Wacholder für die echte Evingser Geschmacksnote

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Nach dem Räuchervorgang geht es zum Auskühlen in den Schrank. Dort tropfen die Fische noch ein wenig aus.

ALTENA - Ein paar Jahre stand er still, der unkaputtbare Weber-Räucherofen hinter dem Evingser Landmarkt. Als Familie Madiwe vor wenigen Wochen das einzige Lebensmittelgeschäft am Ort übernahm, ging Marcel Madiwe noch mal in die Lehre: Achim Motscha, seit 45 Jahren mit dem Räucherhandwerk vertraut, verriet ihm ein gutes Evingser Originalrezept.

Seither dampft es wieder hinter dem kleinen Verkaufsraum am Schützenplatz und die Kundschaft freut sich auf die wöchentlich ausgerufenen Räuchertage, denn dieses Geschäft läuft vorwiegend auf Bestellung. Den Fisch beziehen Madiwes aus Hemer vom Fachhändler. Am Räuchertag wird er ausgenommen, während Fichtenholzscheite den Schrank auf Temperatur bringen. „Das ist allerdings noch kein Veredelungsvorgang“, erklärt Marcel Madiwe, der selbst passionierter Angler ist. Das erste Heizen dient der Desinfektion und dem Vorglühen. Danach wird der Ofen wieder runtergekühlt auf 60 bis 40 Grad. In dieser Temperatur glüht im Räuchervorgang ein Bett aus Buchenholzmehl langsam vor sich hin, das den Forellen und Makrelen schon eine besondere Geschmacksnote verleiht.

Daher rührt die goldgelbe Farbe, mit der die Fische später von der Stange geholt und zum Auskühlen in ein Schränkchen gehängt werden. Ein wichtiger Bestandteil des Evingser Originalrezepts ist zudem Wacholder - mehr verrät Marcel Madiwe natürlich nicht.

Den Räucherprozess müssen er und Ehefrau Nadine ständig überwachen, denn es sind wechselweise konstante Garzeiten auf bestimmter Temperatur notwendig, um ein gutes Ergebnis zu bekommen. Zwischendurch muss vom groben Buchenmehl nachgelegt werden, manchmal braucht es auch kühlere Luft von außen, um die Fischveredelung zu optimieren.

Während des Prozesses gehen viel Wasser und Fett verloren: „Ein Zwei-Kilo-Tier hat nach dem Räuchern bis zu einem Viertel weniger Gewicht“, erklärt Marcel Madiwe, der am Räuchern viel Freude hat. „Ist auch mal eine ganz andere Art, mit Holz zu arbeiten, ergänzt der gelernte Tischler lachend. Berufsbedingt weiß er, dass sich fast alle Harthölzer zum Räuchern eignen, doch Buche ist sein Favorit. „Das ist halt der Evingser Originalgeschmack!“

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