Aktion Heimatrezepte

Ein Reh mit zwei Heimaten

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So sieht es aus, das fertig angerichtete Reh nach sauerländisch-französischer Art. Dazu reicht Marco Schwieren feine Würfelkartoffeln und Bohnen mit angebratenen Schinkenspeckwürfeln und einer halben Schalotte.

Altena - Marco Schwieren serviert ein Sauerländer Reh mit französischem Einschlag. Geprägt von wunderbaren Zeltlageraufenthalten und schönen Freundschaften, die daraus in der Normandie entstanden sind, verbindet er die Zubereitung des Rückenstücks mit einem Brioche-Dijon-Topping. Dazu reicht er feine Würfelkartoffeln von Bauer Loose aus Kesbern und frische grüne Bohnen vom Altenaer Wochenmarkt.

Mit einem guten Filetiermesser entfernt Marco Schwieren die Silberhaut vom Rehrücken und würzt ihn nur ganz zart mit Salz und Pfeffer. Ganz sanft wird das Fleisch in Butter angebraten, bevor er es auf ein Bett aus Rosmarin und Thymian legt und die Honig-Senf-Kruste großzügig auf dem Fleisch verteilt. Die hat er aus drei Scheiben Brioche-Brot (feinkörnig in der Küchenmaschine zerkleinert), 75 Gramm weicher Butter, einem Esslöffel Honig und zwei bis drei Teelöffeln körnigem Dijon-Senf zubereitet. So kommt die hitzebeständige Form in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze, nicht Umluft). Nach 10 bis 12 Minuten ist das Fleisch perfekt auf den Punkt mit zartrosanem Innenleben. In die Anbratpfanne gibt Marco Schwieren zwei Schnapspinnchen voll Brombeerlikör, der mit der Butter einmal kurz aufkocht. „Das wird ein kleiner Soßenspiegel beim Anrichten.“

Serviert wird das internationale Reh mit Würfelkartoffeln: Drei große festkochende Knollen schält Marco Schwieren, würfelt sie fein und brät sie vorsichtig im Rohzustand. Er würzt sie behutsam mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, geräuchertem Paprikapulver und Curry. „Hier verwende ich extra nicht mehr Geschmacksträger, damit dem Reh keine Konkurrenz gemacht wird“, erklärt Marco Schwieren. Die Senf-Dijon-Kruste ist mild und fein und verträgt keine zu stark gewürzten Beilagen. Deshalb werden die frischen Bohnen vom Wochenmarkt nach dem Schnippeln und Abwaschen auch nur zehn Minuten in Gemüsebrühe gekocht.

Marco Schwieren kocht gern mit regionalen und saisonalen Produkten - immer für Ehefrau Sandra und oft für gute Freunde.

Marco Schwieren gießt das Gemüse ab und gibt die Würfel einer halben Schalotte und ein paar vorgewürfelte Stücke geräucherten Schinkenspeck vom Metzger auf den Boden des Kochtopfs. Beide Zutaten lässt er sanft aus, damit sich der Geschmack entfalten kann. Die Bohnen gibt er am Ende wieder hinzu, ebenso eine sanfte Prise Salz und Pfeffer.

Beim Anrichten wird zunächst ein Klacks der Brombeersoße auf den Teller gegeben, darauf der Rehrücken und daneben Kartoffeln und Bohnen. Marco Schwieren serviert dazu einen Rotwein. „Wer es kräftiger mag, kann einen Bordeaux einschenken. Eine etwas leichtere Alternative ist ein Dornfelder.“

„Et voilà!“ präsentiert der gute Gastgeber das raffinierte Dinner. Zubereitet ist es in weniger als einer Stunde, steht einem weitaus zeitaufwendigerem Sonn- und Festtagsessen aber in nichts nach.

Marco Schwieren liebt es, sich von frischen Produkten verführen zu lassen, besucht gerne den Wochenmarkt und genießt die saisonale Vielfalt. Gespeist haben bei ihm übrigens auch schon viele Majestäten: „Ich habe gekocht, als Schützenkönig Thomas Roberg mit der Ausrichtung des Altenaer Königstreffens dran war“, berichtet er lachend. Gemundet hat es allen gut.

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Quelle: wa.de

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