Süßes Gebäck zum Jahreswechsel

Eine Nacht in der Backstube – so werden Berliner gemacht

+
Nicht alle Berliner bekommen die klassische Füllung aus Marmelade: Diese Vanille-Berliner werden der Länge nach aufgeschnitten und der entstandene Spalt mit Pudding gefüllt, bevor der Puderzucker die Leckerei vollendet.

Neuenrade - Weich, rund, süß gefüllt – wer in einen Berliner beißt, der weiß, was ihn erwartet. Kaum bekannt ist der Aufwand, mit dem das Gebäck Nacht für Nacht hergestellt wird – gerade zum Jahreswechsel.

Während auf den Neuenrader Straßen gähnende Leere herrscht, ist an der Osemundstraße Hochbetrieb: In der Bäckerei Kayser stellen die Mitarbeiter gerade die Backwaren für den noch jungen Tag her. Die ganze Nacht über sind hier bis zu 30 Mitarbeiter im Einsatz, einige seit 21 Uhr.

Jetzt, zum Ende des Jahres, kommen zur üblichen Produktion – Brot und Brötchen werden immer gegessen – noch große Mengen an winterlichem Gebäck: Stutenkerle, Mutzenmandeln, Spritzringe und vor allem Berliner. Zwischen 15 000 und 20 000 von ihnen verlassen rund um den Jahreswechsel die Backstube, noch mehr sind es nur zum Karneval.

Vieles funktioniert so wie zu Hause

Bei solchen Mengen wird natürlich nicht alles mit der Hand gemacht: Den Teig zum Beispiel – im Fall der Berliner einen weichen, aromatischen Hefeteig – rührt eine große Maschine. Riesige Mengen an Mehl, Zucker, Eiern und Butter werden zunächst langsam vermischt und dann in höherer Geschwindigkeit durchgeknetet.

Kayser-Geschäftsführer Franz-Josef Klems (links) und Produktionsleiter Robert Reckmann.

Robert Reckmann, Produktionsleiter der Bäckerei Kayser, hatte in einem deutlich kleineren Betrieb angefangen. „Da war das hier schon ein kleiner Kulturschock“, erzählt er. Letztlich seien die Abläufe aber genau dieselben wie in der Küche zu Hause – nur eben in groß.

Tatsächlich erinnert die Rührmaschine an ein Handrührgerät aus dem Haushalt. Der Zweck ist derselbe: aus den verschiedenen Zutaten einen Teig zu machen. Kayser-Geschäftsführer Franz-Josef Klems erklärt, warum für einige Abläufe Maschinen eingesetzt werden: „Das tun wir vor allem bei Arbeiten, die monoton oder körperlich anstrengend sind.“ So viel wie möglich werde noch mit der Hand gemacht, von Industrie könne also keine Rede sein.

Jetzt geht es in die Sauna

Ist der Teig gemacht, muss er noch in die richtige Form gebracht werden. Dafür steht in der Backstube die Brötchenstraße bereit. Mit der richtigen Einstellung ermöglicht die es, sowohl die etwas länglicheren Brötchen als auch die eher runden Berliner herzustellen.

Danach geht es erst einmal in die Sauna – zumindest fühlt es sich so an: Bei 30 Grad und 82 Prozent Luftfeuchtigkeit entwickelt sich durch die Gärung der Hefe der Geschmack.

Nicht jedes Produkt lagert gleich lange dort: Bei den Berlinern sind es 20 bis 30 Minuten, die Brötchen bleiben über Stunden hier und kommen danach in die Kühlkammer. „Die Zeit ist das Geheimnis für guten Geschmack“, erklärt Robert Reckmann. Deshalb werden auch die Berliner nur einen Tag lang verkauft.

In den Ofen kommen die Berliner nicht

Auf das tropische Klima folgend, geht es anschließend ans Backen. Die großen Öfen, in denen jedes Brot in der richtigen Zeit und mit der jeweils angemessenen Temperatur gebacken wird, bekommen die Berliner aber höchstens im Vorbeifahren zu sehen. Sie werden anders behandelt: in heißem Fett nämlich.

Manuel Blankenheim muss die Gebäckstücke im heißen Fett regelmäßig wenden.

