Metzger geben Grilltipps: „Im Sauerland geht nichts ohne Bratwurst und Nackensteak“

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Metzger Oliver Stahlschmidt in der Kühlkammer im WK. Der Werdohler kennt die Grill- und Kaufgewohnheiten seiner Kundschaft ganz genau, auch privat steht er an einem Holzkohlegrill und neuerdings auch an einem Smoker.

Werdohl - Was legt der Werdohler auf den Grill? „Im Sauerland geht nichts ohne die Bratwurst, danach kommen das Nackensteak für den Mann und das Minutensteak für die Frau“, weiß Metzger Oliver Stahlschmidt.

Der 48-jährige Werdohler steht im WK Warenhaus hinter der Fleischtheke und kennt die Vorlieben seiner Kundschaft ganz genau. 

Deshalb unterscheidet er auch zwischen den Grill-Geschlechtern. „Der Mann kauft, was ihm gut gefällt und was schön aussieht, der Preis ist ihm relativ egal“, weiß Stahlschmidt. Die Hausfrau lasse sich nicht so sehr vom Aussehen der Ware leiten, schaue eher auf den Preis und achte mehr als der Mann auf die Verarbeitung. 

Auch ganz praktische Erwägungen bestimmten Trends beim Grillen. Stahlschmidt: „Noch bis vor kurzem war fertig mariniertes Fleisch stark nachgefragt.“ Das werde weniger, weil die Marinaden abtropften und Hände und Grill beschmierten. „Also bieten wir wieder mehr Fleisch mit Trocken-Würzmischungen an“, so Stahlschmidt. Gern gekauft würden auch fertige Spieße, obwohl sie leicht selbst herzustellen sind. „Das sieht in der Theke toll aus und wird gern genommen“, weiß Stahlschmidt. 

Auch Hähnchen ist beliebt

Auf den Werdohler Grill gelegt wird neben dem Schwein auch gern Hähnchen, Kalb und seltener Rind. Vom großen Männer-Zauber rund um das perfekte Rindersteak hält Stahlschmidt nicht so viel: „Da kann man schon eine Menge Werk damit machen – muss man aber nicht.“ Ein Stichthermometer helfe, den richtigen Garpunkt zu finden, wenn die Erfahrung fehle. Stahlschmidt grillt auch privat, hat sich sogar einen Smoker angeschafft. Ob mit Gas oder Kohle gegrillt wird, sei ihm eigentlich egal, die Fleischqualität sei wesentlich entscheidender. 

Die allermeisten Grill-Trends kämen aus Amerika, auch die vielen unterschiedlichen Bezeichnungen für die Fleisch-Stücke. Zusammen mit den französischen Begriffen würde das bei der Kundschaft schon für Verwirrung sorgen. Ob Entrecote, hohe Rippe, Rib-Eye, Cote de boeuf, dicke Rippe, Spare Ribs, Roastbeef oder Rumpsteak – Metzger und Verkäuferinnen können diese Fragen souverän beantworten. 

Fleischtechnische Unterschiede zwischen Europa und Amerika

Über die fleischtechnischen Unterschiede zwischen Amerika und Europa hat Stahlschmidt seine eigene Theorie. Die Amerikaner hätten den Rinderrücken mehr oder weniger in Scheiben geschnitten. Deshalb sei bei amerikanischen Steaks – das T-Bone-Steak trägt ihn sogar im Namen – der Knochen am Fleisch. „Der Rest vom Rind wird zerhackt und kommt in die Burger“, meint es Stahlschmidt nicht ganz so ernst. In Europa sei das anders. Alle Stücke vom Tier würden einzeln verarbeitet, alles unterschiedlich zubereitet. Rippen und Muskel würden getrennt gesehen. 

Stahlschmidt hat übrigens Metzger gelernt, heute wäre er ein Fleischzerlegungstechniker, früher ein Fleischer oder ganz früher ein Knochenhauer. So oder so: Jeder Metzger hat ein Grundwissen, von dem der Hobby-Griller auf jeden Fall viel lernen kann. 

Rik Manke: „Fertig für Pfanne und Grill“ 

Das ist auch so bei Rik Manke, Metzger und Abteilungsleiter bei Edeka Tank. Der 49-jährige Altenaer kennt sich aus mit Fleisch und Grill. Natürlich grillt er auch privat, „natürlich“ auf Holzkohle, weil das Fleisch dann besser schmecke. „Gasgrillen ist für faule Leute“, meint er mit einem Lachen. Das sieht er nicht unbedingt negativ, denn in seiner Fleischtheke wird das meiste fix und fertig für Pfanne und Grill angeboten. „Die Leute wollen nichts mehr selbst machen“, sagt er. 

Rik Manke ist Metzger und Abteilungsleiter bei Edeka Tank an der Inselstraße. Der 49-jährige Altenaer zeigt seinen Verkaufsschlager: Fertig angerichtete Spieße. In der Theke liegen sie natürlich mariniert und gewürzt. „Die Leute wollen nichts mehr selbst machen“, sagt er.

Neben den Dauerbrennern Bratwurst grob und fein sowie Nacken- und Rückensteak werden fertige Spieße aller Art sehr gern gekauft. Mit Gemüse dazwischen, fertig geölt, mariniert und gewürzt, sehr schön anzuschauen in der Theke: Filetspieß, Fackelspieß, Paprika-Zwiebel-Spieß und aktuell natürlich den Weltmeister-Spieß. Für den Grill kaufen die Werdohler gerne auch Bauchscheiben oder Holzfällerscheiben. Cevapcici und Bifteki gingen auch gut, dazu Hähnchen, seltener Lammkoteletts. Sieht er auch ein Marinade-Problem wie sein Kollege vom WK?: „Privat grille ich marinierte Sachen auf Aluschale, da versaue ich mir meinen Grill nicht.“ 

Thema Rindersteak und Männer? „Rind wird hier seltener zum Grillen gekauft“, weiß Metzger Manke. Für südamerikanisches Rinderfilet von Maredo gebe es aber durchaus Kundschaft. Fünf oder sechs Filets mit zwischen zwei und drei Kilo für 62,90 Euro Kilopreis gingen monatlich über die Theke. 

Wie auch Kollege Stahlschmidt hat Manke eine hohe Berufsehre: „Was wir Metzger machen, ist ganz was anderes als die abgepackte SB-Ware.“

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