Kaffee schlürfen für die Aroma-Explosion

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Der Lüdenscheider Kaffeeröster schlürft beim Verkosten das Getränk vom breiten Löffel, um die Aromen voll herauszuschmecken.

Altena - „Gemahlener Espresso ist eine tickende Zeitbombe“, weiß Sebastian Benkhofer. Schon innerhalb eines halben Tags verliert das feine Mehl einen Großteil seiner Aromen. Allein der Duft der frisch zerkleinerten Bohnen ist einen Besuch in seinen Kaffeeseminaren wert.

Kaffee kann den Duft von Südseeinseln an den Frühstückstisch holen oder die erdige Würze eines feuchten Waldbodens. Jene Geschmacksästhetik ist abhängig von Anbaugebiet, Mahlgrad, Art der Kaffeemaschine und Wassertemperatur. In der Cafeteria des Burgmuseums serviert Sebastian Benkhofer 25 Gästen sechs Kaffeeproben aus kleinen Porzellanbechern. Er selbst schlürft das Getränk von einem breiten Löffel. Beim Ansaugen entsteht ein Pfeifton, doch gerade dieser flüchtige Moment an der Luft lässt die Aromen auf der Zunge explodieren.

Fruchtig, würzig, süßlich und scharf kann Kaffee sein. Sebastian Benkhofer serviert Sorten aus Äthiopien, dem Jemen, aus Sumatra, der Dominikanischen Republik, Brasilien und Kenia. Bei ihm gibt’s nur das Beste: Arabicabohnen aus mindestens 600 Metern Anbauhöhe. Was darunter angebaut wird, gilt als Tieflandkaffee und der hat wahrlich kein hohes Niveau. „Er wird aber dem Industriekaffee ganz oft untergemischt“, erklärt der Fachmann. Trifft diese Kombination auf einen Papierfilter, der zusätzlich viele Aromen schluckt oder verfälscht, treibt es dem Röster die Tränen in die Augen.

Sorten aus sechs verschiedenen Ländern hat der Kaffee-Experte mitgebracht.

Von der Filtertüte ist Sebastian Benkhofer weg, seitdem er vom Wein zum Kaffee gewechselt hat. Seit 2003 ist er Röster und bevorzugt Kaffee aus der Pressstempelkanne. Aufgegossen mit 92 bis 96 Grad heißem Wasser verbleibt das Mehl darin drei Minuten, bis eine leichte Krustenbildung auftritt. Einmal umrühren und nach einer Minute pressen – fertig ist ein hochwertiges Getränk, das sich „manchmal auch mimosenhaft verhalten kann“, weiß der Fachmann. Wer vom fertigen Pfund aus dem Supermarkt weg möchte und Kaffee neu entdecken will, dem rät Sebastian Benkhofer zum Experimentieren mit Mahlgraden und Wassertemperaturen.

Die Verträglichkeit hat er als Röster selbst in der Hand: Bei der Methode „Schnell und Heiß“ verbleiben viele Säuren in den Bohnen, die empfindlichen Mägen zusetzen können. Der Lüdenscheider bevorzugt sanftere Methoden in seinem Unternehmen Kaffeekultur. Seine Behutsamkeit im Umgang mit den Bohnen liegt auch im Wissen um den schwierigen Anbau von Kaffeepflanzen.

Nach drei Minuten entsteht eine leichte Kruste. Dann wird der Kaffee gerührt und gepresst.

Bis sie blühen und einen herrlichen Jasminduft verbreiten, vergehen Monate und der Weg in die Anbaugebiete war oft abenteuerlich: Nach Brasilien kam die Pflanze einst als Schmuggelware in einem Blumenstrauß, weil ihr Export bei Strafe verboten war. „Heute kommen ganz viele Mainstreamkaffees von dort“, berichtet der Röster schmunzelnd.

Viele Bohnen werden vom Fruchtfleisch getrennt und gewaschen, andere trocknen zusammen mit der Hülle und entwickeln so ein süßlich-kerniges Aroma. Auch von der Fermentierung hängt ab, ob jemandem ein Kaffee mundet. Jemenitischer Kaffee entwickelt weinähnliche Strukturen auf der Zunge und gilt als rar und teuer, ein Sumatra-Lintong-Kaffee vermischt erdige Noten mit den Aromen von Süß- und Zedernholz.

Die Wiege des Kaffees liegt in Äthiopien, der Legende nach erwischte ein Ziegenhirt in der Provinz Kaffaa einst seine Tiere beim Fressen von Kaffeekirschen und verkostete sie selbst. Die Mönche eines nahegelegenen Klosters bemerkten daraufhin eine Persönlichkeitsveränderung bei dem Hirten und warfen die Bohnen verächtlich als Teufelszeug ins Feuer – der Rest ist Geschichte.

Den 25 Gästen serviert Benkhofer Kaffeeproben aus kleinen Porzellanbechern.

Sebastian Benkhofer bestätigt, dass Kaffee sehr munter machen kann, vor allem Iberica-Bohnen können den Puls gut beschleunigen. „Daran sollten Sie denken, wenn Sie sich dem neusten Trend, dem Cold-Brew-Kaffee, hingeben möchten“, erklärt der Fachmann lachend. Auch er ist dem Genuss des zwölf Stunden in kaltem Wasser ziehenden Kaffees schon erlegen. „Nach drei dieser köstlichen Gläser habe ich aber das Zittern bekommen.“

Auch aus der Altenaer Verkostungsrunde kommt beim Genuss des letzten Bechers die Frage nach der Nachruhe auf. Sebastian Benkhofer beruhigt: „Koffein wird vom Körper innerhalb von zwei Stunden wieder abgebaut.“ Übrigens wirkt es auch nicht sofort: Wer vor dem Zubettgehen noch die Lust verspürt, darf ihr nachgeben. „Man muss nur so konsequent sein und dann auch direkt schlafen gehen.“

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