Dafür ist in dieser Nacht Manuel Blankenheim zuständig. Die Gebäckstücke fallen unter seiner Obhut vom Blech in das 178 Grad Erdnussfett, regelmäßig muss er sie wenden. Dieses Fett lässt sich im Gegensatz zu anderen Produkten stark erhitzen und ist zudem geschmacksneutral.

Auch hier kommt es auf die richtige Zeit an. Beim Backen im Fett entsteht ein weißer Rand in der Mitte jedes Berliners – ein „absolutes Qualitätsmerkmal“, wie Produktionsleiter Reckmann betont: „Je breiter der Rand ist, desto frischer sind die Berliner.“

Am beliebtesten sind die mit Marmelade

Die sehen mittlerweile deutlich schmackhafter aus als noch vor einigen Minuten und müssen nun gezuckert und befüllt werden. Die meisten enthalten 17 bis 18 Gramm Marmelade, auch Eierlikör ist beliebt. Es sind aber auch ausgefallenere Varianten, zum Beispiel mit Latte macchiato, im Handel. „Im Grunde kann man da fast alles reinschießen“, sagt Robert Reckmann.

Dann geht es weiter in die Konditorei, wo Bienenstich, Donuts und andere Leckereien schon warten. Die klassischen Berliner werden natürlich mit dem charakteristischen Puderzucker bestreut. Ein Teil der Tagesproduktion bekommt einen Überzug aus Schokolade, andere aus Zuckerguss – auch hier erleichtert eine Maschine die Arbeit, früher mussten die Bäcker dafür noch mit dem Pinsel ran.

Doch einige der Berliner müssen auf den Puderzucker noch warten, denn sie sind ganz ohne Füllung hier angekommen. Das ist beabsichtigt, denn sie werden mit Vanillepudding verfeinert. Das ist die Aufgabe von Oliver Scholz und Elke Meisterjahn. In Windeseile schneiden sie die Gebäckstücke der Länge nach auf.

Morgens steigt die Lust auf Herzhaftes

„Wenn ich mal einen durchschneiden würde, wäre das nicht so schlimm“, sagt Oliver Scholz. „Schlimmer wäre es, mir jetzt in die Hand zu schneiden.“ Doch beides tut er heute Nacht nicht. Auch die ständige Nähe zu den süßen Leckereien stört ihn kaum: „Das legt sich mit der Zeit.“

In zwei Touren werden von Neuenrade aus alle Kayser-Filialen beliefert.

Robert Reckmann stimmt ihm zu: „Wenn ich morgens mit der Arbeit fertig bin, habe ich auch eher Lust auf ein Schnitzel als auf etwas Süßes.“ Währenddessen füllen seine Kollegen Scholz und Meisterjahn in die soeben entstandenen Spalte in den Berliner mithilfe eines Spritzbeutels Vanillepudding.

Während es draußen auf den Straßen langsam geschäftiger wird, beginnt die Arbeit für die Fahrer: Bis 6 Uhr müssen alle 26 Filialen beliefert sein. Sie bekommen genau das, was sie vorher bestellt haben. Gerade das süße Gebäck, sagt Robert Reckmann, verkaufe sich zum Anfang eines Jahres immer etwas schlechter: „Da merkt man schon die guten Vorsätze. Aber nach ein paar Wochen gibt sich das wieder.“

Fast rund um die Uhr herrscht Betrieb

Die Backstube leert sich jetzt zusehends. Manuel Blankenheim, sein gesamtes bisheriges Arbeitsleben hier verbracht hat, beschäftigt sich statt mit Berlinern nun mit Spritzringen, Oliver Scholz mit Kuchen. Andere Kollegen holen die letzten Brote aus den Öfen. Ab 6 Uhr übernehmen die Kollegen der Tagschicht, um alles für die kommende Nacht vorzubereiten.

Das könnte Sie auch interessieren

Kommentare

Unsere Kommentarfunktion wird über den Anbieter DISQUS gesteuert. Nutzer, die diesen Dienst nicht verwenden, können sich hier über das Login-Formular anmelden.


Bitte beachten Sie: Die Kommentarfunktion unter einem Artikel wird automatisch nach drei Tagen geschlossen.

Netiquette
Hinweis: Kommentieren Sie fair und sachlich! Rassistische, pornografische, menschenverachtende, beleidigende oder gegen die guten Sitten verstoßende Äußerungen sind verboten und werden gelöscht.

Kommentare