„Qualität und Organisation müssen stimmen“

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Schlürf – bevor die Soße auf den Tellern der Gäste landet, wird sie von Engelbert Groke fachmännisch probiert.

Neuenrade - Alex Bucher, Küchenchef im Hotel „Kaisergarten“, weiß, was seine Gäste von der Küche erwarten: „Die müssen zufrieden nach Hause gehen und auf ihren Gesichtern muss man sehen, dass es ihnen hier geschmeckt hat“, umreißt er locker und selbstbewusst die Vorgaben, die besonders vor Weihnachten und Silvester noch mehr in den Mittelpunkt rücken. Dann fügt er ebenso locker vor dem anstehenden Stress hinterher, „dass uns das hier auch großen Spaß machen muss!“

Weihnachten und Silvester sind Tage, die für Köche eine große Herausforderung sind. Dann sind kulinarisches Wissen und ihre Kochkunst gefragt, dann geben sie alles, was sie gelernt haben. Denn nach wie vor entscheidet beim Gast maßgeblich das Menü, mit welcher Meinung er den Heimweg antritt – und auch, ob er wiederkommt.

Kaisergarten-Chef Engelbert Groke lässt an seinem großen Kochherd keine Zweifel aufkommen, welche Kriterien zu erfüllen sind. Die Qualität steht bei ihm klar im Vordergrund, „denn Qualität ist immer gefragt und reicht von der Hausmannskost bis hin zu internationalen Gerichten.“ Wie zur Bestätigung prüft er mit genussvollem Schlürfen eine Sauce, schmeckt nochmals ab und nickt zustimmend.

Und die Organisation muss stimmen, sagt er, prüft mit fachmännisch schnellem Blick, ob alle Waren und Zutaten geordert und auch vorhanden sind. Dritte Voraussetzung ist bei ihm die kulinarische Vielfalt: „Du musst an solchen Tagen immer wieder etwas Besonderes auf der Karte haben, das muss den gehobenen Erwartungen gerecht werden.“ An beiden Festtagen hat das Restaurant Kaisergarten geöffnet, die Speisekarte ist mit Zander-Filet und Wolfsbarsch-Filet umfangreicher geworden.

Küchenchef Alex Bucher ist mit der Vorbereitung der Rinderfilets „Wellington“ beschäftigt. Das Fleischgericht wurde 1930 von einem Schweizer Küchenchef aus Anlass der internationalen Kochkunstausstellung in Zürich vorgestellt. „Das muss stimmen“, nimmt sich Küchenchef Bucher selbst in die Pflicht und ummantelt sorgfältig das Fleisch im Blätterteig. Für das Püree aus gehackten Champignons sorgt Köchin Regina Tiede. Die junge Frau hat im Kaisergarten ihren Job als Köchin gelernt, den Kontakt zur Kochcrew und zum „Kaisergarten“ will sie nicht verlieren, auch wenn sie aus familiären Gründen nicht mehr voll zur Verfügung steht. Bei größeren Veranstaltungen ist sie dabei.

Die Stimmung in der großen Küche des „Kaisergarten“ ist gut, kumpelhaft und fröhlich geht es zur Sache, es wird gefrotzelt „weil wir auch gerne essen“. Und dann sind sich alle einig, dass „wir an den Festtagen und am letzten Tag im Jahr eine Stunde früher anfangen, obwohl wir schon fast alles vorbereitet haben – aber um 23 Uhr sind wir spätestens zu Hause, von Silvester wollen wir auch was mitbekommen.“

Sowohl über Weihnachten als auch Silvester bestimmen Reservierungen, wer einen Tisch bekommt und an dem Galaessen teilnehmen kann. Wer „einfach so“ kommt und versucht, einen Tisch zu ergattern, der muss Glück haben. Silvester hat Kaisergarten-Chef Engelbert Groke ein Sechs-Gang-Menü auf der Karte „für einen genussvollen Silvesterabend“.

Und man höre und staune: Der „Neuenrader Schinken“ hat es auf die Speisekarte geschafft. Als ein Gruß aus der Küche wird der „Neuenrader Schinken“ als Fingerfood-Snack zuerst die Gäste erreichen, verfeinert mit hausgebeiztem Lachs mit Koriander. Und der „Neuenrader“ hat es immerhin geschafft, Entenbrust, Kaninchen, weißes Heilbuttfilet, Kalbsmedaillon und Riesengarnele oder den rosa gebratenen Hirschkalbsrücken im Ablauf des Sechs-Gang-Menüs auf die Plätze zu verweisen.

Musik gibt es auch, Baldur Brinkmann, altgedienter Musikexperte an der Orgel, wird für passende Klänge, Rhythmen und ein Musikquiz sorgen.

Von Udo Schnücker

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