Räderwerk hinter den Kulissen

Zu einer süßen Pracht geriet das Dessert. Wie von jedem anderen Gang, mussten 180 Portionen zeitgenau an die Tische gebracht werden.

Nachrodt-Wiblingwerde - Ein toller Abend mit wunderbarer Musik, köstlichem Essen und guter Stimmung. 180 Gäste genossen im Schloss Hotel Holzrichter ein Musical-Dinner. Während die Besucher die kulinarischen und musikalischen vier Gänge genossen, herrschte in der Küche Stress. Ein Blick hinter die Kulissen eines Galadinners.

Es ist 10 Uhr. In der Küche des Schloss Hotels herrscht bereits reger Betrieb. Die Fritteuse läuft, der Backofen wird vorgeheizt, Gemüse geschält und Soßen angerührt. „180 Essen zur gleichen Zeit, das ist auch für uns eine Herausforderung. Solche Veranstaltungen haben wir vielleicht 15 Mal im Jahr“, erklärt Koch Frank Hohmann. Er ist im Stress. Denn er ist der Mann des Tages. Alles hört auf sein Kommando. Vier Gänge sollen am Abend serviert werden: Fischvariationen, eine Kürbissuppe, Kalbsfilet und Schokoladen-Träume. Es sind noch sechs Stunden, dann muss der erste Gang raus. „Die eigentliche Vorbereitung beginnt schon viel eher. Gemeinsam mit dem Chef haben wir uns ein Menü überlegt“, so Hohmann.

Das sei leichter gesagt als getan. Das Budget müsse eingehalten werden und es müsse geschmacklich so sein, dass jeder es gerne mag, aber dennoch so ausgefallen sein, dass es den Gästen in Erinnerung bleibt. Während er redet, arbeitet er ununterbrochen. Lange Pausen kann sich heute niemand erlauben. Höchste Konzentration ist gefragt. „Einiges haben wir bereits gestern vorbereitet.“ Während des laufenden Restaurantbetriebs versteht sich. Das Team ist noch nicht ganz eingespielt. Ein neuer Koch ist seit zwei Wochen dabei, hinzu kommen zwei Aushilfskochs, die das Team zwar kennen, aber nicht immer vor Ort sind. Hohmann setzt auf klare Aufgabenverteilung – und auf gute Stimmung. „So ein Tag ohne Spaß? Das hält keiner aus“, sagt er und grinst – so wie er es immer tut. Er ist so etwas wie der ruhende Pol. Er behält den Überblick, egal wie viele Leute gerade um ihn herumwirbeln und Fragen stellen.

Während in der Küche die Vorbereitungen auf Hochtouren laufen, ist auch das Serviceteam eingetroffen. Tische stellen und decken steht auf dem Programm. Auch sie müssen sich beeilen. Denn schon am Mittag kommt das Musical-Team zum Aufbau der Technik, dann muss alles fertig sein. Und so werden im Akkord Servietten gefaltet, Gläser poliert und Deko platziert.

Die Mitarbeiter arbeiten Hand in Hand. Das normale Tagesgeschäft geht derweil weiter. Und so wird es gegen Nachmittag doch etwas hektisch. Die Tontechniker verlegen mehrere Kilometer Kabel durch den Saal, die Darsteller sind bei der Stellprobe, im Restaurant läuft das Tagesgeschäft mit Kaffee und Kuchen, das Telefon klingelt pausenlos - und Hohmann in der Küche? Der hat alles im Griff. „So gut waren wir noch nie in der Zeit“, sagt er und legt liebevoll ein Rösti auf jeden einzelnen der 180 Vorspeisenteller. Dieser ist sein Meisterwerk des Abends und er hat genaue Vorstellungen: „Er besteht aus zwölf verschiedenen Elementen. Die müssen 180 Mal genau gleich verteilt werden.“ Eine Geduldsprobe für ihn. Währenddessen kommt ein Kollege aus der Küche. Schweißperlen stehen auf seiner Stirn. Seit zwei Stunden ist er mit der Zubereitung der Röstis beschäftigt, echte Knochenarbeit. Während das zehnköpfige Team um die Wetter kocht und anrichtet, laufen oben die letzten Vorbereitungen. Die Sektgläser werden bereit gestellt und die Kerzen angezündet.

Es ist 16.45 Uhr. Noch 45 Minuten bis zum Einlass. Hohmann kommt und instruiert das Serviceteam. Er erklärt genau, was es gibt und worauf beim Servieren zu achten ist. Zwei Minuten dauert das – länger kann er nicht in der Küche fehlen. Markus Poggel übernimmt. Er ist für das Serviceteam zuständig. Noch einmal wird der Ablauf des Abends durchgesprochen. Jeder bekommt einen Tisch zugewiesen und wird mit letzten Infos versorgt. Er hat alles im Blick: Wo sitzen Stammgäste, wer ist Vegetarier, wer hat Lebensmittelallergien oder welcher Gast gilt als betreuungsintensiv.

16.55 Uhr. Die ersten Gäste treffen ein. Jetzt heißt es Lächeln und sich die Anspannung nicht anmerken lassen. „Es wäre gut, wenn alle Gäste um 17.50 Uhr auf ihren Plätzen sitzen und wir pünktlich um 18 Uhr die Vorspeise servieren können, sonst wird unser Küchenplan nicht klappen“, erklärt Thomas Holzrichter.

17.49 Uhr: Natürlich sitzen nicht alle Gäste auf ihrem Platz – doch, wie durch ein Wunder füllt sich binnen weniger Minuten der Saal.

17.55 Uhr: Alle sitzen. Die Begrüßung beginnt.Während im Saal die Gäste auf einen tollen Abend eingestimmt werden, stehen die Mitarbeiter bereits mit den Tellern in der Hand in den Startlöchern.

Der Abend läuft besser als erwartet. Der Zeitplan wird eingehalten und nichts geht schief. Als um 22.30 Uhr die Musiker die letzten Takte anstimmen, verabschieden sich Hohmann und sein Team in den Feierabend. Sie haben es geschafft. „Das ist ein gutes Gefühl“, sagt der Koch. Aber jetzt freut sich das Küchenteam erst einmal auf eine Mütze Schlaf.

Nicht so der Service. Feierabend ist für sie noch lange nicht in Sicht. 40 Gäste bleiben nämlich über Nacht. Bis in die Nacht werden sie noch im Restaurant verweilen und den Abend ausklingen lassen. Und erst wenn der letzte Gast im Zimmer verschwunden ist, beginnen die Umbauarbeiten. „Morgen geht es für uns hier weiter mit einer Tagung. Die Tische müssen also schnell noch komplett umgestellt und neu eingedeckt werden“, erklärt Katharina Holzrichter.

Kommentare

Unsere Kommentarfunktion wird über den Anbieter DISQUS gesteuert. Nutzer, die diesen Dienst nicht verwenden, können sich hier über das Login-Formular anmelden.
Netiquette
Hinweis: Kommentieren Sie fair und sachlich! Rassistische, pornografische, menschenverachtende, beleidigende oder gegen die guten Sitten verstoßende Äußerungen sind verboten und werden gelöscht.

Kommentare