5000 Berliner zu Silvester

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Gebäck zum Jahreswechsel: Robin Müller (links) und Rainer Tillmann backen noch bis Montag täglich viele Berliner, die in diesen Tagen von den Kunden wieder besonders stark nachgefragt werden.

Balve - Jeder Handgriff sitzt bei Robin Müller – aus feinem Hefeteig macht der Geselle in der Backstube der Bäckerei Tillmann Berliner mit Marmeladenfüllung. Bäckermeister und Inhaber Rainer Tillmann gibt unserer Zeitung passend zu Silvester bereitwillig Einblicke in die Arbeitsabläufe, die seinem Gesellen routiniert von der Hand gehen.

Jeweils für zwei bis drei Minuten lässt Müller die Teigkugeln in einem etwa 180 Grad heißen Bad von jeder Seite braun werden. „Jetzt wird getrommelt“, sagt Rainer Tillmann, als der Zeitpunkt des Wendens kommt. Robin Müller greift zwei Stöcke, die Trommelsticks ähneln, und wendet damit geschickt einen Berliner nach dem anderen. Nachdem beide Seiten gleichmäßig gebräunt sind, kommt die Marmelade hinein. Doch dabei lässt sich Rainer Tillmann nicht in die Karten sehen: „Das geschieht nämlich nach einem Rezept von meinem Opa.“ Und das wird nicht natürlich verraten.

Aber dass die Berliner besonders zu Silvester in aller Munde sind, ist kein Geheimnis. „Sie sind ein Klassiker, denn viele wollen mit einer guten Grundlage ins neue Jahr starten“, sagt Tillmann. Das schmackhafte Gebäck werde besonders gerne nach der feuchtfröhlichen Neujahrsnacht geordert. Etwa 5000 Berliner werden dafür in der Tillmann-Backstube hergestellt, darunter auch Berliner, die mit Baileys und Eierlikör gefüllt sind. „Unsere Sonderfüllungen“, sagt dazu Rainer Tillmann.

Grundsätzlich aber gilt für alle Sorten: der Hefeteig geht lange und ruhig. Dafür gärt er bei 85 Prozent Luftfeuchtigkeit über Nacht bei Temperaturen von minus sieben bis plus 35 Grad. Aus einem Ballen werden 30 Kugeln gepresst. Diese Vorbereitungen müssen sein, damit die weitere Bearbeitung zügig vonstatten gehen kann.

Blech um Blech wird von Robin Müller bearbeitet. Seit drei Jahren ist bei der Bäckerei Tillmann beschäftigt, und weiß um die Feinheiten seiner Arbeit. Dass er um die 1000 Berliner in einer Schicht bearbeitet, gehört dazu. „Ich esse sie immer noch sehr gerne“, hat er sich noch nicht satt gesehen. Pünktlich zu Silvester werden mit den Berlinern die Auslagen im Hauptgeschäft der Bäckerei Tillmann an der Hauptstraße und in den umliegenden Filialen gefüllt. Ob dann klassisch mit Marmelade oder doch die Sonderfüllung, das ist dann nur noch eine Frage des Geschmacks der Käufer.

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