Mit Geduld und gutem Rauch

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Norbert Grebe erklärt den Teilnehmern seinen selbst gebauten Räucherofen. Räuchern ist zwar ein aufwendiges Hobby, aber auch ein lohnenswertes.

Nachrodt-Wiblingwerde - Goldgelb liegen sie in der Fischauslage und lassen manchem Gourmet das Wasser im Munde zusammenlaufen. Die appetitliche Farbe haben Räucherforellen durch das Mehl der Erle bekommen. Das lernten am Samstag die Teilnehmer des Räucherkurses bei Norbert Grebe in Rennerde.

Der hat sich nicht nur einen eigenen Pizzaofen im Garten gebaut, sondern gleich eine Räucherkammer hinzugefügt.

Die wird mit Gas auf die Gartemperatur von 120 Grad gebracht, aber es gibt auch die Kalträuchermethode, die den Fisch innerhalb von vier Stunden verzehrfertig macht. Die stellte Roland Lersch vor, der seinen mobilen Kalträucherofen mitgebracht hatte. Das Räucherprinzip ist bei beiden Methoden das gleiche: Die frischen Fische werden ausgenommen, die Kiemen idealerweise komplett entfernt oder mit einer Zahnbürste gründlich ausgeputzt. ,,Da sammeln sich nämlich die Schadstoffe, die das Tier im Laufe seines Lebens aufgenommen hat”, erklärte Norbert Grebe seinen vorwiegend angelaffinen Gästen. Die kannten sich gut aus: Dass Fisch leicht verderblich ist, liegt auch an den Bakterien, die sich in den Kiemen gesammelt haben. Das alte Sprichwort ,,der Fisch stinkt vom Kopf her” rührt daher.

Hat sich der Angler die Arbeit gemacht und seinen Fang ausgenommen, hat er die Wahl: Entweder friert er den Fisch noch einmal ein, bevor er ihn in Salzlake einlegt, oder er gönnt ihm das Bad sofort. Norbert Grebe ist ein Freund des Frostens: ,,Tiefgekühlte Fische nehmen das Salz besser auf. Man braucht weniger und kann auch die Liegezeit im Wasser verkürzen.”

Norbert Grebe verwendet pro Fisch anderthalb Liter Wasser mit 70 Gramm Salz. Je nach Belieben können der Lake Wacholder, Thymian oder Bohnenkraut hinzugefügt werden - das gibt Geschmack. Zwölf Stunden Ruhe gönnt er dem Räuchergut in der Lake, anschließend trocknet er die Fische ab und hängt sie an Haken auf, die das Fleisch der Fische möglichst nicht zerstören. Weil das eine Kunst für sich ist und etwas Übung braucht, empfiehlt er ein Gitter in den Räucherofen zu legen, damit im Falle eines Falls der Fisch nicht im Räuchermehl am Boden des Ofens landet. Das Mehl kann aus Buche, Erle oder jedem Obstbaum gewonnen werden. ,,Nur Harzhölzer eignen sich nicht”, erklärte er.

Nicht zu dicht nebeneinander aufgehängt garen die Fische zunächst bei Temperaturen zwischen 100 und 120 Grad, bis sich die Bauchlappen geöffnet haben. Bei niedrigeren Temperaturen zwischen 60 und 80 Grad beginnt nun der Räuchervorgang, der 45 bis 90 Minuten dauert. Der Fisch bekommt Farbe, das Rückenfleisch verhärtet sich idealerweise so, wie der Druckwiderstand beim Berühren der eigenen Nasenspitze empfunden wird. Auch nach dem Räuchern muss sich der Gourmet aber noch etwas gedulden: Erst abgekühlt entfalten Holzaroma und Gewürze ihren Geschmack vollends.

Wer sich wie Norbert Grebe einen Ofen gebaut hat, der auch Gas verträgt, kann mit weitaus weniger Räucherzeit und Mehl auskommen. Roland Lersch als Besitzer eines Kalträucherofens verwendet viel mehr Mehl. Das wird nur mit drei Bierdeckeln angeheizt, die gleichmäßig verglimmen und das Mehl entzünden. Vier Stunden verbleiben die Fische im Ofen, gegart und geräuchert bei niedriger Temperatur.

Räuchern ist zwar ein aufwendiges Hobby, aber auch ein lohnenswertes: Wer sich die Arbeit einmal macht, wird mit einer köstlichen Leckerei aus eigener Herstellung belohnt. Das wollten auch Gäste des von Norbert Grebe und Gisela Gundermann betriebenen Cafés Klunterbunt mal testen: Manche hatten sich zum Abendessen mit Räucherforelle angemeldet. Bis dahin war der Fisch auch fertig.

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