Koch Robert Westphal erklärt Zubereitung von Steak

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Koch Robert Westphal weiß, worauf es beim Steak ankommt.

Werdohl - Wenn ein Steak auf dem Speiseplan steht, sollte der Hobby-Koch sorgfältig mit dieser Zutat umgehen. Ein gutes Stück Rinderfilet hat immerhin einen Kilo-Preis von mindestens 40 Euro, weiß Robert Westphal, seit fast fünf Jahren Koch im Restaurant Zum Dorfkrug – im Volksmund: Bei Thuns.

„Das Fleisch aus dem Discounter für nur 20 Euro schmeckt nicht besonders gut“, weiß er. Grundsätzlich gebe es drei Steak-Sorten. Das Rumpsteak, erläutert Westphal, „ist preiswerter, hat aber auch mehr Biss und Geschmack“. Ein Rumpsteak stamme vom Rinderrücken. Das Filet dagegen werde der Lende des Tieres entnommen. Der Profikoch erklärt: „Ein Rinderfilet braucht in der Zubereitung länger, ist dafür aber auch zarter.“ Dritte Variante ist das Entrecôte, Fleisch aus dem Rindernacken.

Alle drei Sorten sollten zunächst „scharf angebraten“ werden, verrät Westphal, also bei besonders großer Hitze. Weil diese nicht von jedem Öl transportiert werden könne, rät der Profi zur Verwendung von Rapsöl. Des Weiteren sollte zum Anbraten eine gusseiserne oder Edelstahl-Pfanne verwendet werden, jedoch keine beschichtete Teflonpfanne: „Die Beschichtung wird bei hohen Temperaturen angegriffen.“

Erst nach dem Anbraten würzen

Zunächst sollte die leere Pfanne erhitzt werden. „Wenn sich Rauch entwickelt“, verrät Westphal, „gibt man Öl hinein. Erst wenn dieses verläuft, kommt das Fleisch hinzu.“ Ein Rumpsteak sollte zwischen 200 und 220 Gramm schwer sein, ein Rinderfilet etwa 200 Gramm und ein Entrecôte sogar 300 bis 400 Gramm wiegen. „Wenn beim Braten aus der Pfanne Flammen schlagen, verbrennt lediglich das Fett. Das Fleisch nimmt zwar etwas Röstaromen an, aber nicht so stark wie auf einem Grill.“

Das scharfe Anbraten von allen Seiten dient dem Schließen der Poren. Der Koch erklärt: „Das stellt sicher, dass das Steak von innen schön saftig bleibt.“ Ein Rumpsteak sollte nach Meinung Westphals von beiden Seiten zwei Minuten angebraten werden, das Filet drei bis vier Minuten, ebenso das Entrecôte. Bei größeren Stücken müssen auch die Ränder angebraten werden, nicht nur Vorder- und Rückseite.

Erst nach dem Anbraten wird das Fleisch gewürzt. „Salz entzieht dem Steak Wasser, öffnet also die Poren, der Geschmack geht verloren. Deshalb macht man das erst hinterher. Beim Garen im Ofen kann das Fleisch die Gewürze gut aufnehmen.“ Der Profi rät: „Nehmen Sie eine gute Prise Salz von beiden Seiten, also so viel, wie zwischen zwei Fingerkuppen passt. Und mit der Pfeffermühle machen Sie drei, vier Umdrehungen.“ Die Gewürze sollen locker auf das Fleisch gegeben und nicht einmassiert werden.

Dann kommt das Fleisch in den Ofen, bei 150 Grad – egal, ob in der Pfanne, auf einem Blech, dem Grillrost oder einem Teller. Dazu sollte das Fleisch nicht in Alufolie verpackt werden. Ein Rumpsteak brauche rund acht bis zehn Minuten, ein Filet- oder Entrecôte-Stück eine gute Viertelstunde.

"Wer es durch mag, sollte sein Fleisch auch so essen"

Genauere Garzeiten ließen sich auf zwei Arten ermitteln. Die eine sei die sogenannte Druckmethode. Westphal hebt seine Hand und macht vor: „Man legt Daumen und Zeigefinger aneinander und drückt mit einem Finger auf den Daumenballen. Gibt das Fleisch im Ofen ebenso nach, ist es englisch, also blutig.“ Der Daumenballen-Widerstand, wenn Mittelfinger und Daumen aneinander liegen, entspreche einem Medium-Steak. Durch ist das Fleisch, kommt der Druckpunkt dem gleich, wenn Ringfinger und Daumen sich berühren.

Für die zweite Methode werde ein Grillthermometer benutzt. Der Thuns-Koch erläutert: „Dieses wird in die Mitte des Fleischstücks gestochen. Bei einer Temperatur von 55 bis 60 Grad ist das Steak rare – also englisch –, bei 60 bis 65 Grad Medium und bei 65 bis 70 Grad well done, also durch.“ Der Profi bevorzugt sein Filet blutig, „aber wer es durch mag, soll es auch so essen“. Erst wenn der Garpunkt erreicht sei, würde das Steak in Alufolie verpackt. „Im ausgeschalteten Ofen“, führt Westphal aus, „ruht das Fleisch dann noch fünf Minuten bei offener Tür.“ Und schon ist es verzehrfertig: „Je nach Geschmack würzen Sie nach dem Aufschneiden noch die rosa Partien mit Meersalz nach.“

Im Dorfkrug werden zum Steak gerne Pommes deluxe gereicht. Das sind frittierte Pommes, die mit frischen Kräutern und mit Knoblauch mariniert wurden. „Sie brauchen aber keine Fritteuse. Das können Sie auch in der Pfanne machen.“ Dazu wird das Fleisch bei Thuns auf dem Teller mit Rucola und gehobeltem Parmesan garniert.

Robert Westphal ergänzt: „Sie können das Steak auch sous vide garen, also vakuum-verpackt im Wasserbad bei niedriger Temperatur. Das dauert aber länger.“ Konkret bräuchte ein Steak in 80 Grad warmem Wasser 20 bis 30 Minuten, bis es gar ist. Der Profikoch wiegt ab: „Die Geräte sind in der Anschaffung teuer und verbrauchen auch mehr Strom. Doch es schmeckt schon ganz anders. Das Fleisch wird noch zarter, nimmt mehr Aromen auf.“

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