Meisterliches Wurstwissen seit 56 Jahren

Ernst-Walter Middendorf mit einem Neuenrader Schinken. Zu sehen sind außerdem eine Kundin, Tochter Sandra und Sohn Frank, der ebenfalls schon seit 26 Jahren im Betrieb arbeitet. -  Foto: Riedl

Neuenrade - Ernst-Walter Middendorf ist 73 Jahre alt und mit Begeisterung Metzger. Seine Kunden wissen das zu schätzen und legen großen Wert auf die heimischen Wurst- und Fleischwaren.

Wer schlesische Weißwürste liebt, isst sie traditionell zu Weihnachten oder an Neujahr. Die „Schwester“ der Münchner Weißwurst wird unter Beigabe von Eis extrem fein gekuttert und erhält durch die Zugabe von Zitronengewürz und Weißwein ihren charakteristischen Geschmack. Wer sich an die historischen Vorgaben hält, reicht eine typisch schlesische Tunke dazu – Fischtunke oder Lebkuchensauce. Soweit die Theorie. „Die schlesische Weißwurst ist zur Weihnachtszeit der Renner“, bestätigt Ernst-Walter Middendorf aus langjähriger Berufserfahrung. Und er muss es wissen, ist der 73-jährige Neuenrader doch seit 56 Jahren aktiv im Fleisch- und Wurstgeschäft verwurzelt.

Der Senior-Chef der Metzgerei Graf, der schon längst das Rentenalter erreicht hat und „die Füße hoch legen“ könnte, liebt seinen Beruf noch genauso wie am ersten Tag seiner Lehre. „Ich brauche das, und mache es immer noch gerne“, sagt Ernst-Walter Middendorf, der nicht nur aufgrund seines Fachwissens nach wie vor eine tragende Säule des Geschäfts ist. Wer ihm vor der Fleisch- und Wursttheke gegenüber steht, fühlt sich willkommen und gut beraten – Zeit für ein kleines persönliches „Schwätzchen“ ist bei seiner Bedienung inbegriffen. „Ich habe sehr gerne Kontakt zu den Kunden. Generationen von Neuenradern habe ich aufwachsen sehen. Von so, bis so“, führt er seine Hand von Kniehöhe bis über seinen Kopf. Wer einmal da war, kommt gerne wieder – so scheint es sich zu erklären, dass so mancher Kunde ausschließlich von ihm bedient werden möchte.

Technischer Fortschritt erleichterte vieles

1906 gründete Ernst-Walter Middendorfs Großvater Karl Graf die Landmetzgerei Am Kletterpot. „Mit 17 Jahren stieg ich in der dritten Generation dann mit ein“, erzählt Ernst-Walter Middendorf, dessen Sohn Frank im kommenden Jahr offiziell die Metzgerei überschrieben bekommen wird. 1964 legte Ernst-Walter Middendorf seine Meisterprüfung ab; 1966 stieg seine Ehefrau Gerda mit in den Betrieb ein und wurde zu seiner „rechten Hand“; 1975 erfolgte die Geschäftsübernahme. Verändert hat sich seitdem vieles. Die schweißtreibende Arbeit ist vor allem durch den technischen Fortschritt leichter geworden. Maschinen helfen jetzt beim Zerkleinern der Ware, wo früher der Fleischwolf noch per Hand gedreht werden musste. „Mit den automatischen Rauchanlagen geht das Räuchern jetzt auch schneller und einfacher. Früher mussten wir körperlich viel mehr arbeiten als heute“, blickt Ernst-Walter Middendorf zurück. Noch vor Jahren wurde im Familienbetrieb außerdem noch selbst geschlachtet. „Jeden Montagmorgen holten wir die Tiere von den heimischen Landwirten aus der Umgebung ab. Bis nach Affeln, Kuhschisshagen und Wilde Wiese sind wir gegangen.“ Geschlachtet wird heute Am Kletterpot zwar nicht mehr, dennoch legt die Metzgerei nach wie vor Wert darauf, dass ihre Ware aus der heimischen Region stammt.

Gewurstet wird nach wie vor selbst – nach übermittelten Familienrezepten. Zehn verschiedene Wurstsorten sind in der Auslage zu finden – darunter zwei „Klassiker“ aus den Gründungsjahren, wie Ernst-Walter Middendorf betont. „Geräucherte Mettwurst-Enden und Griese Nr. 6. Das ist eine bestimmte Sorte Leberwurst. Das wird heute noch gerne gekauft“, weiß er um den Geschmack seiner Kunden. Aber auch neue Geschmacksrichtungen werden ausprobiert, um den Kundenwünschen gerecht zu werden und sich von den großen Discountern zu unterscheiden. Als besonderer „Treffer“ erweist sich der Neuenrader Schinken, den die Metzgerei vor fünf Jahren zum ersten Mal anbot, und der seitdem zu einem kleinen Alleinstellungsmerkmal geworden ist. „Er ist naturgesalzen und über Buchenholz geräuchert“, macht Ernst-Walter Middendorf Appetit auf eine Kostprobe. „Den Einzug der Discounter haben wir natürlich gemerkt. Bei uns kommen seitdem auch keine Kunden mehr spontan vorbei“, sagt der Senior. Doch durch Freundlichkeit, persönlichen Service und Qualität unterscheide man sich von den Ketten. Mit der Einführung eines kleiner Partyservices, ging die Landmetzgerei mit der Zeit und erfüllt die gestiegenen Kundenwünsche ebenso wie die Bitte aus heimischen Betrieben, zum „zweiten“ Frühstück warme Fleischwurst und Fleischkäse zu liefern. Für ältere Kunden haben wir einen Bringservice, wir können besondere Wünsche erfüllen und garantieren für die Ware.“

Extravagantes für den Silvesterabend

Gerade im Weihnachtsgeschäft wird darauf Wert gelegt, auch wenn sich die Wünsche in den vergangenen Jahren geändert haben. „Die Nachfrage hat sich gedreht. Statt Rinds-, Sauerbraten oder Rouladen wünschen sich die Leute heute die Edelstücke. Roastbeef-Filet oder extravagant gefüllte Braten mit Maronen und Cranberries. Nach sowas wurde früher überhaupt nicht gefragt.“ Im Hause Middendorf ging es am Heiligabend, wie bei vielen anderen Neuenradern, traditionell zu. „Es gab einen klassischen Braten“, erzählt Ernst-Walter Middendorf. Und auch wenn er für seine Kunden bereits schon etliche Bestellungen für Silvester entgegen genommen hat – „Fondue-Fleisch in allen Variationen“ – feiert die Familie den Jahreswechsel mit einem weiteren Klassiker, wie der Senior verrät: „Fleischwurst mit Kartoffelsalat. Wie früher bei Oma.“

Von Susanne Riedl

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