu, Salz – wenn überhaupt – erst ganz zum Schluss. Hurst: „Speck und Mettwurst bringen schon viel Salz mit, deshalb muss man vorsichtig sein!“

Mit Kartoffeln gut zu verlängern

Zu dem Gemüse mit dem fein-säuerlichen Geschmack passt sehr gut Kartoffelpüree. Birgit Hurst bereitet es aus Kartoffeln zu, die ebenfalls aus regionalem Anbau kommen. Die gekochten Kartoffeln werden grob zerstampft und unter das Stielmus gehoben. Erst jetzt wird das Gericht final abgeschmeckt, mit Pfeffer und gegebenenfalls etwas Salz.

Nach rund anderthalb Stunden steht die deftige Mahlzeit auf dem Tisch. Birgit Hurst stellt noch Maggi dazu: „Dann kann jeder nach seinem Geschmack nachwürzen.“

Birgit Hurst serviert Stielmus mit Mettwurst und Speck.

Birgit Hurst mag Gerichte wie den Stielmuseintopf auch aus ganz praktischen Erwägungen. Sie muss täglich für eine ganz unterschiedliche Anzahl von Essern kochen: „Wir sind mindestens vier, manchmal aber auch zwölf Leute“, erzählt sie. Stielmus zum Beispiel könne man dann auch ganz gut strecken: „Ein paar Kartoffeln mehr, dann werden auch schnell zwei Leute zusätzlich satt.“ Ganz praktische Überlegungen einer Landfrau, die mit beiden Beinen fest im Leben steht.

Birgit Hurst, die ihr Koch-Wissen von Mutter und Großmutter übernommen hat, kocht aus Prinzip mit regionalen Zutaten. Was sie nicht im eigenen Garten anbaut, kauft sie bei Bauern in der Umgebung oder auf dem Wochenmarkt.

„Eine Dose aufmachen kann jeder, aber das ist ja nicht richtig Kochen“, sagt sie. Bei ihr kommen deshalb viele typisch westfälische Gerichte auf den Tisch: Reibeplätzchen und Potthucke, Steckrüben und Möhren-Kartoffel-Eintopf. Und Grünkohl. „Den gibt es aber niemals im Sommer“, sagt sie bestimmt. Weil der Grünkohl im Winter Saison hat.

Auch mal ein Blick über den Tellerrand

Doch bei Familie Hurst kommt auch nicht nur Bodenständiges auf den Tisch, was mancher auch als Hausmannskost bezeichnen würden. „Wir schauen auch mal über den Tellerrand hinaus, Pizza und Döner sind uns nicht fremd“, sagt Birgit Hurst. Hin und wieder kocht sie auch Spaghetti mit Tomatensoße, vom Familiennachwuchs „Schlürfnudeln“ genannt. „Weil man die so schlürfend essen kann“, lacht Hurst.

Anregungen für die Küche holt sie sich auch gerne aus dem Landwirtschaftlichen Wochenblatt. „Da findet man einfache Rezepte für sehr leckere Gerichte“, weiß sie. Und dann gibt es natürlich noch den Austausch mit anderen Landfrauen. So bekommt auch in die regionale und typisch westfälische Küche immer wieder Abwechslung.

Stielmus mit Mettwurst - So geht's:

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Rübstiel (Stielmus) 500 g Kartoffeln 150 g geräucherter Bauchspeck 4 Mettwürstchen 125 ml Milch 50 g Butter oder Margarine Salz, Pfeffer

Zubereitung: Rübstiel waschen und die Blätter abstreifen, dann die Stängel in ganz kleine Stücke schneiden und kurz mit kochendem Wasser übergießen. Mit dem Bauchspeck und etwas Wasser etwa eine Stunde kochen. Nach einer halben Stunde die Mettwürstchen zugeben. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Die gekochten Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer fein zerkleinern, dabei Milch und Butter zugeben, sodass ein Püree entsteht. Speck und Mettwurst aus dem Gemüse nehmen, dann das Kartoffelpüree unterrühren. Mit Pfeffer und gegebenenfalls Salz abschmecken. Das Stielmus-Kartoffelpüree portionsweise mit Würstchen und Speckstücken auf einem Teller anrichten.

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