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„Habe diese Schwierigkeiten nicht“: Gegen den Trend in der Gastro-Krise

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Von: Sabrina Jeide

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Halloween-Dekoration im Burgerhaus Bröms
Gemeinsam mit Enkeltochter Marie hat Frank Pakosch passend zu Halloween dekoriert. Am Montag steigt zudem eine Halloween-Party im Bröms. Die nächsten Feierlichkeiten werden dann Weihnachtsfeiern sein – auch hier hat der Gastronom nur noch begrenzt freie Kapazitäten. © Sabrina Jeide

Komplette Restaurant-Schließungen, verkürzte Öffnungszeiten, Service-Pauschalen, Sorge vor steigenden Kosten aufgrund von Inflation und Energiekrise, ganz zu schweigen vom Personalmangel: Viele Nachrichten aus dem Bereich der Gastronomie sind zurzeit nicht positiv belegt. Und das, obwohl der Besuch im Lieblingsrestaurant doch etwas Besonderes, etwas Schönes sein soll.

Plettenberg – Einer, der in gewisser Weise gegen den Strom schwimmt, ist Frank Pakosch. Der 60-Jährige betreibt seit dem Sommer das Burgerhaus Bröms in Böddinghausen. Dort, wo zuvor das Inside, Kims Garden und mit einer besonders langen Tradition der Böddinghauser Hof ansässig waren, gibt es seit kurzem Burger und Co.

„Ich habe diese Schwierigkeiten nicht“, kann Frank Pakosch nicht alle Sorgen in der heimischen Gastronomie nachvollziehen. „Das ist so krass, mir tut das leid“, sagt der Burgerhaus-Chef, wenn er beispielsweise von Betriebsschließungen hört. Er ist gelernter Metzger und Koch und stammt ursprünglich aus Lüdenscheid, betrieb dort auch lange Zeit eine Gaststätte, ehe es ihn und seine Frau Kerstin ins Ausland verschlug. In Spanien und in den Niederlanden waren sie in der Lebensmittelbranche tätig. Seit fünf Jahren leben sie in Böddinghausen – quasi vis-à-vis zum neuen Restaurant, wozu er „wie die Jungfrau zum Kinde“ gekommen sei.

Mitte Mai wurde das Inside geschlossen, einige Wochen war Pakosch unter altem Namen im Boot, ehe Anfang Juli die Umfirmierung kam. Jetzt heißt das Restaurant Bröms – was übrigens der Name eines ehemaligen Online-Spielkollegen ist. „Der war so saumäßig gut“, berichtet der Plettenberger schmunzelnd, warum er für sein Restaurant unbedingt diesen Namen wählen wollte...

Doch zurück zu den Sorgen und Nöten in der Gastronomie: Im Gespräch kommt Frank Pakosch schnell der Spruch in den Sinn: „Wer nichts wird, wird Wirt.“ Er will damit gewiss nicht alle über einen Kamm scheren, hält eine solide Ausbildung in der Branche aber für unabdingbar und betont gleichzeitig: „Das ist viel Arbeit!“. Er sieht Vorteile in seiner überschaubaren Anzahl an Gerichten: „Wir haben eine absolut kleine Speisekarte, aber die garantiert, dass wir alles selbst machen. Man muss Qualität bringen“, sagt der Koch und weiß um das Hamsterrad, in dem sich offenbar zurzeit viele Gastronomen befinden: Erst laufe es nicht mehr vernünftig, dann lasse die Qualität nach und dann habe man keine Lust mehr. Anonyme Schmäh-Bewertungen im Internet machen es nicht leichter, auch wenn er sagt: „Kritik muss man annehmen“.

Und wie ist die personelle Situation? „Wir bekommen Gott sei Dank Leute“, kann der gebürtige Lüdenscheider auch hier nicht klagen. „Es kommen gute, es kommen schlechte, aber: Wer vernünftig arbeitet, bekommt vernünftiges Geld“, ist Frank Pakosch schon seit der Betriebsöffnung bereit, mehr als den Mindestlohn zu zahlen.

Insgesamt sechs Mitarbeiter im Service, vier Mitarbeiter in der Küche – davon ein Zuckerbäcker aus dem Libanon, mit dem sich Pakosch mit Händen und Füßen verständigt – hat er angestellt. Er selbst steht auch jeden Tag in der Küche: „Ich kann viel abgeben, aber ich möchte jeden Teller sehen, der hier rausgeht“, sagt der 60-Jährige.

Auch die Energiekrise bereitet dem Gastronom nicht übermäßig viel Kopfzerbrechen. „Das Problem habe ja nicht nur ich“, weiß Pakosch. LED-Beleuchtung ist für ihn schon jetzt selbstverständlich, einen Vorteil sieht er darin, dass er größtenteils einen Grill für seine Gerichte nutzen kann. Und doch: Das Öl, das bis vor wenigen Monaten noch 18 Euro für 16 Liter kostete, liegt jetzt bei 48 Euro.

Die richtige Kalkulation sei somit das A und O. Auch das sei ein Grund, warum der Plettenberger völlig auf digitale Wege setzt. Bei ihm seien alle Gerichte preislich durchkalkuliert, Wareneinkauf oder die Gäste-Bestellung für die Küche völlig digitalisiert. Witzigerweise lautet das Motto des Burgerhauses „verrückt – verplant – verpeilt“. Aber eigentlich möchte Frank Pakosch ein ganz anderes Bild vermitteln: Denn nur mit bester Planung könne Gastronomie in diesen schweren Zeiten offenbar reibungslos funktionieren.

Mehrwegbehälter werden Pflicht

Die Bundesregierung hat Neuregelungen im Verpackungsgesetz beschlossen. Ab 2023 werden Caterer, Lieferdienste und Restaurants verpflichtet, auch Mehrwegbehälter als Alternative zu Einwegbehältern für Essen und Getränke zum Mitnehmen und Bestellen anzubieten. Eine Ausnahme soll es für kleine Betriebe geben – etwa Imbissbuden – mit maximal fünf Beschäftigten und maximal 80 Quadratmetern Verkaufsfläche. Sie sollen ihrer Kundschaft Speisen und Getränke auch in mitgebrachte Behälter abfüllen können. Auf diese Möglichkeit sollen sie ihre Kundschaft deutlich hinweisen.

Auch Frank Pakosch hat sich bereits auf die Umstellung vorbereitet und passende Mehrwegbehälter angeschafft. Wie überall in seinem Restaurant, hat er hier einen System-Partner gewählt, bei dem die Heraus- und Rückgabe über eine App digital abläuft.

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