Mehr als nur Würstchen und Nackensteaks

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Frank Hohmann weiß, worauf es beim Grillfleisch ankommt.

Nachrodt-Wiblingwerde - Grillen ist wieder in Mode. Immer mehr Hobbyköche lassen ihrer Kreativität über der heißen Kohle freien Lauf. Die Zeiten, in denen vor allem Grillwürstchen und Nackensteaks aufgelegt wurden, sind vorbei. Die Gourmets legen immer mehr Wert auf Qualität und Geschmack. Frank Hohmann, Koch im Schlosshotel Holzrichter, erklärt, wie es richtig geht.

„Alles steht und fällt mit der Qualität des Fleischs“, sagt Hohmann. Das beste Rindfleisch kommt für ihn aus Argentinien. „Man merkt einfach, ob ein Tier sich viel bewegen konnte, oder nicht. Das Fleisch sieht einfach anders aus.“ Die Zubereitung beginnt für ihn mit dem Schneiden des Fleischs, das früh genug aus der Kühlung genommen wurde und bereits Zimmertemperatur hat. Zunächst wird es von Sehnen und Fett befreit. „Das muss man üben. Man sollte keinesfalls zu tief schneiden“, erklärt er.

Bevor das Fleisch auf den Grill kommt, sollte es unbedingt abgetrocknet werden. Denn auf keinen Fall sollte Wasser oder Marinade in Grill tropfen. „Nur so kann die Flammenbildung dezimiert werden“, erklärt Hohmann. Auf Würzung verzichtet der Grillexperte im Vorfeld. Nur das pure Fleisch wird auf den Grill gelegt. Vor allem Salz und Pfeffer haben seiner Meinung nach vor dem Grillen oder beim Marinieren nichts auf dem Fleisch verloren. „Salz entzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit und zerstört die Struktur“, sagt Hohmann. Auch beim Pfeffern sei Vorsicht geboten. Denn das Gewürz verbrenne bei großer Hitze schnell und bringe so einen bitteren Geschmack.

Beim Auflegen beobachtet der Spitzenkoch vor allem immer wieder einen Fehler: Das Fleisch wird mit der Zange auf den Grill gedrückt. „Das sollte auf keinen Fall gemacht werden, denn so verliert das Fleisch seinen Saft“, mahnt Hohmann. Auch solle man Aufschneiden und Reinstechen vermeiden. Ist der Garpunkt des Fleischs erreicht, wird das Stück von der Flamme genommen und noch einmal mit Marinade bestrichen und nach Belieben gewürzt.

Viele haben das Problem, dass Fleischsaft aus ihrem Fleisch läuft, wenn sie es aufschneiden – gerade wenn es „englisch“ gegart ist. „Perfekt wird gegrilltes Fleisch, wenn es vom Grill noch einmal im Ofen bei geringer Hitze nachziehen kann. Dann hat man herrlich rosafarbenes Fleisch“, verspricht der Koch. „Ach ja, eines sollten Hobbyköche auf gar keinen Fall machen: Das Fleisch mit Bier, Wein oder Schnaps ablöschen“, mahnt Hohmann abschließend.

Auch die Gäste des Schlosshotels bestellen gerne Gegrilltes. „Leider war aber das Wetter noch nicht oft so gut, dass wir alles draußen aufbauen konnten“, sagt Thomas Holzrichter. Doch wenn, dann lebt das Küchenteam seine ganze Kreativität aus. Neben klassischen Steaks und Würstchen kommt dann auch Wild auf den Grill. „Ja, Wild zählt zwar nicht zu den gängigsten Fleischsorten. Aber es entwickelt tolle Aromen“, sagt Holzrichter. Auch in einen Burger passe das Fleisch geschmacklich sehr gut.

Eine Kunst für sich sei das Zubereiten vegetarischer Grillgerichte. „Da gehört schon ein wenig Übung und Erfahrung zu. Gemüse brennt beispielsweise schnell an. Zwischen Garpunkt und Anbrennen liegen oft nur wenige Sekunden“, so Holzrichter.

Zum Schmaus vom Grill sollte nach Meinung des Küchenteams vor allem eines nicht fehlen: Leckeres Brot und frischer Salat. Auch da sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Im Restaurant des Schlosshotels wird beispielsweise zum Steak ein Walnussbaguette mit Käse, Speck und frischen Kräutern gereicht. Beim Salat setzen Hohmann und sein Team auf frischen Tomatensalat mit Feta-Würfeln, Knoblauch und mediterranen Kräutern.

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