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Preisexplosion und Mitarbeiter-Mangel: Konditoren erleben schwierige Zeiten

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Von: Dirk Grein

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Die Vorweihnachtszeit im Café Sirringhaus hat bereits im September begonnen: Das bedeutet für Konditorin Sandra Wadulla Zusatzschichten, unter anderem um eine Vielzahl an Spekulatiuskeksen zubereiten zu können.
Die Vorweihnachtszeit im Café Sirringhaus hat bereits im September begonnen: Das bedeutet für Konditorin Sandra Wadulla Zusatzschichten, unter anderem um eine Vielzahl an Spekulatiuskeksen zubereiten zu können. © Foto: Grein

Dienstagmittag in der Ortsmitte. Ruhetag steht an der Eingangstür zum Café Sirringhaus. Doch in der Backstube brennt Licht, wird fleißig gearbeitet – wie an jedem Tag in der Vorweihnachtszeit, die hier bereits im September begonnen hat.

Herscheid - Seither gibt es für das Herscheider Konditoren-Ehepaar Wadulla kaum Verschnaufpausen. Sie führen den traditionsreichen Betrieb mit viel Herzblut – und sehen sich in diesen Tagen vielschichtigen Herausforderungen fernab ihres eigentlichen Handwerks konfrontiert.

Alles wird teurer

Während Gattin Sandra ein Blech mit Spekulatius füllt, lässt Sebastian Wadulla den Blick durch das Zutatenregal schweifen. „Es ist alles teurer geworden“, sagt er und nennt exemplarisch Butter. Um gut zwei Euro pro Kilogramm habe der Preis zugelegt. Ein Ansteigen sei kurz vor Weihnachten fast schon obligatorisch und dennoch zeigt diese Sprunghaftigkeit natürlich Wirkung. Denn mit geschätzten 200 Kilogramm sei der Butterverbrauch in der Konditorei in den Wochen vor Weihnachten sehr hoch. Das geht mehr denn je ins Geld.

Zucker, Kaffee, Himbeeren, Schokolade – spontan zählen die Wadullas weitere Rohstoffe auf, die zuletzt deutlich teurer im Einkauf geworden sind. Sofern die Qualität stimmt, sei ein höherer Preis vertretbar, meint Sebastian Wadulla: „Lebensmittel sind in Deutschland immer noch vergleichsweise günstig.“

Für seinen Betrieb sei allerdings die Kostenexplosion in der Breite eine Belastung. Die Mehrkosten für Strom und Gas treffen diesen noch ein wenig härter als Privathaushalte, weil der Verbrauch allein in der täglich genutzten Backstube kaum zu senken ist. Eine eingeschränkte Produktion würde schließlich auch die Verkaufszahlen schmälern.

Corona-Folgen

Diese unterlagen in den letzten eineinhalb Jahren ohnehin starken Schwankungen. Aufgrund der Corona-Pandemie fiel das Geschäft an Festtagen wie Ostern oder St. Martin eher klein aus. Auch für private Feiern, insbesondere Hochzeiten oder Konfirmationen, wurden weniger Torten bestellt. Die Folge: Die finanziellen Reserven schmolzen.

Um den Teig für Berliner Brot auszurollen, greift Sebastian Wadulla zum Nudelholz. „Wir fertigen unsere Produkte in Handarbeit an“, betont der Herscheider Konditormeister.
Um den Teig für Berliner Brot auszurollen, greift Sebastian Wadulla zum Nudelholz. „Wir fertigen unsere Produkte in Handarbeit an“, betont der Herscheider Konditormeister. © Foto: Grein

Der Außer-Haus-Verkauf blieb zwar bestehen, doch während des Lockdowns mussten die Wadullas ihr Café vorübergehend schließen. Inzwischen seien bereits einige Wochen vergangen, aber „so richtig läuft der Betrieb noch nicht wieder“, erzählt Sandra Wadulla.

Sie führt dies auf eine allgemeine Verunsicherung in der Bevölkerung zurück. Erst 3G, dann 2G: Die Regeln seien zwar allen Besuchern bekannt, dennoch wollten einige diese nicht einhalten. Die Konsequenz: regelmäßige Diskussionen am Eingang und Frust auf beiden Seiten. „Das ist anstrengend“, sagt die Konditorin.

Personal: Mangelware

Zu allem Überfluss ereilt den Betrieb das in der Gastronomie weitverbreitete Schicksal: Engagiertes Personal ist Mangelware. Nach der Corona-Zwangspause steht mit Heidrun Woeste gerade einmal eine erfahrene, dafür aber eine treue und zuverlässige Mitarbeiterin parat. An den Wochenenden helfen zudem die beiden Töchter Emilia und Joanna aus, wenn ihre Eltern in der Backstube arbeiten. Diesem Engpass geschuldet mussten die Öffnungszeiten des Cafés bereits reduziert werden.

Nachwuchs oder helfende Hände zu finden, sei schwierig. Das merkt Sebastian Wadulla nicht zuletzt auch in Solingen; dort gehört ihm seit sechs Jahren die Konditorei Kersting (einst der Ausbildungsbetrieb der Wadullas). Und auch das dortige Team – dem immerhin zehn Personen angehören – stoße mangels Masse an seine Grenzen.

Täglicher Ansporn

An ein Aufhören verschwendet der 42-Jährige dennoch keine Gedanken. „Ja, das Geschäft wird schwieriger, aber auch spannender für alle.“ Der Konditormeister sei froh, dass insbesondere die Stammkunden in Herscheid dem Café die Treue halten – trotz der zwangsläufig angepassten Preise. „Dafür zeigen viele unserer Kunden Verständnis“, ergänzt Gattin Sandra.

Denn – und darauf sind beide stolz: Sie bereiten sämtliche Pralinen, Torten und Backwaren in Handarbeit zu. Genau das sei auch der Ansporn: „Wir machen das alles selbst und das bereitet uns immer wieder aufs Neue Freude“, sagen die Wadullas.

Deswegen verbringen sie einen Großteil ihrer (Frei-) Zeit in der Backstube, ob an Werk- oder Ruhetagen, um 4 Uhr in der Früh oder am späten Nachmittag. „Die Leute gehen in unsere Konditorei, weil sie eine Auswahl haben wollen – und dafür werden wir auch weiterhin sorgen“, betont Sebastian Wadulla.

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