Berliner Ballen backen bei Bäckerei Kayser

Neuenrade - Ob klassisch mit Marmelade, ausgefallener mit Latte-Macchiato- oder Eierlikör-Füllung, ob mit süßem Schnee obendrauf oder einer bunten Glasur – Berliner Ballen gehören für viele Neuenrader genauso zu Silvester wie Feuerwerk, Bleigießen und gute Vorsätze für das neue Jahr.

Von Kristina Köller

In der Backstube der Bäckerei Kayser im Küntroper Gewerbegebiet werden unzählige der kalorienreichen Leckereien hergestellt – Produktionsleiter Fabian Liste erklärt die einzelnen Arbeitsschritte vom Hefeteigrohling bis zum fertigen Berliner.

Es ist kurz nach Mitternacht, in der ganzen Backstube riecht es bereits nach frisch gebackenen Brötchen und Broten – und in einer bestimmten Ecke auch typisch süß und ein wenig fettig nach Berlinern.

Bäcker Vincenzo Manuale füllt hier zwei Berliner Ballen mit Marmelade, danach wird er sie in Zucker wenden.

Die Hefeteigrohlinge, die vorher „auf den Kopfmaschinen der Brötchenstraße geformt wurden“, wie Fabian Liste erklärt, werden dort blechweise, immer zu 50 Stück, sechs Minuten lang bei 170 Grad in der Fettpfanne gebacken. Das Erdnussfett, in dem die Berliner für eine gleichmäßige Bräunung im Laufe des Vorgangs zweimal gewendet werden, schimmert gelb-bräunlich. „Erdnussfett verleiht den Berlinern den besonderen Geschmack“, erklärt der Produktionsleiter.

In der Fettpfanne werden die Hefeteigrohlinge bei 170 Grad sechs Minuten lang gebacken, bis sie gleichmäßig braun sind.

Wenn die Ballen fertig gebacken sind, kühlen sie auf dem Blech ein wenig ab, doch nicht zu sehr. Denn noch im lauwarmen Zustand bekommen sie ihre Füllung. Die Gebäckstücke, die keine Glasur, sondern den beliebten Zuckerschnee bekommen, werden direkt im Anschluss ein erstes mal in Zucker gewendet – „wenn sie noch warm sind, haftet der Zucker“, erklärt Bäckergeselle Vincenzo Manuale und hält erst zeitgleich zwei gebackene Berliner an die Nadeln der Füllmaschine. Die Maschine portioniert die Marmelade und schießt sie in Sekundenschnelle ins Innere der Berliner. Der Bäcker legt diese danach in den Zuckerbehälter, der für den perfekten Arbeitsablauf genau vor der Maschine steht, und wendet sie mit flinken Fingern. Zum Schluss wird noch der feine Zucker, der „Schnee“ aufgetragen, bevor die Ware kommissioniert und versandfertig gemacht wird.

Mittlerweile zeigt die Uhr 0.47 Uhr, eine Ladung Berliner mit Prosecco-Füllung braucht die passende Glasur. Darum kümmert sich Konditor Oliver Scholz und taucht die Oberseite der Berliner in ein Zuckerguss-Bad, verleiht ihnen eine glänzend-glatte Oberfläche aus Fondant – so der Fachbegriff. Anschließend verpasst er ihnen mit dem Spritzbeutel rosa-rote Streifen.

Fabian Liste, Produktionsleiter in der Bäckerei Kayser, zeigt ein Blech voller Berliner, denen nur noch eine zweite Schicht aus feinem Zucker fehlt. Insgesamt 30 000 Berliner Ballen verlassen die Backstube in den Tagen um Silvester in Richtung Filialen. - Fotos: Köller

In der Silvesterwoche nehmen die Berliner Ballen in der Backstube viel Zeit der Mitarbeiter in Anspruch – kein Wunder, denn es werden in dieser einen Woche insgesamt 3: 000 Stück produziert, die in den 27 Filialen in Neuenrade, Werdohl, Altena, Lüdenscheid, Schalksmühle, Plettenberg, Menden, Hemer, Iserlohn und Unna verkauft werden. „Und die vier Mitarbeiter, die in dieser Woche die Berliner backen und verzieren, sehen hinterher selbst aus wie einer und riechen auch so“, meint Fabian Liste schmunzelnd und spielt auf den typischen Geruch des Gebäcks an, der sich auf Anhieb in der Kleidung festsetzt.

Und fettig sind die Ballen zweifelsohne, auch wenn Liste nicht genau sagen will, wie viele Kalorien sich in jedem einzelnen verstecken. „In meiner Bäckerlehre habe ich jedenfalls mal gelernt, dass sich früher die Menschen von Silvester bis Karneval mit Berliner Ballen ein Fettpolster angefuttert haben, um die anschließende Fastenzeit gut zu überstehen“, erinnert er sich, „als gute und leckere Grundlage für eine ausgedehnte Silvesterfeier taugen sie allemal.“

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