Männerrunde am Knerling verarbeitet zwei Zentner Weißkohl aus der Börde

Männerrunde macht ihr Sauerkraut selbst

Sauerkraut selbst gemacht: Die Männerrunde vom Knerling hat damit schon Erfahrung. In diesen Tagen verarbeiten die Männer um Klaus Loettgers (2.v.l.) mehr als zwei Zentner Kappes zu diesem leckeren Kraut. Es wird am 6. Dezember verkauft. Foto: Bonnekoh

Altena - „Auf dem fruchtbaren Boden der Soester Börde wächst der beste Weißkohl!“ Otto Dönch weiß, wovon er spricht. Seit Jahren kauft er in der Region ein – natürlich auch Sauerkraut. Für die Männerrunde am Knerling hat er jetzt mehr als zwei Zentner Weißkohl geholt. „Wir machen doch unser Sauerkraut selbst!“, sagt er und lacht.

Otto Dönch ist an diesem Tag der Mann „am Hobel“. Haus Heger „entkernt“ mit Messer und Spezialwerkzeug die Kappesköppe, Reinhard Kehrbusch hobelt ebenfalls und Werner Schmieja sowie Karl-Heinz Schwalm sind für das Stampfen zuständig. „Haben wir alle?“, fragt Klaus Loettgers, der Motor der Männerrunde, und muss sich selbst ein kleines Lachen verkneifen. Nein, natürlich nicht. Es geht auch gar nicht darum, den einen oder anderen Kameraden besonders hervorzuheben. „Wir sind ein gutes Dutzend heute und wagen uns das zweite Mal ans Sauerkrautmachen“, sagt Loettgers. Der Erfolg gibt ihm und seinem Team Recht. Im vergangenen Jahr ging das „Sauerkraut made in Altena“ ruck-zuck weg – da waren die rund 70 Kilogramm schnell vergriffen. Sogar von auswärts waren Feinschmecker angereist.

Am heutigen „Sauerkrauttag“ tragen in der alten Grundschule alle Helfer Mütze und Schürze. „Wir arbeiten mit Lebensmitteln“, sagt Otto Dönch und schiebt sich sein Hütchen zurück in den Nacken. Es wird gelacht, gescherzt, es riecht angenehm frisch. Und das Männer-Team arbeitet Hand-in-Hand. Nämlich so:

1. Arbeitsschritt: Vom Kohl zwei bis drei äußere große Blätter abnehmen. Den Kohlkopf dann halbieren oder vierteln, entkernen.

2. Die Hobelabteilung kommt ins Spiel. Sie hobelt das Gemüse in dünne Streifen.

3. Plastikwannen werden mit großen Kohlblättern ausgelegt. Darauf geben Werner Schmieja und Karl-Heinz Schwalm eine fünf bis acht Zentimeter dicke Schicht des gehobelten Kohls.

4. Mit einem Stampfer und viel Hallo und Spaß in den Backen wird der Kohl festgestampft. „Gewürzmeister“ Karl-Heinz Schwalm streut abschließend eine Salz-Gewürz-Mischung auf, Kohl wird erneut aufgefüllt und gestampft, bis sich Saft zeigt.

5. Ist der gesamte Kohl eingeschichtet, wird das Ganze mit einem zweiten großen Kohlblatt abgedeckt und mit einer Platte und einem Gewicht beschwert. Dann legt Klaus Loettgers in einem kühlen Nebenraum ein Tuch darüber. Der Kohl kann zu Sauerkraut gären.

Aber aufgepasst: Bis zum 6. Dezember, wenn das dann tafelfertige Sauerkraut am Nikolaustag im Generationentreff Knerling verkauft wird, gibt es noch einiges zu tun. Loettgers: „Man muss das Sauerkraut richtig pflegen, damit es haltbar bleibt und nicht verdirbt.“ Sollte eine weiße Kahmschicht entstehen, muss diese jede Woche entfernt werden. Von der Oberfläche muss sie abgehoben und entfernt werden. Erst dann wird das Gemüse wieder abgedeckt und beschwert. Ganz wichtig: Es muss noch abgekochtes, erkaltetes Wasser angegossen werden.

Lehrgeld in Form von verdorbenen Kraut haben die Männer noch nicht gezahlt. Aber sie wissen: Diese Kahmschicht ist an sich ganz natürlich und entsteht beim Gären durch Mikroorganismen (ähnlich wie Hefe). Sie muss – wie gesagt – aber wöchentlich entfernt werden. Zeigt sie sich auf dem Kraut nicht weiß, sondern grünlich, handelt es sich nicht um Kahm sondern um Schimmel, der das Kraut ungenießbar macht. Der ganze Stolz der Männerrunde vom Knerling sind Tongefäße. „Da geht ordentlich was rein“, sagt Kappesschaber Reinhard Kehrbusch. In diesen Töpfen reift das Kraut. Dabei sorgt eine Raumtemperatur von maximal 15 Grad Celsius für eine optimale Entfaltung.

Wer Kraut kaufen möchte, sollte es bei Klaus Loettgers vorbestellen. Tel. 02352/21914. Wer es einmal gekostet hat, möchte es nicht gegen Glasware aus dem Supermarkt tauschen.

Sauerkraut made in Altena: Gebraten, geschmort, süß-sauer oder scharf angemacht – den Verwendungsmöglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt. Guten Appetit!

von Johannes Bonnekoh

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