Backen ohne technischen Schnickschnack

+
Raimund Krajcy und Otto Camphausen müssen kräftig zupacken, wenn sie den Sauerteig mit der speziellen Körnermischung zugeben. Die fertige Teigmischung wiegt fast 80 Kilogramm. ▪

NACHRODT-WIBLINGWERDE ▪ Weizen- und Roggenmehl, eine spezielle Körnermischung mit Sauerteig, Salz und Wasser – das sind die Zutaten für das heiß begehrte Steinofenbrot des Arbeitskreises Brenscheider Mühlen. Zum Auftakt der Brauchtumspflege in der Brenscheider Kornmühle am Samstagmorgen war der erste Backgang schon lange ausverkauft, bevor die ersten Brote in den Ofen geschoben wurden.

Die Stammkunden wissen, dass sie sich rechtzeitig beim Arbeitskreis melden müssen, um eines der knusprig frischen Brote zu bekommen – viele sicherten sich gleich mehrere Laibe und marschierten mit randvollen Körben nach Hause. Wer dagegen spontan vorbei kam, hatte erst einmal das Nachsehen – die Arbeitskreis-Mitglieder konnten in diesem Fall nur auf den zweiten Backgang vertrösten.

Um 6 Uhr begann für das Backstuben-Team Rosi Schiller, Gabi und Raimund Krajcy sowie Otto Camphausen die Arbeit. 25 Kilogramm Weizen- und 25 Kilogramm Roggenmehl vermengten die Bäcker mit Salz, 25 Litern Wasser und einer Sauerteig-Körnermischung. „Die haben wir bereits am Freitagabend angesetzt“, berichtete Otto Camphausen. Die große Masse ergibt etwa 70 Brotlaibe zu je einem Kilogramm. „1130 Gramm Teig werden für ein Brot verarbeitet. Wir kalkulieren den Wasserverlust von 130 Gramm mit ein.“ Innerhalb von 20 Minuten muss das Back-Team die Original- Steinofenbrote kneten, dann 20 Minuten gehen lassen, wenden und weitere 20 Minuten gehen lassen. „Dann reißt die Oberfläche auf und wir bekommen eine schöne Kruste“, weiß Otto Camphausen. Die rohen Teigkugeln verbleiben bei 290 Grad für etwa 50 Minuten im Bauch des Steinofens. Um 10.15 Uhr wurde die Ofenluke für den ersten Backgang geöffnet.

Doch wird in der Brenscheider Kornmühle nicht nur nach altem Rezept gebacken, auch die Kontrolle der Backtemperatur erfolgt keineswegs mit digitaler Hilfe. Bevor der zweite Durchlauf starten konnte, musste der Ofen wieder auf Temperatur gebracht werden. „Zur Kontrolle der richtigen Backtemperatur nehmen wir eine Zeitung“, erklärte Otto Camphausen. Kurz bevor dieses „Kontrollinstrument“ Feuer fängt, ist der ideale Backtemperatur erreicht. „Wenn sie anfängt zu glimmen, ist der Ofen zu heiß. Dann müssen wir mit Wasser wieder etwas kühlen.“

Die Mitglieder des Arbeitskreises backen noch bis Oktober jeden ersten Samstag im Monat ihr Steinofenbrot. Jeweils gegen 10 und 14 Uhr gehen die Backgänge zu Ende, dann werden die ofenfrischen Brote verkauft. Jedes Mal mit dabei ist auch Barbara Camphausen, die mit ihrem kleinen Landmarkt hausgemachte Produkte anbietet. Deftige Wurst und Eisbein in Dosen, Mettwürstchen, Bierknacker, Eier und Liköre aus der Region stehen den Kunden zur Auswahl. ▪ sr

Kommentare

Unsere Kommentarfunktion wird über den Anbieter DISQUS gesteuert. Nutzer, die diesen Dienst nicht verwenden, können sich hier über das Login-Formular anmelden.
Netiquette
Hinweis: Kommentieren Sie fair und sachlich! Rassistische, pornografische, menschenverachtende, beleidigende oder gegen die guten Sitten verstoßende Äußerungen sind verboten und werden gelöscht.

Kommentare