Eine Nacht in der Backstube von Hubert Deitmerg: Brot-Tradition aus dem Holzofen

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Peter Sawatzki schießt die Brote in den Ofen. Das ist Maßarbeit und muss dazu noch möglichst schnell gehen.

Werdohl - Knapp 20 Quadratmeter – der Platz wird durch Brotwagen zusätzlich verknappt – annähernd 40 Grad Raumtemperatur; vier Männer, die sich dennoch nicht im Weg stehen und jeden Handgriff aus dem Effeff beherrschen.

Kurz vor Mitternacht in der Backstube des Holzofenbäckers Hubert Deitmerg als stiller Beobachter dabei sein zu dürfen, ist ein echtes Abenteuer. 

Freitagabend, 23 Uhr. In der Backstube im ruhig gelegenen Lengelsen geht es so geschäftig zu, wie in der berühmten Wichtelwerkstatt des Weihnachtsmanns. Hubert Deitmerg, Peter Sawatzki, Karl-Heinz Kuß und Stephan Schilling haben gerade mit der Arbeit begonnen, starten aber sofort durch. Jeder weiß, was er zu tun hat. Sawatzki – er ist heute in erster Linie für den Ofen zuständig – wiegt noch schnell Zutaten für einen Kuchenteig ab. Kuß holt die Sauerteig-Masse für die Backesstangen aus dem Kneter und Schilling bestreut die Bleche, auf denen die Stangen gebacken werden sollen, mit Weizenkleie. Deitmerg schlägt unterdessen 70 Eier auf und trennt Eigelb von Eiweiß. „Wir arbeiten hier nicht mit Flüssigei aus dem Tetrapack“, sagt er. Beeilen muss er sich nicht: Die Streuselkuchen kommen erst am Ende der Arbeitsnacht in den Ofen, wenn alles andere gebacken ist: „Sonst sind sie sofort verbrannt.“ 

Ofen wird schon morgen angefeuert

Apropos brennen: Um in dieser Nacht backen zu können, hat Hubert Deitmerg das Gewölbe des imposanten Holzofens um 7 Uhr morgens mit Buchen und Eichenscheiten gefüllt und angefeuert. 0,2 Raummeter passen hinein. Inzwischen ist das Holz längst zu Asche zerfallen, die Sawatzki bis auf den letzten Rest sorgfältig ausgekehrt hat. Bis zu 600 Grad Hitze sind tagsüber im Inneren des Ofens erreicht worden. Deitmerg misst nach, jetzt sind es noch etwas mehr als 350 Grad. Das Brot muss noch draußen bleiben: „Die Hitze ist zu aggressiv.“ Etwa 30 Minuten später passt die Temperatur immerhin schon für die Focaccias. „Die werden nur geflämmt“, sagt Deitmerg. Zwei mal zwei Minuten wandert die italienische Brotspezialität in den Ofen. 

Eigentlich benötigt Bäckermeister Hubert Deitmerg keine Waage – er hat im Gefühl, wie viel Teig er für ein Brot benötigt.

Kneten, formen und wälzen

Die Bäckermeister Deitmerg und Kuß und Stephan Schilling kneten und formen diverse Teige, stellen sie auf Gare – sorgen also dafür, dass der Gärprozess in Gang kommt – oder verfrachten sie in den kühleren Vorraum, um den Prozess zu verzögern, damit der Back-Zeitplan nicht durcheinander gerät. Sie wälzen Teigstücke in Saaten und bereiten weiteres Gebäck vor. Währenddessen hat Peter Sawatzki den Ofen genau im Blick. Genauer gesagt, er hat im Gefühl, wann welche Backwaren die jeweilige Temperatur im Gewölbe optimal vertragen. Sie nimmt mit jedem Backgang ab – dafür nimmt die Raumtemperatur zu: Innerhalb von 45 Minuten ist sie von 32 auf 38 Grad geklettert. Das T-Shirt ist nass – auch ohne schweißtreibendes Teigkneten. 

Nach Mitternacht schlägt die Stunde des Holzofens

Die Backesstangen sind an der Reihe – und als Peter Sawatzki den Ofen öffnet, wird deutlich, warum sie auf einem Weizenkleiebett ruhen: Die körnigen Schalenrückstände sind schwarz geworden und qualmen ordentlich. Mit dem Schieber befördert Deitmergs Altgeselle die Bleche mit den fertigen Stangen hinaus, klopft wenig später die Kleie ab – und begutachtet zufrieden das rundum kräftig gebräunte Ergebnis. Eine halbe Stunde nach Mitternacht schlägt die Stunde des Holzofenbrotes: Peter Sawatzki schießt – so heißt es in der Fachsprache der Bäcker – 54 Backes-Laibe in die Hitze. Das ist Maßarbeit, zumal die Brote nicht mehr bewegt werden dürfen, wenn sie einmal den Schieber verlassen haben, sonst könnte der Teig zusammenfallen. Trotzdem muss das Ganze möglichst schnell passieren, damit die hinteren Brote nicht zu dunkel werden. Während der Backzeit kontrolliert er regelmäßig den Bräunungsgrad der Laibe, deckt die Brote schließlich mit Blechen ab, damit sie vor der Oberhitze geschützt und nicht zu dunkel werden. Als der Timer schließlich das Ende der Backzeit ankündigt, muss es wieder schnell gehen. Jeweils vier Laibe holt der Bäcker aus dem Ofen, bis alle Regale gefüllt sind. Es duftet so gut, dass der Magen trotz der nächtlichen Uhrzeit knurrt. 

Die Backstube in Lengelsen ist knapp 20 Quadratmeter groß. Damit sich die Bäcker nicht gegenseitig behindern, muss jeder genau wissen, was gerade zu tun ist.

Der Arbeitstag endet morgens um 7.30 Uhr

Für die Männer endet der Arbeitstag erst um 7.30 Uhr. Dann ist der größte Teil der Brote und Kuchen schon auf dem Weg zu den Wiederverkäufern oder in die Landmärkte, die Hubert Deitmerg in Werdohl, Neuenrade und Altena betreibt. Die Backstube ist frisch gesäubert, denn ab 7 Uhr erwartet Hubert Deitmerg samstags auch dort seine Kunden. Er freue sich, dass er Menschen gefunden habe, die bereit seien, etwas mehr Geld für ihr Brot zu bezahlen: „Ich glaube, ich treffe mit meinem Holzofenbrot den Zeitgeist. Wir verzichten nicht nur auf Zusatzstoffe, sondern backen nach einer jahrhunderte alten Tradition. Und nach Tradition sehnen sich immer mehr Menschen.“

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