Bäckermeister Ralf Gießelmann ist der erste Brot-Sommelier in NRW

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Der Genuss seines Sommelier-Brotes beginnt schon beim Riechen an dem Laib – davon ist Ralf Gießelmann überzeugt.

Kierspe - Wer sieht, wie Ralf Gießelmann das Brot drückt, an ihm riecht und jeden kleinen Bissen genießt, der zweifelt keinen Moment daran, dass der Mann seine Erzeugnisse liebt, sie mit Leidenschaft herstellt und dass er ein Brot-Sommelier aus Überzeugung ist.

Denn das ist er tatsächlich – und zwar der einzige in ganz Nordrhein-Westfalen und einer von gerade einmal 13, die es weltweit gibt. „Ich hatte vor der Ausbildung zum Brot-Sommelier nicht abschließend verstanden, welches Potenzial das Brot hat. Ich bin in der einjährigen Ausbildung durch eine Tür gegangen, die mir eine völlig neue Welt eröffnet hat“, erzählt Gießelmann.

Das Brot und das Backhandwerk waren dem Bergneustädter im Grunde in die Wiege gelegt. Sein Großvater und sein Vater führten den Bäckereibetrieb, der bereits 1925 gegründet wurde. Nach Bäcker- und Konditorenausbildung und dem Ablegen der Meisterprüfung in den beiden Bereichen übernahm er 2010 den elterlichen Betrieb. Schon damals hatte er den Anspruch, sich von den Massenprodukten, die im Supermarkt oder von den großen Ketten angeboten werden, abzuheben.

Seine Liebe zum eigenen Handwerk liegt dem 41-Jährigen aber nicht nur im Blut, er trägt sie auch in der Haut. Denn dorthin hat er sich die Zeichen seiner Zunft stechen lassen. Doch vor allem in seinem Kopf dreht sich alles ums Brot. Als er dann vor zwei Jahren – da hatte er gerade die Filiale in Kierspe eröffnet – von einem neuen Studiengang der Bäckerakademie in Weinheim zum Brot-Sommelier gelesen hatte, stand für ihn fest, „das ist es“.

480 Ausbildungsstunden, ungezählten Arbeitsstunden zu Hause, fünf Prüfungstage und einer fast 60-seitigen Abschlussarbeit später weiß er, dass er Recht hatte. „Als Bäckermeister lernt man den Umgang mit dem Teig, als Sommelier muss dann das Brot verstehen.“ Fachleute aus den unterschiedlichsten Branchen haben ihm beigebracht, wie man verschiedene Geschmäcke miteinander verbindet, welche Wirkung bestimmte Gewürze haben.

Brote mit Curry, Chilli, Datteln und Kirschen

Heute drückt sich dieses Wissen in jeden Sommelier-Baguette aus, das er kreiert. Jeden Monat gibt es ein neues. Mal wird der Teig mit Curry, Chilli, Datteln und Kirschen kombiniert, ein anderes Mal „designt“ er ein Brot mit Meersalz und Tintenfischfarbe. Gießelmann: „Die Kunden sahen ein durch und durch schwarzes Brot. Doch was verbrannt aussah, schmeckte erstaunlich mild und ließ sich hervorragend mit Fisch als Belag kombinieren.

In diesem Monat dominiert der Spargelgeschmack und für den Mai sollen Tomaten die Hauptrolle spielen – immer kombiniert mit Gewürzen und weiteren Inhaltsstoffen, die für eine besonderes Geschmackserlebnis sorgen. So ist das auch beim Pane Maggiore (zu deutsch großes Brot).

Landwirt baut für Bäcker Urgetreide Emmer an

Sein erstes Sommelier-Brot zeichnet sich durch eine lange „Teigführung“ aus. Neben seiner Leidenschaft und den ungewöhnlich kombinierten Gewürzen sind es besondere Mehle, die das Besondere des Brotes ausmachen. So lässt er nun von einem Landwirt das Urgetreide Emmer anbauen, das ein Müller zu Mehl verarbeitet und das ab Ende des Jahres seinem Brot ein wieder anderen Geschmack geben soll.

„Wenn der Kunde versteht, wie gutes Brot schmecken kann, dann ist der Supermarkt keine Bedrohung mehr“, da ist Gießelmann überzeugt. Er ist ebenfalls überzeugt, dass die Menschen regionale Produkte wünschen und die Gastronomie gerade im gehobenen Bereich auf Spitzenprodukte aus der Backstube wartet. Beim Vertrieb setzt er auf „Mund-zu-Mund-Propaganda“ – und das wörtlich, „denn schließlich zählt beim Brot, was im Mund passiert“.

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