Ehepaar Küttner setzt die Produktion der Altenaer Spezialität in Dahle fort

Erfolgsgeschichte des Merz-Stollens geht weiter

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Getestet und für gut befunden: Rainer Merz, Andrea und Martin (v.l.) Küttner freuen sich, dass die Stollenproduktion so gut angelaufen ist in der Dahler Backstube. Andrea Küttner kannte das Rezept bereits seit ihrer Konditorausbildung im Hause Merz.

Altena - Martin Küttner legt nach Feierabend noch eine Schicht drauf. „Stollen, das ist keine Arbeit, die man zwischen Brot und Brötchen mal eben nebenher macht“, erklärt der Dahler Bäckermeister, der in diesen Tagen einen ganz besonderen „Gesellen“ in seiner Backstube empfängt: Es ist Rainer Merz, der der Bäckerei Timmermann sein Original-Stollenrezept vererbt hat. „Es war mir eine Herzensangelegenheit, dass diese Spezialität in Altena bleibt!“ erklärt der Konditor im Ruhestand.

Angefangen hatte alles vor einem Jahr recht profan: Martin Küttner hatte während des auslaufenden Betriebs bei Merz in der Bahnhofstraße angefragt, ob er nicht ein paar Stollenformen übernehmen könnte für die Bäckerei Timmermann. Rainer Merz überlegte nicht lange: „Übernimm bitte den ganzen Stollen!“ bat er den Bäckermeister.

In guten Händen

Dass es in Dahle in guten Händen landen würde, das hat Rainer Merz gewusst. Martin Küttners Frau Andrea hatte Ende der 70er Jahre den Beruf der Konditorin bei Merz gelernt und war mit dem Altenaer Traditionsprodukt bestens vertraut. „Ich erinnere mich gut an die Vorweihnachtszeit in meiner Ausbildung“, berichtet Andrea Küttner lachend.

Auf dem Weg zum Backofen: Produziert werden Stollen in mehreren Größen und Gewichtsklassen. 40 bis 45 Minuten brauchen sie in der Wärme.

Stollen, das war schon damals Akkordarbeit. „Aber eine, die immer Spaß gemacht hat, denn Stollen ist Teamwork!“ Wer in diesen Tagen einen Blick in die Timmermann-Backstube wirft, der sieht, warum das so ist. Den sorgfältig gerührten Teig mit in Rum getränkten Rosinen und feinen Stückchen von Zitronat teilt Rainer Merz noch nahezu blind von dem großen Klumpen ab. Die Waage zeigt fast immer aufs Gramm genau an, was Rainer Merz braucht. Martin Küttner rollt den Teig aus und legt ein auf Millimeter genau zugeschnittenes Blatt mit Marzipan darauf. Im nächsten Produktionsschritt offenbart sich die Beliebtheit des Merz-Stollens: Das Marzipan wird spiralförmig eingerollt, sodass es sich im gesamten Backwerk verteilt und seinen Geschmack gleichmäßig abgibt.

Rainer Merz ist froh, dass der Stollen weiter gebacken wird.

 „Es ist nicht nur eine Schicht in der Mitte, wie das bei anderen Stollen üblich ist“, erklärt Rainer Merz. Und nicht nur das gut verteilte Marzipan sorgt für das saftige Geschmackserlebnis, sondern auch die lange in Rum getränkten Rosinen und das Zitronat. „Stollen ist generell ein gut haltbares Produkt“, erklärt Rainer Merz. „Aber er kann bei langer Lagerung austrocknen, weil die Rosinen dem Teig Feuchtigkeit entziehen“, ergänzt der Konditor im Ruhestand.

Konditor im Ruhestand

„Dass kann aber nicht passieren, wenn die Früchte satt getrunken sind.“ Hergestellt wird der Stollen in mehreren Größen, vom Bonsai bis zum Viereinhalb-Pfünder. Natürlich übernimmt Martin Küttner auch den edlen Champagner-Stollen. Und er wird auch eine Variante ohne Marzipan herstellen und auf Wunsch auch Stollen ohne Zitronat. „Die meisten Kunden haben aber immer den Stollen mit allem bevorzugt“, weiß Rainer Merz. Neu ist für Martin Küttner das Stollen-Geschäft natürlich nicht. „Bei Timmermann hat es natürlich auch welchen gegeben nach altem Familienrezept. Aber er war nicht unsere typische vorweihnachtliche Hausspezialität. Ich bin immer ein leidenschaftlicher Printenbäcker gewesen“, erklärt Martin Küttner, der sich jedes Jahr auf den Winter freut, wenn die süßen Leckereien auf dem Programm stehen. „Meine Frau und ich naschen gerne.

Sieht schon lecker aus - und ist es auch. Der Original-Merz-Stollen made in Dahle!

Und die Herbst- und Weihnachtsspezialitäten sind schon was Schönes!“ verrät er. Die Küttners treten das Merz-Erbe mit Stolz und Freude an. Und Rainer Merz hat sich sogar noch mehr Gedanken gemacht und ein Rezept-Buch geschrieben, das in Kürze veröffentlicht wird. Da ist natürlich auch das Stollen-Rezept drin. Von dem, das weiß der Konditormeister im Ruhestand noch genau, war sein Vater in den 60er Jahren überhaupt nicht begeistert, als der Sohn damit um die Ecke kam.

Eine Erfolgsstory

Welche Erfolgsgeschichte dieser Stollen noch nehmen würde, hatte der Senior nicht ahnen können. Verschickt wurde der Stollen im Laufe der Jahre auf jeden Kontinent. „Am Paket-Service arbeiten wir auch“, berichten Küttners. Die Erfolgsgeschichte geht weiter.

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